Del I: Alkymisten

Da Grant Achatz' venner fra det franske vaskeri kommer for at besøge ham i det fredfyldte, lysfyldte køkken i hans Chicago-restaurant, Alinea, falder scenen dem som bekendt. Hvorfor skulle det ikke? De plejede at arbejde sammen. I de dusin år siden det åbnede, er French Laundry i Californiens Napa Valley kommet på førstepladsen i de fleste undersøgelser af landets bedste restauranter. Som en ambitiøs ung kok fra en familie af uambitiøse kokke i Michigan, overtalte Achatz Thomas Keller, chef-ejeren af ​​French Laundry, til at give ham et job praktisk talt usynligt, og han endte som souschef – næstkommanderende – i to af sine fire år der. Han ville være så tæt på de bedste som muligt. Og nu, på alle 32, har Achatz lige set Gourmet magasin navngivet Alinea den bedste restaurant i Amerika.

Den dom markerer faklens overgang fra den mest moderne, amerikaniserede version af fransk haute cuisine til noget helt nyt. De højeste og dyreste former for madlavning har altid involveret den nyeste køkkenteknologi. Men sjældent har teknologien virket på at bringe mad så langt fra, hvad der blev betragtet som normalt, som det gør i dag. Kokke forvilder sig ind i laboratoriets bevaringer og tilegner sig udstyr, processer og ingredienser, som tidligere kun var af interesse for biologiforskere og industrielle fødevareproducenter. Blandt amerikanske kokke er det Achatz, der mest succesfuldt har gået i balancen mellem mærkeligt og tiltalende – sandsynligvis på grund af sin strenge læretid hos Keller.

Mens Achatz rejste sig ved det franske vaskeri, blev hans hoved vendt af de nyeste teknikker, der blev praktiseret i Spanien. Keller havde arrangeret for sin unge kok et fire-dages besøg i køkkenet på El Bulli, der betragtes som kulinarisk innovations internationale grund zero, men han og kokken, Ferran Adrià, havde meget forskellige filosofier. Keller havde modtaget klassisk fransk træning og anvendte sin egen germanske, omhyggelige disciplin. Hans verdensbillede blev dannet af nouvelle cuisine-revolutionen i 1970'erne og 80'erne, som åbnede fransk madlavning for asiatisk, indisk og andre internationale påvirkninger og erstattede mel-tykkede saucer med intenst fokuserede smørsaucer, ofte smagt til med kraftfulde, nedkogte essenser . Det er ikke, at han var døv over for støjen fra Spanien: enhver ambitiøs kok holder sig opdateret på madnyheder, og Keller spiste bestemt i Spanien. Men han havde udviklet sin egen stil, og det havde bragt ham hans egen internationale anerkendelse. Nouvelle cuisine var stadig stærkt afhængig af det batteri af udstyr, der blev overleveret fra kokkene fra den store opblomstring af haute cuisine ved begyndelsen af ​​det 20. århundrede, og det var det, Keller kunne lide. Achatz ville overbevise ham om at købe de nyeste gadgets, kun for at se dem sidde i et skab ubrugt.

Så Achatz gik en tur på den vilde side som kok på Trio, en restaurant i Evanston, IL, der blev både berømt og berygtet for sine nye teknikker. Efter blot tre år satsede højtrullende unge bagmænd, begejstrede over hans innovation, ham til Alinea i Lincoln Park-kvarteret, hjemsted for komfortable medlemmer af Chicagos intelligentsia. Han installerede et højloftet køkken med vinduer, sjældent i en byrestaurant. Vinduerne ser måske ikke ud til en altid solrig californisk have, som dem på French Laundry, men de er alligevel pæne.

Hans gamle venner føler sig hjemme – i starten. Den frygtelige stilhed, kun brudt, når kokke højlydt gentager ordrer som marinekadetter, da kvinden, der modtager sedlerne fra spisestuen, kalder dem ud; den intense koncentration; de retryggede, kortklippede unge mænd krøb sammen om salattallerkener, som om de konsulterede om kompliceret operation: alt dette ved de, og når de er i hvidt, ser og handler de præcis på samme måde. Men rummets kølige, bogstavelige kølighed – det er mærkeligt. Fire lange, nådesløst skrubbede borde i rustfrit stål er centre for konstant aktivitet, hvor kokkene højtideligt pendler mellem dem og stykker højteknologisk udstyr på diskene langs væggene. Det, der mangler, er midtpunktet i det franske vaskekøkken - det udstyr, som hele dets aktivitet drejer sig om.

Efter et minut vil en besøgende kok spørge Achatz: Hvor er komfurerne?

Achatz er noget nyt i det nationale kulinariske landskab: en kok så ambitiøs og disciplineret som Thomas Keller, der ønsker at markere sig ikke med perfektion, men med konstant innovation. Hvor Keller forener jernbeklædt fransk teknik med amerikanske ingredienser, leger Achatz med enhver ny måde at ændre madens viskositet, tekstur, form, fugtighed og endda farve ved at anvende fødevareindustriens metoder til haute cuisine.

