Alkymisten

Da Grant Achatz' venner fra det franske vaskeri kommer for at besøge ham i det fredfyldte, lysfyldte køkken i hans Chicago-restaurant, Alinea, falder scenen dem som bekendt. Hvorfor skulle det ikke? De plejede at arbejde sammen. I de dusin år siden det åbnede, er French Laundry i Californiens Napa Valley kommet på førstepladsen i de fleste undersøgelser af landets bedste restauranter. Som en ambitiøs ung kok fra en familie af uambitiøse kokke i Michigan, overtalte Achatz Thomas Keller, kokken-ejeren af ​​French Laundry, til at give ham et job praktisk talt usynligt, og han endte som souschef – næstkommanderende – i to af sine fire år der. Han ville være så tæt på de bedste som muligt. Og nu, på alle 32, har Achatz lige set Gourmet magasin navngivet Alinea den bedste restaurant i Amerika.

Den dom markerer faklens overgang fra den mest moderne, amerikaniserede version af fransk haute cuisine til noget helt nyt. De højeste og dyreste former for madlavning har altid involveret den nyeste køkkenteknologi. Men sjældent har teknologien virket på at bringe mad så langt fra, hvad der blev betragtet som normalt, som det gør i dag. Kokke forvilder sig ind i laboratoriets bevaringer og tilegner sig udstyr, processer og ingredienser, som tidligere kun var af interesse for biologiforskere og industrielle fødevareproducenter. Blandt amerikanske kokke er det Achatz, der mest succesfuldt har gået i balancen mellem mærkeligt og tiltalende – sandsynligvis på grund af sin strenge læretid hos Keller.

Denne historie var en del af vores januar 2007-udgave

• Se resten af ​​problemet
• Abonner

Mens Achatz rejste sig ved det franske vaskeri, blev hans hoved vendt af de nyeste teknikker, der blev praktiseret i Spanien. Keller havde arrangeret for sin unge kok et fire-dages besøg i køkkenet på El Bulli, der betragtes som kulinarisk innovations internationale grund zero, men han og kokken, Ferran Adrià, havde meget forskellige filosofier. Keller havde modtaget klassisk fransk træning og anvendte sin egen germanske, omhyggelige disciplin. Hans verdensbillede blev dannet af nouvelle cuisine-revolutionen i 1970'erne og 80'erne, som åbnede fransk madlavning for asiatisk, indisk og andre internationale påvirkninger og erstattede mel-tykkede saucer med intenst fokuserede smørsaucer, ofte smagt til med kraftfulde, nedkogte essenser . Det er ikke, at han var døv over for støjen fra Spanien: enhver ambitiøs kok holder sig opdateret på madnyheder, og Keller spiste bestemt i Spanien. Men han havde udviklet sin egen stil, og det havde bragt ham hans egen internationale anerkendelse. Nouvelle cuisine var stadig stærkt afhængig af det batteri af udstyr, der blev overleveret fra kokkene fra den store opblomstring af haute cuisine ved begyndelsen af ​​det 20. århundrede, og det var det, Keller kunne lide. Achatz ville overbevise ham om at købe de nyeste gadgets, kun for at se dem sidde i et skab ubrugt.

Så Achatz gik en tur på den vilde side som kok på Trio, en restaurant i Evanston, IL, der blev både berømt og berygtet for sine nye teknikker. Efter blot tre år satsede højtrullende unge bagmænd, begejstrede over hans innovation, ham til Alinea i Lincoln Park-kvarteret, hjemsted for komfortable medlemmer af Chicagos intelligentsia. Han installerede et højloftet køkken med vinduer, sjældent i en byrestaurant. Vinduerne ser måske ikke ud til en altid solrig californisk have, som dem på French Laundry, men de er alligevel pæne.

Multimedier

• Kokken Grant Achatz's Hamachi: Prøv ikke dette derhjemme

Hans gamle venner føler sig hjemme – i starten. Den frygtelige stilhed, kun brudt, når kokke højlydt gentager ordrer som marinekadetter, da kvinden, der modtager sedlerne fra spisestuen, kalder dem ud; den intense koncentration; de retryggede, kortklippede unge mænd krøb sammen om salattallerkener, som om de konsulterede om kompliceret operation: alt dette ved de, og når de er i hvidt, ser og handler de præcis på samme måde. Men rummets kølige, bogstavelige kølighed – det er mærkeligt. Fire lange, nådesløst skrubbede borde i rustfrit stål er centre for konstant aktivitet, hvor kokkene højtideligt pendler mellem dem og stykker højteknologisk udstyr på diskene langs væggene. Det, der mangler, er midtpunktet i det franske vaskekøkken - det udstyr, som hele dets aktivitet drejer sig om.

