Data Mining indiske opskrifter afslører nyt fænomen for madparring

Madparringshypotesen er ideen om, at ingredienser, der deler den samme smag, bør kombineres godt i opskrifter. For eksempel opdagede den engelske kok Heston Blumenthal, at hvid chokolade og kaviar deler mange smagsvarianter og viser sig at være en god kombination. Andre usædvanlige kombinationer, der synes at bekræfte hypotesen, omfatter jordbær og ærter, asparges og smør og chokolade og blåskimmelost.

Men i de senere år er forskere begyndt at stille spørgsmålstegn ved, hvor godt denne hypotese holder i forskellige køkkener. For eksempel ser madparring ud til at være almindelig i nordamerikanske og vesteuropæiske køkkener, men fraværende i køkkener fra Sydeuropa og Østasien.

I dag siger Anupam Jain og venner ved Indian Institute of Technology Jodhpur, at den modsatte effekt opstår i det indiske køkken. I denne del af verden er der mindre sandsynlighed for, at fødevarer med fælles smag vises sammen i den samme opskrift. Og tilstedeværelsen af ​​visse krydderier gør den negative madparringseffekt endnu stærkere.

Jain og co begyndte deres arbejde ved at downloade mere end 2.500 opskrifter fra en online madlavningsdatabase kaldet TarlaDalal.com. Disse opskrifter kommer fra otte underkøkkener, herunder Bengali, Gujarati, Punjabi og Sydindisk, som tilsammen spænder over store geografier, klimaer og kulturer på det indiske subkontinent.

Tilsammen indeholder disse opskrifter 194 forskellige ingredienser. Den gennemsnitlige opskrift indeholder syv ingredienser, men nogle kan indeholde op til 40. Især Mughlai-underkøkkenet har mange opskrifter med et usædvanligt stort antal ingredienser, sandsynligvis på grund af dets kongelige arv.

Jain og co skabte derefter et smagsnetværk, hvor ingredienser er forbundet, hvis de optræder sammen i den samme opskrift. Netværket kan derefter undersøges for interessante fænomener såsom klyngeeffekter.

Spørgsmålet, som holdet satte sig for at besvare, var, i hvilket omfang madparring er positiv eller negativ. Med andre ord, forekommer ingredienser, der deler smagsforbindelser, oftere i den samme opskrift, end hvis ingredienserne blev valgt tilfældigt.

Resultaterne giver interessant læsning. Jain og co konkluderer, at det indiske køkken er kendetegnet ved stærk negativ madparring. Ikke kun det, men styrken af ​​denne negative korrelation er meget højere end noget tidligere rapporteret.

De fandt også ud af, at specifikke ingredienser dramatisk påvirker madparring. For eksempel fordrejer tilstedeværelsen af ​​cayennepeber kraftigt det indiske køkkens smagsdelingsmønster i retning af negativ parring. Andre ingredienser, der har en lignende effekt, omfatter grøn peberfrugt, koriander, garam masala, tamarind, ingefær, kanel og så videre.

Med andre ord gør krydderier den negative madparringseffekt mere kraftfuld, et fænomen aldrig set før. Vores undersøgelse afslører, at krydderier indtager en unik position i ingredienssammensætningen af ​​det indiske køkken og spiller en stor rolle i at definere dets karakteristiske profil, siger Jain og co.

Det resultat har nogle interessante konsekvenser. I mange køkkener tilføjer krydderier smag, men forhindrer også madfordærvelse ved at dræbe visse typer bakterier. Jain og co siger, at denne medicinske rolle må have haft en betydelig effekt på den måde, opskrifterne udviklede sig på, da fjernelse af disse ingredienser ville have haft sundhedsmæssige konsekvenser. Vi konkluderer, at udviklingen af ​​madlavning drevet af medicinske overbevisninger ville have efterladt sin signatur på traditionelle indiske opskrifter, siger de.

Resultatet har også betydning for fremtiden for fødevarer. På samme måde som vestlige kokke søger efter usædvanlige ingredienser, der deler den samme smag, kan negativ madparring også drive udviklingen af ​​nye smagskombinationer og opskrifter i indisk mad. Vores undersøgelse kan potentielt føre til metoder til at skabe nye indiske signaturopskrifter, sunde opskriftsændringer og opskriftsanbefalingssystemer, konkluderer Jain og co.

Ud over det viser dette arbejde, hvor kraftfuld netværksvidenskab er blevet til at analysere forskellige aspekter af hverdagen. At behandle opskrifter som netværk har vist sig at være et kraftfuldt værktøj, der ændrer måden, vi tænker om mad på, og hvordan vi indtager den.

Ref: arxiv.org/abs/1502.03815 : Krydderier danner grundlaget for madparring i indisk køkken

skjule