Del II: Alkymisten

For del I af historien, klik her .

Køkkenet hos Alinea, middagstid. Kokken Grant Achatz er i centrum, i hvidt.

Når du får en tallerken, er den også designet til subtilt at desorientere. Elliptiske tallerkener i middagsstørrelse til mit måltid havde et indskåret hvid-på-hvidt houndstooth-design og en mandelformet glat midte; Achatz mønstrer dem med mad som Matisse, der laver en udskæring, eller Alexander Girard et tekstil. Let svitset hamachi toppet med knuste jordnødder ligger i, hvad der ligner en japansk have med braiserede grønne jordnødder, som er dejligt sprøde og glatte, som edamamebønner med smag. Perler af salt kærnemælksbudding pryder tallerkenen, en smule større end peanuts og en lignende cremefarve, der trodser tyngdekraften for at holde deres form. Nogle spirer sarte kviste af frisk estragon; andre er toppet med tre bittesmå dyb-lilla brombær. Polkaprikker af perfekt opført bærsirup forankrer designet. Tallerkenen er mere end smuk. Ligesom baconen er bedre end underlig – den smager godt – er hamachien silkeagtig, og buddingen, som lyder forfærdelig, når tjeneren beskriver det, er på en eller anden måde ens med fisken; perlerne har konsistensen af ​​tyk butterscotch budding og giver efter for tungen. (For at se hvordan retten laves, klik her .)

Mange ting giver uventet efter i munden. Det er en del af Achatz' eksperimenter med forskellige fortykningsmidler og med at gøre tingene faste eller flydende alt efter hvad du ikke er vant til. Et bredt rødt bånd går hen over en lang rektangulær desserttallerken, for eksempel, der ligner smeltet plastik. Det mærkeligt plastikbånd er den normalt flydende hindbærpuré, der dækker en række små prikker, som alle har en overraskelse: tapiokaperler i gedemælk; friske hindbær fyldt med en sej lille perle af taffy lavet af friske røde peberfrugter; pistacie skøre og knuste pistacienødder; og lavendel lavet til en te, der holder sin form som en sirup. Lavendel er også dehydreret til små chips og smuldret over længden af ​​båndet. Det hele er dekorativt (dets vandrette mønster minder om et Louis Sullivan eller Prairie School design), uventet og meget godt.

Hvor langt er denne skole kommet fra noget, der er genkendeligt forankret i klassisk haute cuisine? Vil disse rastløse unge kokke udslette alt, hvad Slow Food holder af?

Multimedier

• Kokken Grant Achatz's Hamachi: Prøv ikke dette derhjemme

Eksperimenterne i Chicago-skolen kan spores direkte til Marie-Antoine Carême (1784-1833), en grundlægger af haute cuisine, som brugte principper for arkitektonisk teknik til at skabe udstillingsgenstande –fantastiske strukturer, ofte i form af bygninger – fra modelleringsingredienser som dragantgummi. Tre generationer før Auguste Escoffier kodificerede det post-revolutionære franske køkken, overraskede Carême spisende gæster med smukt farvede og modellerede desserter, der på mystisk vis holdt deres form og skjulte overraskelser – overraskelse, der har været en langvarig del af køkkenet for de slidte rige og kongelige. Fra sin oprindelse i hofkøkkener fra renæssancen brugte haute cuisine altid kunstfærdigheder til at imponere spisende gæster med originaliteten og ekstravagancen fra den herre, der ansatte kokken. Efter den franske revolution, da tidligere kokke for aristokratiet begyndte at åbne restauranter, konkurrerede de om at gøre et lige så levende indtryk med deres egne færdigheder, som ofte havde lige så meget at gøre med nye præsentationer, udstyr og teknikker som med at finde de allerbedste ingredienser fra landmænd, fiskere, osteproducenter og andre producenter. Færdighed, disciplin og grundlæggende forståelse af madlavningsvidenskab blev nødvendig for enhver kok, og den dag i dag træner kokkelærlinge i det klassiske franske køkkens strenge teknikker.

Carême anvendte også til håndværket at tilberede oplysningstidens idé om, at en håndværker kunne blive kunstner ved at omdanne det, naturen havde lavet, til noget originalt og nyt. Mere end 170 år efter Carêmes død finder denne etos sine ivrigste tilhængere i Adrià og hans tilhængere. Den mest betænksomme af dem, som Adrià selv – som jeg første gang tog alvorligt, da jeg mødte ham ved en række Slow Food-arrangementer i Italien – find de bedste håndværksproducenter og forsøg at intensivere og transformere de fødevarer, de dyrker og laver.