Efter et minut vil en besøgende kok spørge Achatz: Hvor er komfurerne?

Achatz er noget nyt i det nationale kulinariske landskab: en kok så ambitiøs og disciplineret som Thomas Keller, der ønsker at markere sig ikke med perfektion, men med konstant innovation. Hvor Keller forener jernbeklædt fransk teknik med amerikanske ingredienser, leger Achatz med enhver ny måde at ændre madens viskositet, tekstur, form, fugtighed og endda farve ved at anvende fødevareindustriens metoder til haute cuisine.

Han er ikke den første kok, der sigter efter Ferran Adriàs uafbrudte kreativitet og vilje til at prøve ethvert stykke udstyr, industrielt fortykningsmiddel eller vilde idé, der kan skabe et nyt sanseligt nirvana. I Frankrig brød Marc Veyrat rækkerne med sine Michelin-stjernekolleger for at bruge mange af disse teknikker i hans Maison de Marc Veyrat, nær Annecy. I England slog Heston Blumenthal sit navn fast og vandt tre Michelin-stjerner, og gjorde det samme på Fat Duck i landsbyen Bray uden for London. I Washington, DC, kører José Andrés, en spanskfødt kok, der bogstaveligt talt blev myndig i Adriàs køkken, den reneste udløber af El Bulli i sin minibar. I New York var Wylie Dufresne, på hans wd~50, den første unge amerikanske kok til at sprede det spanske evangelium. Men den kritiske masse af kokke er i Chicago, som er blevet til det amerikanske Barcelona.

Jeg burde ikke kunne lide noget af dette. Jeg skrev en bog om Slow Food, den internationale bevægelse dedikeret til at redde mad fra landbruget og bevare miljøet. Som Atlantic Monthly ’s madskribent, bruger jeg det meste af min professionelle tid på at tale med kokke, der besøger landmænd, og med landmænd, der kæmper for at leve af at dyrke god mad på gamle, miljørespektfulde, dybt uøkonomiske måder. Min egen præference er den enklest tænkelige mad - den slags, der er beregnet til at hylde de bedste og mest smagfulde ingredienser. Jeg betragter fødevareinnovation med mistænksomhed; Jeg kan godt lide, at navnene på mine ingredienser har en eller to stavelser, og de navne skal lyde som noget fra et gammelt kort, ikke fra en dåse Cheez Whiz.

Selv for en, der er langt mindre tilbagestående end mig, virker den nye højteknologiske mad vild. Der er planter, urter og kropsdele, du aldrig har hørt om og i gennem-det-se-glas-former; du får sukker med til kødet, og salt, hvor du ikke forventer det; og skummet – de berygtede skum – kommer i uhyggelige farver, der tilsyneladende ikke er beregnet til menneskeføde. Retter lyder som stunts af reklame-hungrende ungt blod.

Her er overraskelsen: Kom tæt nok på til at sætte dig ned og tillade dig selv at blive drillet, udfordret og kælet for Achatz' version af denne form for madlavning, og du kan få et af de mest underholdende kulinariske eventyr i dit liv. Sådan var min oplevelse, da jeg spiste middag i næsten fire timer på Alinea.

Du ved, at du går efter noget andet, når du går ind ad døren til Alinea. Det fører til en kort gang, der ser lang ud på grund af trompe l'oeil-paneler, der bliver kortere og smallere, og indsnævrer korridoren, så når du når dens ende, kan du ikke få et godt kig på den underligt pulserende trådskulptur, du finde der uden at fornemme. Lige før fornemmelsen åbnes gunmetalgrå dobbeltdøre ved din side, og du træder ind i den grå-hvide spisestue – et sted med stille spændinger og forsigtig hvile. Den dejligt entusiastiske værtinde eller vært (dette kan være forkant, men det er stadig Midtvesten) sætter dig ved et bord af mørkt træ. Det mørke træ er en del af strategien; det er beregnet til at signalere fødevarens forrang frem for ethvert andet sanseelement. I den multimillion-dollar-designproces, der førte til åbningen af ​​Alinea, blev omgivelserne i foråret 2005 holdt skåne, så spisende gæster kunne være i ét med deres sanser.

