Bedre madlavning gennem teknologi

At se Modernistisk køkken er at begære det. Derfor kom holdet, der brugte seks år på at skabe det overdimensionerede, over-alt fem-bindsværk en morgen i maj fra Bellevue, Washington, til New York City for at introducere det vidunderlige objekt. Og det er grunden til, at en gruppe kokke, forfattere og tv-personligheder (så fantastiske, at en gæst bemærkede: Den eneste anden begivenhed, der kunne bringe disse mennesker sammen, er en begravelse) samledes på Jean-Georges, Jean-Georges Vongerichtens flagskibsrestaurant , på invitation af Tim og Nina Zagat. De var der for at møde Nathan Myhrvold, bagmanden og finansmanden bag en bog, der er så dyr at lave, at han nægter at sige, hvor meget han brugte (ud over at sige, at det var mere end 1 million dollars, men mindre end 10 millioner dollars). De ville prøve pastramien kogt sous-vide i 72 timer, tater totterne dyppet i flydende nitrogen før de blev stegt, frugtsaften centrifugeret i en centrifuge, svampeomeletten stribet med pulveriseret svampedej, så den lignede et stykke polstring, med en perfekt kugleformet, magisk netop kogt æggeblomme lige i midten. Men de ville rigtig gerne se bogen.

Langt varmt bad: Et nyt køkkenværktøj er vandcirkulatoren til sous-vide madlavning. Mad forseglet i poser tilberedes ved kontrollerede temperaturer i så længe som flere dage.

Og det er en vidunderlig genstand. Modernistisk køkken s fem bind omfatter 1.522 opskrifter og 1.150.000 ord tekst på 2.438 sider, næsten hver eneste af dem er illustreret med farvefotografi og diagrammer, med snesevis af nørd, aldrig før-set fotografier af smukke fritformede farvehvirvler, der kunne være tekstildesign, men viser sig at være livstruende patogener; eller skulpturelle genstande, der kunne være udendørs kunstinstallationer, men som er muslinger suspenderet i klar gelatine; eller fantastiske anatomier af en omhyggeligt afskallet hummer eller flået havtaske eller hel kylling; eller spektakulære tværsnitsudskæringer af stykker udstyr, du aldrig troede ville eller skulle saves i halve, som ovne, wok fyldt med varm olie og kedelgrill med hvidglødende kul. Den vejer 40 pund, fire af dem kun blæk. Da Wayt Gibbs, bogens chefredaktør, mødte mig senere på ugen i Cambridge, Massachusetts, i Toscanini's, en isbar og intellektuel salon fyldt med MIT-studerende og fakulteter, pakkede han møjsommeligt den gigantiske karton ud, han havde slæbt på en bærbar. dolly fra Bellevue til New York og derefter til Boston. Cafégængerne blev stille og stirrede på de enorme hvide bind i deres klare Lucite-kasse, en af ​​dem skrev senere til mig, som om de var monolitten i 2001 .

Denne historie var en del af vores juli 2011-udgave

• Se resten af ​​problemet
• Abonner

Den længe ventede udgivelse af Modernistisk køkken , i marts, var den mest betydningsfulde begivenhed i fødevareverdenen siden … ja, der er måske ikke en præcedens. De 6.000 eksemplarer, som Myhrvold trykte privat – mod mere konservative råd fra det, han beskriver som køligere hoveder i bogudgivelsen – blev straks udsolgt til introduktionsprisen på 465 dollars. Vi solgte 9.000 af de 6.000 eksemplarer, fortæller Myhrvold tilfreds. Han bestilte hurtigt 25.000 flere eksemplarer til at blive trykt.

For at forske i bogen byggede Myhrvold et 4.000 kvadratmeter stort laboratorium, køkken og fotostudie i et tidligere motorcykeludstillingslokale på 18.000 kvadratmeter i Bellevue, hvor et stadigt voksende team af kokke eksperimenterede med maskiner, der normalt var begrænset til lægekontorer, hospitaler og kommerciel fødevareforarbejdning, ved hjælp af pulvere og essenser og kemikalier, der er typiske for fødevareindustrien.