Han er ikke den første kok, der sigter efter Ferran Adriàs uafbrudte kreativitet og vilje til at prøve ethvert stykke udstyr, industrielt fortykningsmiddel eller vilde idé, der kan skabe et nyt sanseligt nirvana. I Frankrig brød Marc Veyrat rækkerne med sine Michelin-stjernekolleger for at bruge mange af disse teknikker i hans Maison de Marc Veyrat, nær Annecy. I England slog Heston Blumenthal sit navn fast og vandt tre Michelin-stjerner, og gjorde det samme på Fat Duck i landsbyen Bray uden for London. I Washington, DC, kører José Andrés, en spanskfødt kok, der bogstaveligt talt blev myndig i Adriàs køkken, den reneste udløber af El Bulli i sin minibar. I New York var Wylie Dufresne, på hans wd~50, den første unge amerikanske kok til at sprede det spanske evangelium. Men den kritiske masse af kokke er i Chicago, som er blevet til det amerikanske Barcelona.

Jeg burde ikke kunne lide noget af dette. Jeg skrev en bog om Slow Food, den internationale bevægelse dedikeret til at redde mad fra landbruget og bevare miljøet. Som Atlantic Monthly ’s madskribent bruger jeg det meste af min professionelle tid på at tale med kokke, der besøger landmænd, og med landmænd, der kæmper for at leve af at dyrke god mad på gamle, miljørespektfulde, dybt uøkonomiske måder. Min egen præference er den enklest tænkelige mad - den slags, der er beregnet til at hylde de bedste og mest smagfulde ingredienser. Jeg betragter fødevareinnovation med mistænksomhed; Jeg kan godt lide, at navnene på mine ingredienser har en eller to stavelser, og de navne skal lyde som noget fra et gammelt kort, ikke fra en dåse Cheez Whiz.

Selv for en, der er langt mindre tilbagestående end mig, virker den nye højteknologiske mad vild. Der er planter, urter og kropsdele, du aldrig har hørt om og i gennem-det-se-glas-former; du får sukker med til kødet, og salt, hvor du ikke forventer det; og skummet – de berygtede skum – kommer i uhyggelige farver, der tilsyneladende ikke er beregnet til menneskeføde. Retter lyder som stunts af reklame-hungrende ungt blod.

Her er overraskelsen: Kom tæt nok på til at sætte dig ned og tillade dig selv at blive drillet, udfordret og kælet for Achatz' version af denne form for madlavning, og du kan få et af de mest underholdende kulinariske eventyr i dit liv. Sådan var min oplevelse, da jeg spiste middag i næsten fire timer på Alinea.

Du ved, at du går efter noget andet, når du går ind ad døren til Alinea. Det fører til en kort gang, der ser lang ud på grund af trompe l'oeil-paneler, der bliver kortere og smallere, og indsnævrer korridoren, så når du når dens ende, kan du ikke få et godt kig på den underligt pulserende trådskulptur, du finde der uden at fornemme. Lige før fornemmelsen åbnes gunmetalgrå dobbeltdøre ved din side, og du træder ind i den grå-hvide spisestue – et sted med stille spændinger og forsigtig hvile. Den dejligt entusiastiske værtinde eller vært (dette kan være forkant, men det er stadig Midtvesten) sætter dig ved et bord af mørkt træ. Det mørke træ er en del af strategien; det er beregnet til at signalere fødevarens forrang frem for ethvert andet sanseelement. I den multimillion-dollar-designproces, der førte til åbningen af ​​Alinea, blev omgivelserne i foråret 2005 holdt skånsomme, så spisende gæster kunne være i ét med deres sanser.

Duft er næsten alt i både mad og vin, selvfølgelig, og at lege med det, og med teksturer og temperaturer, er et Achatz-kendetegn. Kokken ledte efter måder at bringe sensualitet af lugte direkte ind i spisestuen. Han ville ikke nøjes med en normal serveringsret som f.eks. de tæt tildækkede støbejernsgryderetter, som tjenere på Jean-Georges Vongerichtens New York City-restaurant Jean Georges åbner under spisende gæsters næser. I stedet købte han en bonglignende ting, der lader ham tvinge duftende luft ind i en plastikpose. Han opvarmer forsigtigt lavendel eller appelsinskal eller sassafras, fanger den aromatiserede luft i posen, prikker bittesmå huller i den og stikker posen ind i et specialfremstillet hørpudebetræk. Tjeneren sætter puden under diners tallerken; den tømmes langsomt, mens tallerkenen hviler på den, og dufter hele omgivelserne.