Duft er næsten alt i både mad og vin, selvfølgelig, og at lege med det, og med teksturer og temperaturer, er et Achatz-kendetegn. Kokken ledte efter måder at bringe sensualitet af lugte direkte ind i spisestuen. Han ville ikke nøjes med en normal serveringsret som f.eks. de tæt tildækkede støbejernsgryderetter, som tjenere på Jean-Georges Vongerichtens New York City-restaurant Jean Georges åbner under spisende gæsters næser. I stedet købte han en bonglignende ting, der lader ham tvinge duftende luft ind i en plastikpose. Han opvarmer forsigtigt lavendel eller appelsinskal eller sassafras, fanger den aromatiserede luft i posen, prikker bittesmå huller i den og stikker posen ind i et specialfremstillet hørpudebetræk. Tjeneren sætter puden under diners tallerken; den tømmes langsomt, mens tallerkenen hviler på den, og dufter hele kuverten.

Ulige holdere til sølvtøj og service, med mærkelige ingredienser, ankommer på mærkelige tidspunkter. En nat kunne der være skiver af en knastør hånd af frisk ingefær spiddet på spidse nåle af rustfrit stål, der vagt ligner en søm; på et uforudsigeligt tidspunkt vil en tjener bruge et specialdesignet rivejern til ingefæren og drysse det saftige frugtkød over en suppe. Eller en luns dryppende honningkage kommer til, som til sidst skal presses over en velsmagende ret, igen ved hjælp af et specialdesignet redskab. Eller du får serveret en firkant geléet sød kartoffel og en anden med gelé bourbon, begge stukket på et kanelstangspyd, der blev brændt let, før det forlod køkkenet, så det ankommer kraftigt duftende.

Den aften jeg spiste, så snart jeg satte mig, satte en tjener et strittende blad af frisk rosmarin ned i en poleret holder i rustfrit stål, der lignede en smart penholder. Det var det eneste i form af et blomsterarrangement, og det stod vagt for mere end halvdelen af ​​de 12 retter, jeg prøvede (dette var et begyndermåltid: Alinea-menuen er opdelt i en smagning på 12 retter og en på 24). Så ankom en meget varm sten – en lang terracotta mursten sat på en farligt skrøbelig wireholder. I den ene ende var der et dybt hul på bredden af ​​en blyant. Tjeneren stak den lille rosmaringren ned i hullet, og duften opslugte ikke kun mig, men alle bordene omkring mig. Faktisk var der næsten ingen rosmarin i de tre små firkanter af mørt lammekød på den varme mursten, hver toppet med et andet krydderi: mastiks-infunderet creme (mastiks, en græsk harpiks med en let, bittersød lakridssmag, bruges til at tykkere is og slik); sennep-abrikos-relish med fyldige, frodige tørrede abrikoser; og en sensommermarmelade af aubergine og tomat. Kødet var mørt og saftigt, krydderierne udvalgte for at sætte det i gang uden at dominere. Men det var rosmarinduften blandet med sydende lammefedt – en næsten ur-emotionel udløser, den slags Achatz siger, han gerne vil trække – der gjorde dette til måltidets klimaks.

Jeg tilbragte adskillige middagsgudstjenester backstage og observerede køkkenaktiviteten bag den slags middag, jeg spiste. Den eneste ild, jeg så der – ingen flammende grill, ringe brændeovnsaktivitet – var bogstavelig talt: små flammer i en kort cylindrisk beholder af rustfrit stål foret med aluminiumsfolie og fyldt med nedfaldne egeblade, så smukke, at det var en skam at brænde dem. Da der kom en ordre på kanin (en ret, jeg ikke prøvede), satte en kok bladene i brand med en blæselampe, hvilket fik køkkenet til at lugte som en forstadsplæne om efteråret. En anden kok kvalte ilden med bunden af ​​en anden stålbeholder dækket med folie. En tredje kok satte hurtigt op og ned på gammeldags glas over bladbeholderen for at fylde dem med røg. Disse ville tjene som cloches til ventende tallerkener med kanin lænd dækket med brioche-krummer brunet med smør og timian og sat over ristet-hvidløgssmør, ledsaget af cidergel fortykket med en slags modificeret stivelse, der bruges i industriel fødevareforarbejdning. Når glassene var vendt med højre side op, ved bordet, fyldte tjeneren dem med kaninconsommé. Disse køkken- og bordteater gav gæsterne ikke kun smagen af ​​efterår, men også dens røgfyldte lugt.