Ting gennemgået

• Modernistisk køkken

  af Nathan Myhrvold, Chris Young og Maxime Bilet
  2.438 sider; $478
  The Cooking Lab; Spi Har/Pa udgave 2011
  modernistcuisine.com

  
  
  

Sådanne eksperimenter havde naturligvis foregået i årevis, mest kendt fra begyndelsen af ​​1990'erne ved Ferran Adriàs El Bulli i Catalonien, Spanien, og i midten af ​​1990'erne ved Heston Blumenthal's Fat Duck i Berkshire, England - de to vigtigste inspirationskilder for Myhrvold og hans hold, hvis hovedmedlemmer trænede med Blumenthal. I dette land var det svært for ambitiøse unge kokke at besøge en lignende kerne af madlavningsforskning, medmindre de kunne komme ind i Grant Achatz' Alinea i Chicago ( se Alkymisten januar/februar 2007 ). Eller medmindre de var blandt de få foretrukne til at blive inviteret til en af ​​de 30-retters smagsmiddage i Bellevue-laboratoriet, som mest var forbeholdt kokke og industriledere, der havde lånt ekspertise eller maskiner til holdet, og til journalister som mig, der ønskede et kig på, hvad der gik ind i de tre år med beslutningstagning, opskriftstest, skrivning og redigering, der gik forud for udgivelsen.

Myhrvold selv er et objekt af intens interesse. Den tidligere teknologichef hos Microsoft og grundlæggeren af ​​patentinvesteringsselskabet Intellectual Ventures, han er et geni og milliardær, der stadig hengiver sig til sin drengeagtige entusiasme, som omfatter fotografering og dinosaurer, men som hovedsageligt drejer sig om madlavning. Interessen begyndte i en alder af ni, da han næsten satte ild til sin mors køkken i en plan om at flambere alt til en Thanksgiving-middag. Myhrvold er en charmerende, endda blinkende, talsmand for sine gale opfinderprocesser - helt i modsætning til for eksempel Ferran Adrià, hvis varemærke er en messiansk intensitet og fuldstændig uigennemtrængelighed for enhver, der ikke er så fokuseret som han på kreativitetens vindstorm, der nogensinde blæser rundt i hans hjerne. . Myhrvolds stemme er stærk nok til at komme igennem i mange afsnit af bogen, selvom de er usignerede: en sløv beretning i tredje bind om at rejse til Grønland og spise rådden haj, som ikke smager som kylling, er nok hans. Det er også meget af et fremragende kapitel i fjerde bind om kaffe, hvor han går på jagt efter det, baristaer kalder gudeskuddet, og i processen lærer og deler en fantastisk mængde information om ristning, maling, skumning af mælk og pulling espresso skud.

Berettigede omkostninger

Det lykkedes mig at få fingrene i kopien Gibbs pakket ud hos Toscanini. Åbning af et hvilket som helst volumen bringer dig direkte til banebrydende teknikker, der producerer mad ulig noget, nogen nogensinde har smagt uden for El Bulli eller Fat Duck eller Alinea.

40 pund tekst: Selv med blikket rettet mod fremtiden, insisterer Myhrvold på, at den trykte side stadig tilbyder den bedste måde at absorbere så meget information.

Men det højteknologiske legetøj og den futuristiske mad er ikke derfor, jeg synes, du skal sætte dig selv på ventelisten og bruge de $478, som bogen nu koster (medmindre du vil bruge de $800 og opefter på at blive bedt om brugte eksemplarer). Selvom noget af den futuristiske mad er fabelagtig, som jeg lærte af de 30 kurser, jeg fik prøvet i laboratoriet, er grunden til at hæve den stigende rate, at Modernistisk køkken er en uforlignelig introduktion til mange af de grundlæggende teknikker inden for mad og madlavning. Inden for dets fem bind (faktisk seks, inklusive en spiralbundet bog med opskrifter til det professionelle køkken) er der adskillige lange kapitler, der er lige så omfattende og læsbare og værdifulde som alle bøger, jeg har set om emner, der er vigtige for enhver, der er interesseret i mad.

Alene det første bind indeholder en lang, definitiv introduktion til fødevarepatogener og fødevaresikkerhed, som et emne kokke ignorerer på deres fare. De andre bind giver grundlæggende information om videnskab, ingredienser og teknikker, der er fælles for al madlavning, ikke kun modernistisk køkken. Og selvfølgelig er bogen en guide til avantgarden - en langt mere omfattende og anvendelig end noget andet, der endnu er skrevet. Med hensyn til maden er der de 1.522 opskrifter, og hvis du kan lægge et ret betydeligt beløb ud og have plads nok til at begynde at prøve dem - ja, mere om det senere.