Ulige holdere til sølvtøj og service, med mærkelige ingredienser, ankommer på mærkelige tidspunkter. En nat kunne der være skiver af en knastør hånd af frisk ingefær spiddet på spidse nåle af rustfrit stål, der vagt ligner en søm; på et uforudsigeligt tidspunkt vil en tjener bruge et specialdesignet rivejern til ingefæren og drysse det saftige frugtkød over en suppe. Eller en luns dryppende honningkage kommer til, som til sidst skal presses over en velsmagende ret, igen ved hjælp af et specialdesignet redskab. Eller du får serveret en firkant geléet sød kartoffel og en anden med gelé bourbon, begge stukket på et kanelstangspyd, der blev brændt let, før det forlod køkkenet, så det ankommer kraftigt duftende.

Den aften jeg spiste, så snart jeg satte mig, satte en tjener et strittende blad af frisk rosmarin ned i en poleret holder i rustfrit stål, der lignede en smart penholder. Det var det eneste i form af et blomsterarrangement, og det stod vagt for mere end halvdelen af ​​de 12 retter, jeg prøvede (dette var et begyndermåltid: Alinea-menuen er opdelt i en smagning på 12 retter og en på 24). Så ankom en meget varm sten – en lang terracotta mursten sat på en farligt skrøbelig wireholder. I den ene ende var der et dybt hul på bredden af ​​en blyant. Tjeneren stak den lille rosmaringren ned i hullet, og duften opslugte ikke kun mig, men alle bordene omkring mig. Faktisk var der næsten ingen rosmarin i de tre små firkanter af mørt lammekød på den varme mursten, hver toppet med et andet krydderi: mastiks-infunderet creme (mastiks, en græsk harpiks med en let, bittersød lakridssmag, bruges til at tykkere is og slik); sennep-abrikos-relish med fyldige, frodige tørrede abrikoser; og en sensommermarmelade af aubergine og tomat. Kødet var mørt og saftigt, krydderierne udvalgte for at sætte det i gang uden at dominere. Men det var duften af ​​rosmarin blandet med sydende lammefedt – en næsten ur-emotionel udløser, den slags Achatz siger, han gerne vil trække – der gjorde dette til måltidets klimaks.

Jeg tilbragte adskillige middagsgudstjenester backstage og observerede køkkenaktiviteten bag den slags middag, jeg spiste. Den eneste ild, jeg så der – ingen flammende grill, ringe brændeovnaktivitet – var bogstavelig talt: små flammer i en kort cylindrisk beholder af rustfrit stål foret med aluminiumsfolie og fyldt med nedfaldne egeblade, så smukke, at det var en skam at brænde dem. Da der kom en ordre på kanin (en ret, jeg ikke prøvede), satte en kok bladene i brand med en blæselampe, hvilket fik køkkenet til at lugte som en forstadsplæne om efteråret. En anden kok kvalte ilden med bunden af ​​en anden stålbeholder dækket med folie. En tredje kok satte hurtigt op og ned på gammeldags glas over bladbeholderen for at fylde dem med røg. Disse ville tjene som cloches til ventende tallerkener med kanin lænd dækket med brioche-krummer brunet med smør og timian og sat over ristet hvidløgssmør, ledsaget af cidergel fortykket med en slags modificeret stivelse, der bruges i industriel fødevareforarbejdning. Når glassene var vendt med højre side op, ved bordet, fyldte tjeneren dem med kaninconsommé. Disse køkken- og bordteater gav gæsterne ikke kun smagen af ​​efterår, men også dens røgfyldte lugt.

Hvor halvlatterlige disse tricks end lyder, udnytter de duftens stemningsfulde kraft, hvis erindringer ligger i et primitivt opbevaringsområde i hjernen. Duften virker: at lam er den ret, jeg stadig tænker på måneder efter, jeg havde fået den. Men måltidet manglede ikke på andre højdepunkter, hvor kunstfærdige visuelle og lugtechok var afgørende.

Achatz har en designers øje. Trådholderne er et produkt af et samarbejde med Martin Kastner, der er hjemmehørende i Tjekkiet, som laver metalvarer og keramik. En af parrets mest opsigtsvækkende opfindelser er trapez, der faktisk ligner mere en høj wire. Den rummer svingende skiver fra en side af bacon, der har været frosset, så den kan skæres papirtyndt. Skiverne dehydreres langsomt, så de kan presses flade og usædvanligt brede; spiraler af pibelagt smørkaramel og linguine-tynde bånd af dehydreret æblemos snor sig rundt om deres nederste halvdele. Præsentationen af ​​stop-alt, den usædvanlige konsistens af baconen (ikke helt sprød, ikke helt blød), den måde, hvorpå det søde komplementerer det salte – alt sammen er karakteristisk for Achatz’ madlavning.

Del II af historien udkommer den 12. januar.

Corby Kummer er seniorredaktør på Atlantic Monthly , som han skriver en fast klumme om mad til.

skjule