Hvor halvlatterlige disse tricks end lyder, udnytter de duftens stemningsfulde kraft, hvis erindringer ligger i et primitivt opbevaringsområde i hjernen. Duften virker: at lam er den ret, jeg stadig tænker på måneder efter, jeg havde fået den. Men måltidet manglede ikke på andre højdepunkter, hvor kunstfærdige visuelle og lugtechok var afgørende.

Achatz har en designers øje. Trådholderne er et produkt af et samarbejde med Martin Kastner, der er hjemmehørende i Tjekkiet, som laver metalvarer og keramik. En af parrets mest opsigtsvækkende opfindelser er trapez, der faktisk ligner mere en høj wire. Den rummer svingende skiver fra en side af bacon, der har været frosset, så den kan skæres papirtyndt. Skiverne dehydreres langsomt, så de kan presses flade og usædvanligt brede; spiraler af pibelagt smørkaramel og linguine-tynde bånd af dehydreret æblemos snor sig rundt om deres nederste halvdele. Præsentationen af ​​stop-alt, den usædvanlige konsistens af baconen (ikke helt sprød, ikke helt blød), den måde, hvorpå det søde komplementerer det salte – alt sammen er karakteristisk for Achatz’ madlavning.

Når du får en tallerken, er den også designet til subtilt at desorientere. Elliptiske tallerkener i middagsstørrelse til mit måltid havde et indskåret hvid-på-hvidt houndstooth-design og en mandelformet glat midte; Achatz mønstrer dem med mad som Matisse, der laver en udskæring, eller Alexander Girard et tekstil. Let svitset hamachi toppet med knuste jordnødder ligger i, hvad der ligner en japansk have med braiserede grønne jordnødder, som er dejligt sprøde og glatte, som edamamebønner med smag. Perler af salt kærnemælksbudding pryder tallerkenen, en smule større end peanuts og en lignende cremefarve, der trodser tyngdekraften for at holde deres form. Nogle spirer sarte kviste af frisk estragon; andre er toppet med tre bittesmå dyb-lilla brombær. Polkaprikker af perfekt opført bærsirup forankrer designet. Tallerkenen er mere end smuk. Ligesom baconen er bedre end underlig – den smager godt – er hamachien silkeagtig, og buddingen, som lyder forfærdelig, når tjeneren beskriver det, er på en eller anden måde ens med fisken; perlerne har konsistensen af ​​tyk butterscotch budding og giver efter for tungen. (Klik her for at se, hvordan retten laves.)

Mange ting giver uventet efter i munden. Det er en del af Achatz' eksperimenter med forskellige fortykningsmidler og med at gøre tingene faste eller flydende alt efter hvad du ikke er vant til. Et bredt rødt bånd går hen over en lang rektangulær desserttallerken, for eksempel, der ligner smeltet plastik. Det mærkeligt plastikbånd er den normalt flydende hindbærpuré, der dækker en række små prikker, som alle har en overraskelse: tapiokaperler i gedemælk; friske hindbær fyldt med en sej lille perle af taffy lavet af friske røde peberfrugter; pistacie skøre og knuste pistacienødder; og lavendel lavet til en te, der holder sin form som en sirup. Lavendel er også dehydreret til små chips og smuldret over længden af ​​båndet. Det hele er dekorativt (dets vandrette mønster minder om et Louis Sullivan eller Prairie School design), uventet og meget godt.

Hvor langt er denne skole kommet fra noget, der er genkendeligt forankret i klassisk haute cuisine? Vil disse rastløse unge kokke udslette alt, hvad Slow Food holder af?