Jeg læste ikke alle 1.150.000 ord – ingen andre end Gibbs har påstået det, fortalte han mig, da jeg tilbragte et par dage i Bellevue-køkkenet. (Han indrømmer også, at han kun har prøvet nogle få opskrifter, fordi han ikke er kok.) Men jeg vil påstå godt 750.000. At se medieoptræden af ​​den livlige og ufejlbarlige entusiastiske Myhrvold; at besøge bogens hjemmeside for seje videoer af maskiner og gryder, der saves i to eller en kerne popcorn, der danser hen over en sort skærm, indtil det eksploderer og svæver op og af som en raket; selv at spise 30 retter i Bellevue - intet af det forbereder dig på oplevelsen af ​​at læse Modernistisk køkken .

Alt om bogen er designet til at holde en læser i gang, med stykker information i margenerne og siderlange afbrydelser til teknikker, madlavningsskemaer og parametriske opskrifter og eksempler. Nogle sidebjælker fortsætter nogle få sider; de er trykt med hvid skrift mod sort, ligesom de fleste af diagrammerne, så tekststrømmen, selvom den er usædvanlig kompleks, bliver intuitiv. Som i et magasin eller en lærebog giver billedtekster supplerende information og præcision, der får dig til at føle, at du har fat i hovedteksten.

Ligheden med magasiner og lærebøger er ikke tilfældig. Myhrvold og Chris Young, en videnskabsmand og tidligere Fat Duck-kok, der er opført som forfatter sammen med Maxime Bilet, en anden Fat Duck-alumne og køkkenchefen i Bellevue-køkkenet, blev påvirket af den illustrerede Time-Life-serie af kogebøger fra det sene 1970'erne og begyndelsen af ​​1980'erne - bøger, som denne, samlet af veteraner fra magasin- og bogverdenen, som vidste, hvordan man forener tekst og fotografier for at opnå maksimal informativ værdi. Gibbs, som har været forfatter og redaktør på Scientific American og har stor erfaring med at skabe illustrerede funktioner, fungeret som producent for i alt 44 forfattere, fotografer, designere, forskere og redaktører, hvis kombinerede indsats bringer liv og interesse til hver side.

Myhrvold er blevet hånet for at have produceret en bog, den mest gammeldags af genstande, snarere end en $5-app. Hans svar: En rigtig god elektronisk version med interaktive funktioner til opskrifter, animationer til nøgleteknikker og videoklip ville være et større projekt end det, der skulle lave denne bog. En bog er stadig den bedste måde at udgive så meget information på, og det spiralbundne supplement er i modsætning til en iPad vandtæt. Og med nogle få undtagelser (såsom en stor del af bind 4, som hovedsageligt er viet til fortykningsmidler, geler, emulsioner og skum – det sværeste af de nye kokketricks), har min interesse aldrig faldet.

Viser frem: Modernistisk køkken forklarer, hvorfor maden tilberedes bedst i en wok, når den er lige over den glødende metalbund. Cutaway-skuddet, et af mange i bogen, er til for at blænde såvel som for at informere.

seje værktøjer

Den bog, jeg ville gøre obligatorisk læsning for enhver kokkeelev, er bind 2, om teknikker og udstyr, som giver en lige så god beskrivelse, som jeg har set, af grundlæggende processer som bagning og stegning. Dette er også volumen, der viser legetøjet i legetøjskassen. Nummer et på listen er et sous-vide vandbad - et værktøj, der er allestedsnærværende i opskrifterne, især til kød. Størstedelen af ​​volumen, ikke overraskende givet projektets oprindelse som et eGullet-chatforum Myhrvold åbnede om sous-vide, er helliget denne teknik, som Myhrvold og mange andre kokke værdsætter for dens præcise kontrol og forudsigelighed. Takket være entusiasme fra kokke som Achatz, Thomas Keller (der skrev en bog om metoden) og Philip Preston fra PolyScience, en producent af kontrolleret temperaturudstyr, der arbejdede tæt sammen med Achatz og Myhrvold, er vandbadet forsvundet fra videnskaben -laboratorie-sænkecirkulator til næsten overkommeligt køkkenværktøj.

Jeg har ikke tålmodighed til sous-vide, og jeg synes, at det giver en for blød konsistens i kød og fisk. Det udstyr, jeg gerne vil købe, er en kombination af tør- og dampvarme-kombiovn, som indtil videre ikke har fundet en producent som Preston villig til at arbejde på en til Williams-Sonoma-publikummet. Der er små til 2.000 dollars, men de rummer næsten ingenting; modeller, der ikke er meget større end en stor mikrobølgeovn, koster nemt 12.000 dollars, og forfatterne siger, at du har brug for et par af dem. Alligevel gør det faktum, at ovnene optøer, damper, pocherer og steger, dem lige så tiltalende for mig som mikrobølgeovnen - hvilket forfatterne, opmuntrende nok, støtter til kogning af grøntsager, stegning af møre krydderurter og forvandling af grøntsagsjuice til perfekte pulvere.

Forfatterne lister seje værktøjer, der er inden for rækkevidde af mange hjemmekokke, såsom digitale vægte og termometre; carbonatoren til skum; et Toddy koldbryggende kaffesæt til udvinding af ekstrakter af mange smagsstoffer udover kaffe; og mit yndlingsværktøj til alle formål, en trykkoger, noget jeg bruger næsten hver aften. Grunden til, at lagre lavet i trykkogere er helt klare, påpeger de, er, at vandet indeni aldrig koger, og kogebevægelsen er det, der emulgerer olie og skaber afskum i normale lagre. De giver daglige tips til måder at bruge enheden på, herunder fremstilling af risotto (en langvarig skyldig hemmelighed for tidspressede italienske kokke, som først vil afsløre det efter at have modtaget komplimenter om, hvor god deres risotto er) og tilsætning af calciumchlorid til vandet til bønner at lade dem bløde uden at flække deres skind.

Det værktøj, som mange professionelle kokke kan beslutte, at de har brug for, er en centrifuge, som koster $10.000 til $30.000 og kan optage lige så meget plads som en vaskemaskine. Myhrvolds team brugte en centrifuge til at klarne juice fra citrus og fra sous-vide bananer, som blev gennemskinnelige og serum-lignende. Thomas Keller, kok fra det franske vaskeri i Yountville, Californien, besluttede, at han havde brug for en centrifuge, efter at han så Bellevue-laboratoriet bruge en til at adskille de fede faste stoffer fra ærter for at gøre ærtesmør, smørbart tykt og perfekt glat.

Og nogle kokke vil måske logge på tanken med flydende nitrogen, som holdet siger, er næstbedst i brugen efter sous-vide-vandbadet. Hvis du dypper en mad i flydende nitro, før du steger den - cryofrying, kalder laboratoriet det - gør ydersiden af ​​f.eks. flæskekød i tern eller sous-vide kylling eller tater tots varmt og sprødt, mens interiøret viser sig bare varmt og ikke gennemstegt. Det gør også bløde fødevarer overskuelige at skære i tynde skiver eller at male. Terninger af oksekød kan lægges i kødkværne, trækkes ud parallelt, ekstruderede tråde og omhyggeligt rulles til plastindpakkede cylindre. Efter at være blevet nedsænket i flydende nitro, bliver de skåret i bøffer og friturestegt til hamburgere, der, som Jean-Georges Vongerichten rapporterede med undren, er saftige og smuldrende uden at være fede eller seje. Men de voksne drenge magikere på Modernist Holdet bruger kølemidlet, indrømmer de, til stort set alle fødevarer, fordi det bare er sjovt – for eksempel at kryosplitte olivenolie til pynt.

muligheder

Bind 3, om dyr og planter, er både en anatomitime og en guide til, hvordan proteiner og fibrøse planter reagerer på varme. Afsnittet om kød indeholder vidunderlige farvediagrammer af muskelfibre og kollagen, der gør mere end noget andet, jeg nogensinde har set, for at forklare strukturen af ​​kød og gøre det klart, hvorfor forskellige udskæringer tilberedes forskelligt. Afsnittet om grøntsager er en god smule kortere, hvilket måske afspejler kokkenes grad af interesse. (De ser dog ud til at have været intenst interesserede i peberfrugtens varmeskala.)

Gelerede komponenter af and Apicius, en hyldest til den romerske kok.

Bind 4, om ingredienser og præparater, bruger mest tid på fortykningsmidler, og dette er virkelig den bedste alder nogensinde til at fortykke en væske. Jeg var glad for at lære om viskositet og flydende geler og at opdage, at alginat, et hydrokolloid udvundet af brun tang, er nøglen til den sfærificering, som Adrià har gjort næsten lige så populær og udbredt som skum. Men for alle, der ikke planlægger at købe Ultra-Sperse 3 eller Ultra-Tex, eller N-Zorbit M eller endda xanthangummi - som alle dukker op i modernistisk inspirerede køkkener, og som alle optræder i snesevis og dusinvis af opskrifter i bogen - dette vil gøre den mindst absorberende læsning.