Eksperimenterne i Chicago-skolen kan spores direkte til Marie-Antoine Carême (1784-1833), en grundlægger af haute cuisine, som brugte principper for arkitektonisk teknik til at skabe udstillingsgenstande –fantastiske strukturer, ofte i form af bygninger – fra modelleringsingredienser som dragantgummi. Tre generationer før Auguste Escoffier kodificerede det post-revolutionære franske køkken, overraskede Carême spisende gæster med smukt farvede og modellerede desserter, der på mystisk vis holdt deres form og skjulte overraskelser – overraskelse er et langvarigt kendetegn i køkkenet for de slidte rige og kongelige. Fra sin oprindelse i hofkøkkener fra renæssancen brugte haute cuisine altid kunstfærdigheder til at imponere spisende gæster med originaliteten og ekstravagancen fra den herre, der ansatte kokken. Efter den franske revolution, da tidligere kokke for aristokratiet begyndte at åbne restauranter, konkurrerede de om at gøre et lige så levende indtryk med deres egne færdigheder, som ofte havde lige så meget at gøre med nye præsentationer, udstyr og teknikker som med at finde de allerbedste ingredienser fra landmænd, fiskere, osteproducenter og andre producenter. Færdighed, disciplin og grundlæggende forståelse af madlavningsvidenskab blev nødvendig for enhver kok, og den dag i dag træner kokkelærlinge i det klassiske franske køkkens strenge teknikker.

Carême anvendte også til håndværket at tilberede oplysningstidens idé om, at en håndværker kunne blive kunstner ved at omdanne det, naturen havde lavet, til noget originalt og nyt. Mere end 170 år efter Carêmes død finder denne etos sine ivrigste tilhængere i Adrià og hans tilhængere. Den mest betænksomme af dem, som Adrià selv – som jeg første gang tog alvorligt, da jeg mødte ham ved en række Slow Food-arrangementer i Italien – find de bedste håndværksproducenter og forsøg at intensivere og transformere de fødevarer, de dyrker og laver.

For at få en skarpere fornemmelse af, hvordan Achatz og hans innovationsorienterede kolleger afviger fra den opdaterede klassicisme af kokke med flere stjerner som Keller og Alain Ducasse, der har restauranter i tre lande, bad jeg Achatz om at forestille sig, hvordan flere kokke i dag ville nærme sig en haute cuisine krigshest : tunge Veronique, foldede fileter pocheret i en fiskefond med vermouth-smag og serveret med en flødefortykket sauce af fisk og hvidvin, garneret med hvide vindruer og butterdejshalvmåner. Achatz kunne Keller-versionen udenad, fordi han var der, da Keller genkonceptede retten. Til tungefileter viklet rundt om en fyld lavet af brioche-krummer, tilføjede Keller en flødesauce med hvidvin, rosiner fyldt med hvidvin og en garniture af to skrællede hvide druer uden kerner.

Achatz sagde, at Wylie Dufresne – måske den mest teknisk-mindede af de unge amerikanske kokke efter Adrià – nok ville lave en pasta af tunge blandet med transglutamase, for at blive ekstruderet til spaghetti-lignende nudler og servere den i en klassisk sauce garneret med druer : Hans manipulation ville være retten. Homaro Cantu, fra Chicago-restauranten Moto – måske den mest direkte discipel af Carême i den nuværende gruppe – ville først give middagen et billede af ene Veronique på et stykke papir, der var beregnet til at blive spist (ligesom mange af hans menuer) han bruger en inkjet-printer til at sprøjte spiseligt blæk på papir lavet af sojabønner og majsstivelse). Derefter satte han en patenteret superisolerende polymerboks, der var forvarmet til 350 ºF, foran spisestedet. En tjener fjernede låget for at afsløre et øverste lag kulsyreholdige druer, lavet ved at putte hele frugter i en kulsyrebeholder; tjeneren ville tage det lag væk og afsløre dampet tunge, der havde lavet mad ved bordet. Til den sidste ret hældte tjeneren den fiskedampende bouillon i en skål. At lege med billedet og dekonstruere retten ville være Cantu-kendetegnene.

Achatz ville selv koncentrere sig om duft og tekstur og pochere fisken i et lunkent vandbad i en vakuumforseglet plastikpose – sous vide-processen, som mange kokke nu sværger til at give kød, fisk og nogle grøntsager en cremet konsistens. Han ville putte druesaft i posen med fisken for at indgyde essensen af ​​dens smag i kødet. Derefter fangede han aromaerne af klassisk fiskesauce – vermouth, estragon, fiskefond – enten i en aromatisk pude eller i en damp sprøjtet rundt i spisestuen, når fisken blev serveret. Han kunne bruge et industrielt fortykningsmiddel til at lave en slags frugtgummi af nedkogt hvid druesaft, for at ændre teksturen og intensivere druernes smag. Tre tilgange, der skulle få diner til at tænke over smag og hele oplevelsen af ​​at spise på en ny måde.

Og uanset hvor førsteklasses ingredienserne er, tre tilgange designet til at henlede opmærksomheden på kokkens bravour og originalitet. Det er her, den nye tilgang afviger fra Slow Food, hvor forfatteren er Nature. Achatz' egen afvigelse fra hans mentors amerikanske nouvelle cuisine markerer en interessant ironi: hans aggressive brug af teknologi er ofte i tjenesten, ligesom Kellers brug af klassisk teknik, af store følelser - de mærkelige teknikker og ren og skær nyhed er kun dens mest åbenlyse. manifestationer. Den kølige blodløshed i hans køkken – og, det må siges, i kokken selv: høj, slank og eftertænksom, med rødt hår, fint ætsede træk og fregner, der understreger hans ungdom – producerer mad beregnet til at fejre og åbne op for sansernes rige.

Udøvende kokke tager normalt kun hånden i egentlige forberedelser, når de ser en kok sætte noget galt. Den tilgang ville være forståelig i en restaurant med 16 kokke og middage, der regelmæssigt byder på to dusin retter. Men de nætter, hvor jeg besøgte Alinea-køkkenet, tog Achatz en aktiv rolle og tilberedte hver tallerken med skaldyrssvamp – en ret med hvad der lignede en blød hvid marengssky i midten, garneret med tynde, vandret skåret muslinger og muslinger. At se Achatz vælge hver enkelt sarte skaldyrsskive og ske med sellerigranité og to slags sauce var som at se en kirurg – en effekt forstærket af hans dystre mén, de pletfri hvide skærebrætter og de C-foldede hvide papirservietter sat foran tallerkenerne som kirurgiske servietter.

Da jeg spiste svampen ved bordet, havde jeg ingen idé om, hvad jeg kunne forvente. På toppen af ​​skyen lå granitéen, og rundt om den var der Creamsicle-appelsin stikkelsbærsauce og peberrodscreme i konsistensen af ​​creme fraîche. Jeg blev forskrækket over den friske, rensende smag af skaldyr og svampens bløde, skummende konsistens mod den fine prikken fra granitéen og den frodige, delikat varme creme. Retten var en triumf af finesse.

Achatz fortalte mig, at denne ret pænt og specifikt illustrerede forskellen mellem ham og Keller. At dampe skaldyrene i en bouillon baseret på vermouth og aromatiske grøntsager inklusive fennikel, sagde han, var lige ud af den franske vaskeribog, ligesom otte ud af ti måder, han udvinder smag. Men i stedet for at bruge bouillonen til en billi-bi, en cremet fransk muslingesuppe eller en tomatbaseret, safrankrydret provencalsk gryderet, sir han bouillonen og tilføjer Ultra-Tex 3 (en modificeret tapiokastivelse, der tykner uden at blive opvarmet ), pisker det til en mousse, der ligner nøjagtigt monterede æggehvider, og køler det derefter ned, så det stivner som en bayersk creme. Smagstilbehøret (med undtagelse af det ret fremmede stikkelsbær) er relativt standard, men det er teksturerne ikke.

Achatz daterer sit store spring frem til 2003, hvor han lavede mad på Trio. Han besluttede at tjekke konventionen for Institute of Food Technology, en gruppe, der betjener virksomheder som Kraft (fødevareindustrien har altid været stor i Chicago: Kraft, Sara Lee og McDonald's er alle i nærheden). Han og en kammerat i Trio-kokken så, henrykte, mens nogen hældte en væske ud over en stålbakke, sprøjtede en form for tåge på den og derefter indkapslede skefulde af det som så mange fritstående æggeblommer. (På Minibar, i Washington, indkapsler José Andrés dressingen til en dekonstrueret Cæsarsalat; resultatet ligner en æggeblomme, men sprøjter dressing, når den blev gennemboret.) Væsken, erfarede de, havde indeholdt natriumalginat, og tågen var af calciumchlorid . Achatz tog en prøve på et pund af natriumalginatet.