Jeg vil hævde, at opskrifterne med tallerkenfad i bind 5 vil datere bogen hurtigere end nogen anden del. De er inkluderet for at demonstrere mulighederne for alle de teknikker og ingredienser, vi har lært om i andre bind, og for at konkludere argumentet, der startede i bind 1, at al historie bygger på deres uundgåelighed. Så klassiske opskrifter opdateres og tilpasses ved hjælp af en række tidskrævende trin, som få hjemmekokke ville forsøge. Blanquette de veau, den klassiske kalvegryderet, gøres flydende til en varm creme kaldet kalvekød, der kræver en rotor-stator homogenisator og en centrifuge. Boeuf en gelée, gelen varm frem for kold, kræver en hjemmelavet oksehalefond, xanthangummi og lavacylgellan.

Nogle kokke vil måske prøve alt dette - måske ambitiøse fagfolk, der ikke har været i stand til at komme i lære i nogen af ​​de nye bølgekøkkener, måske semi-besatte hobbyfolk. Men jeg er ikke en af ​​dem, og de 30 kurser på Bellevue, som jeg prøvede og tog noter på, gjorde mig ikke til en konvertit. Nogle af smagene og teksturerne var afslørende: en klar, stærk oksekødste, der kom fra en sous-vide-pose; kakaopasta, noget umuligt uden livsvigtig gluten (kakaopulver har ingen gluten i sig selv), med pureret, saltet søpindsvin kogt sous-vide. Men meget af det virker stadig som et trick: Frysetørrede majskerner og pulvere af brunt smør og lime og aske i en version af den mexicanske street food majs elote, det pulveriserede fedt fedtede ubehageligt på tungen; en creme af svampe- og baconsuppe tilsat mørk miso og geleret til et for intenst skum; røget smør lavet i en rotor-stator homogenisator, der overdøvede et delikat stykke friskfanget, desværre saltlaget albino laks (kogt sous-vide, selvfølgelig).

Men det er spørgsmål om personlig smag, og den aften, jeg besøgte Bellevue, var jeg fascineret hvert øjeblik. Som jeg gjorde ved Jean-Georges-morgenmaden, var jeg overbevist om, at disse teknikker og ingredienser vil være afgørende for fremtidens kokke. Det er for tidligt at vide, hvordan de vil blive tilpasset, og hvilke der vil blive mest brugt, men min fornemmelse, da jeg prøvede de 30 kurser var, at efterhånden som priserne på homogenisatorer og centrifuger falder, bliver fortykningsmidler nemme at finde, og endda flydende nitrogen bliver hverdagskost i professionelle og derefter hjemmekøkkener, laver vi vores egen ketchup og mange andre basisvarer og kommer til at tilberede retter så basale som stegt kylling og hamburgere på helt forskellige måder.

Enhver kendt kok, uanset hvor rod i klassiske teknikker, er allerede interesseret. Et par timer efter Zagat-morgenmaden overtalte Vongerichten mig til at blive til frokost for at spise den smagsmenu, han gav kokken Daniel Boulud i fødselsdagsgave. Han sendte os ikke 30 retter, men antallet nærmede sig 20, og smagene var en slags musikalsk sammensætning, der varierede i volumen og intensitet, men aldrig i virtuositet. Næsten ingen af ​​dem brugte nogen af ​​de nye teknikker beskrevet i Modernistisk køkken ; næsten alle af dem stræbte efter at finde innovative, men ikke-revolutionære måder at udvinde den maksimale smag og duft fra de urter, fisk og kød, Vongerichten havde i køkkenet.

Men Vongerichten fortalte mig, at han gør sig klar til at blive en ikke helt tidlig adopter, selvom jeg prøvede kødlim, og jeg forstår det bare ikke - hvorfor har jeg brug for kødlim? Da vi diskuterede bogen efter frokost – han havde bladret i den om morgenen som et barn med sit første togsæt – havde han et blik i øjnene, der var både vemodigt og bestemt. Jeg er nødt til at lave burgere så smuldrende, sagde han. Endnu en tank flydende nitro solgt.

Corby Kummer er seniorredaktør på Atlanterhavet .

skjule