Kort efter læste han om en indkapsling af en ærteravioli i en magasinhistorie om Adrià. Det mindede ham om hans egen trøffeleksplosion - en trøffelbouillon tyknet med gammeldags gelatine og afkølet solid nok til at tjene som fyld til ravioli. Når det kogte, smeltede fyldet; det sprøjtede ind i de spisendes mund. Skub til at udvikle ideen bag retten (alginat-calcium-kombinationen ville blive brugt til alle mulige tricks, såsom et alarmerende sus af varm roejuice fra et uskyldigt tilsyneladende iskoldt hvidt citron-timianskum) var typisk Achatz: opdagelse og forskning, den tid, der bruges på at gennemse tekniske websteder og tale med repræsentanter for additivproducenter, ubrugt til kunder, der ønsker at bestille i mængder på et pund, ikke halvtreds pund.

Trøffeleksplosion var en Trio-signatur, selvom Achatz på sin rastløse måde hurtigt efterlod den. Mit besøg i Alinea faldt tæt på årsdagen for åbningen, en uge hvor Achatz bragte nogle af sine største hits tilbage; Jeg bad ham lave raviolien. Effekten var interessant nok, men den salte bouillon og pastahuset var lunken med kold, hård revet Parmigiano-Reggiano på toppen. Temperaturerne virkede ikke tilsigtede, hvilket viser, at udførelsen skal være fejlfri, for at mange af Achatz's effekter kan komme ud.

Achatz kan lide termisk vending, som han kalder eksploderende-ravioli-effekten. Han bruger det til hindbærbåndet og fryser et stykke nedkogt, fortykket hindbærpuré og sirup raket til en perfekt 16. tomme; kokke skærer arket i lineal-lige bånd for at lægge på tværs af de smagfulde prikker placeret langs rektangulære plader, og smelter derefter båndet delvist med en blæselampe, lige før det serveres, for at skabe den smeltede plastik-effekt. Knuste plader af mørk venezuelansk Ocamari-chokolade venter under en lampe hele aftenen, opvarmet til 94 ºF, indtil de overføres til en desserttallerken med dehydreret chokoladebudding, cassiamousse og figner braiseret med portvin; skårene holder bare deres form, men smelter i munden som s'mores.

Disse retter kræver lavteknologiske metoder for at opnå de ønskede resultater, og Achatz kan endda finde anvendelse til lavteknologiske fortykningsmidler som almindelig gelatine og laboratorie-agar (til de perler af kærnemælksbudding). Men min egen foretrukne brug af et geleringsmiddel var blandingen af ​​karamel og natriummaltodextrin, som absorberer fedt i stedet for vand, som majsstivelse og de fleste andre fortykningsmidler gør. Karamelflagerne ligner noget som hvid-chokolade nøddeklynger og omdannes som sej dime-store vanilje karamel i munden. Det er et gej-whiz-øjeblik, der er almindeligt sjovt.

Sjov er noget, Achatz vil have, at spisende gæster skal have, sammen med lejlighedsvis forskrækkelse (de der akupunktur-mindende nåle). Men nogle af hans ideer går ikke over. Han købte engang sorte forstøvere og fyldte dem med essens af rejecocktail, lavet ved at skubbe rejeskaller, bouillon, tomater, peberrod og eddike gennem en bordpladevinpresse. Tjener sprøjtede den forstøvede essens ind i spisende gæsters mund. Effekten var uhyggelig, men den fremkaldte et ramaskrig. Kritikere sagde, at Achatz ønskede at skille spisende gæster fra egentlig mad. Han fortæller blandt andet, at han blev beskyldt for at ville ændre molekylærstrukturen i fødevarer og fodre verden med essenser. Achatz, der ikke selv var en særlig finurlig fyr, ønskede at bede kritikere om at lette op: Ingen af ​​anklagerne var sande. Men han smed alligevel forstøverne ud.

Mange gadgets er havnet i krybekælderen bag køkkenet. Selv den vakuumpakkemaskine, der nu er en fast bestanddel af ambitiøse restauranter over hele landet, opbevares i et lavt, lukket skab, selvom et par kød hver aften vil være blevet tilberedt i vakuumpakkede poser, som giver kød og fisk en satinagtighed. konsistens og fokuseret smag. Den berygtede sodavandssifon kommer også sjældent frem. Achatz mener, at skum har fået et dårligt rap og forsvarer dem som en legitim sauceteknik, der gør det muligt for kokke at lufte ingredienser uden at skulle fortynde smagen af ​​for eksempel chokolade med de piskede æggehvider og flødeskum, der går i en mousse: Kom nu, det har sine anvendelser. Men skum er normalt kun støttespillere, ikke stjernerne, i hans køkken. Han laver for eksempel et tomat-vandskum, men skjul det. Curtis Duffy, hans mangeårige køkkenchef, vil danne for at bestille små kugler af frisk mozzarella og ælte en klud ostemasse, som han holder varm og smidig hele natten over en fritstående elektrisk brænder med en LED-temperaturaflæsning. Lige inden han forsegler kuglen, sprøjter han noget af tomatskummet i, som fyld. Det kolde skum kommer uventet ud af mozzarellaen, som termisk-omvendt kylling Kiev.

Atomizers er ikke de eneste Alinea-gadgets, der er gået helt væk. En centrifuge i laboratorieskala gik på eBay, efter at Achatz og hans kokke havde for store problemer med at realisere sin drøm om en selvindkapslende væske, der ville fryse som en hul kugle, som han ville sprøjte væske ind i - en slags ispind med et saftigt center. En stavhomogenisator, som normalt findes i kosmetikfabrikker, emulgerede vinaigrette godt og sandt - men ikke så mindeværdigt, at Achatz var overbevist om at erstatte den professionelle juicer, han og andre kokke er afhængige af for at lave puréer. En malersprøjte, han havde til hensigt at bruge til at shellak flydende chokolade med karry-infunderet kakaosmør, var besværligt og støjende. Han kunne godt lide at kulsyreholdige druer, at putte frugten lige i en kulsyrebeholder; men hans rival Homaro Cantu var allerede i gang med at kulsyreholde frugter, og han ønskede ikke at ligne en kopi.

Men teknologi er fortsat Achatz' signaturinteresse. Udover at besøge messer og konstant surfe på nettet, har han indgået samarbejder med maskindesignere, som han gjorde med Kastner – og som med Kastner har samarbejdet resulteret i produkter, der kommer til salg. Et eksempel er en maskine i brødkassestørrelse med en flad firkantet overflade, der flash fryser alt på den. Andre kokke bruger flydende nitrogen til lynfrysning, men det fandt Achatz for videnskabeligt, for sterilt. Han foreslog PolyScience, en nærliggende udstyrsproducent, der producerer de nedsænkningscirkulationspumper, han bruger til at tilberede vakuumpakket mad, at de lavede ham en overflade til lynfrysning. Han kalder det antigriddle.

Achatz og hans Chicago-samtidige har ikke blot placeret sig i de forreste rækker af avantgarden; de er fremtiden for amerikansk madlavning, på en selvbevidst, men gyldig måde. Ligesom han har bygget videre på det, han lærte, og proklameret sine rødder i Kellers lære, ved Achatz, at de 22-årige i hans køkken en dag vil have deres egne køkkener og finde på det næste køkken. Mange af dem kom til ham gennem hans hyppige opslag på eGullet.com, en hjemmeside for kokke og madelskere, hvor han under optakten til åbningen af ​​Alinea førte en blog. Hans køkken er allerede en selvvalgt skole, og hans elever vil fortsætte med at vokse uden og måske ud over ham.

Ved mit sidste besøg i køkkenet mødte jeg en måbende og ekstremt ambitiøs kok, hele 19 år gammel, ved navn Chad Kubanoff, som havde læst nogle af Achatz’ eGullet-opslag og begyndte at kaste ham med e-mail-anmodninger om et job. Han havde fået et nybegynderjob hos Daniel, et tempel for det nye klassiske køkken i New York, da selveste Daniel Boulud, en kok så æret som Keller og som guldbelagt en madbillet til håbefulde kokke, kom for at undervise en klasse på Culinary Institute of America og var imponeret over den begyndende studerende, der hjalp ham. Men den meget unge mand droppede det at flytte til Chicago for at få chancen for bare at iscenesætte (det franske udtryk for lærling) i Alineas køkken. Hvorfor tog han risikoen? For at prøve nye gadgets som antigriddle, hvor han frøs små kastanjepastiller den aften, jeg talte med ham. Jeg ville lave noget nyt, ting, der ikke er blevet gjort før, fortalte han. Havde han set noget lignende det, der omgav os i Alinea-køkkenet, da han studerede på Culinary Institute of America, landets førende uddannelsesinstitution for kokke? Han lo hånligt. Ikke noget.

Corby Kummer er seniorredaktør på Atlantic Monthly , som han skriver en fast klumme om mad til.

skjule