For at få en skarpere fornemmelse af, hvordan Achatz og hans innovationsorienterede kolleger afviger fra den opdaterede klassicisme af kokke med flere stjerner som Keller og Alain Ducasse, der har restauranter i tre lande, bad jeg Achatz om at forestille sig, hvordan flere kokke i dag ville nærme sig en haute cuisine krigshest. : tunge Veronique, foldede fileter pocheret i en fiskefond med vermouth-smag og serveret med en flødefortykket sauce af fisk og hvidvin, garneret med hvide vindruer og butterdejshalvmåner. Achatz kunne Keller-versionen udenad, fordi han var der, da Keller genkonceptede retten. Til tungefileter viklet rundt om en fyld lavet af brioche-krummer, tilføjede Keller en flødesauce med hvidvin, rosiner fyldt med hvidvin og en garniture af to skrællede hvide druer uden kerner.

Achatz sagde, at Wylie Dufresne – måske den mest teknisk-mindede af de unge amerikanske kokke efter Adrià – nok ville lave en pasta af tunge blandet med transglutamase, for at blive ekstruderet til spaghetti-lignende nudler og servere den i en klassisk sauce garneret med druer : Hans manipulation ville være retten. Homaro Cantu, fra Chicago-restauranten Moto – måske den mest direkte discipel af Carême i den nuværende gruppe – ville først give middagen et billede af ene Veronique på et stykke papir, der var beregnet til at blive spist (ligesom mange af hans menuer) han bruger en inkjet-printer til at sprøjte spiseligt blæk på papir lavet af sojabønner og majsstivelse). Derefter satte han en patenteret superisolerende polymerboks, der var forvarmet til 350 ºF, foran spisestedet. En tjener fjernede låget for at afsløre et øverste lag kulsyreholdige druer, lavet ved at putte hele frugter i en kulsyrebeholder; tjeneren ville tage det lag væk og afsløre dampet tunge, der havde lavet mad ved bordet. Til den sidste ret hældte tjeneren den fiskedampende bouillon i en skål. At lege med billedet og dekonstruere retten ville være Cantu-kendetegnene.

Achatz ville selv koncentrere sig om duft og tekstur og pochere fisken i et lunkent vandbad i en vakuumforseglet plastikpose – sous vide-processen, som mange kokke nu sværger til at give kød, fisk og nogle grøntsager en cremet konsistens. Han ville putte druesaft i posen med fisken for at indgyde essensen af ​​dens smag i kødet. Derefter fangede han aromaerne af klassisk fiskesauce – vermouth, estragon, fiskefond – enten i en aromatisk pude eller i en damp sprøjtet rundt i spisestuen, når fisken blev serveret. Han kunne bruge et industrielt fortykningsmiddel til at lave en slags frugtgummi af nedkogt hvid druesaft, for at ændre teksturen og intensivere druernes smag. Tre tilgange, der skulle få diner til at tænke over smag og hele oplevelsen af ​​at spise på en ny måde.

Og uanset hvor førsteklasses ingredienserne er, tre tilgange designet til at henlede opmærksomheden på kokkens bravour og originalitet. Det er her, den nye tilgang afviger fra Slow Food, hvor forfatteren er Nature. Achatz' egen afvigelse fra hans mentors amerikanske nouvelle cuisine markerer en interessant ironi: hans aggressive brug af teknologi er ofte i tjenesten, ligesom Kellers brug af klassisk teknik, af store følelser - de mærkelige teknikker og ren og skær nyhed er kun dens mest åbenlyse. manifestationer. Den kølige blodløshed i hans køkken – og, det må siges, i kokken selv: høj, slank og eftertænksom, med rødt hår, fint ætsede træk og fregner, der understreger hans ungdom – producerer mad beregnet til at fejre og åbne op for sansernes rige.

Udøvende kokke tager normalt kun hånden i egentlige forberedelser, når de ser en kok sætte noget galt. Den tilgang ville være forståelig i en restaurant med 16 kokke og middage, der regelmæssigt byder på to dusin retter. Men de nætter, hvor jeg besøgte Alinea-køkkenet, tog Achatz en aktiv rolle og tilberedte hver tallerken med skaldyrssvamp – en ret med hvad der lignede en blød hvid marengssky i midten, garneret med tynde, vandret skåret muslinger og muslinger. At se Achatz vælge hver enkelt sarte skaldyrsskive og ske med sellerigranité og to slags sauce var som at se en kirurg – en effekt forstærket af hans dystre mén, de pletfri hvide skærebrætter og de C-foldede hvide papirservietter sat foran tallerkenerne som kirurgiske servietter.

Da jeg spiste svampen ved bordet, havde jeg ingen idé om, hvad jeg kunne forvente. På toppen af ​​skyen lå granitéen, og rundt om den var der Creamsicle-appelsin stikkelsbærsauce og peberrodscreme i konsistensen af ​​creme fraîche. Jeg blev forskrækket over den friske, rensende smag af skaldyr og svampens bløde, skummende konsistens mod den fine prikken fra granitéen og den frodige, delikat varme creme. Retten var en triumf af finesse.

Achatz fortalte mig, at denne ret pænt og specifikt illustrerede forskellen mellem ham og Keller. At dampe skaldyrene i en bouillon baseret på vermouth og aromatiske grøntsager inklusive fennikel, sagde han, var lige ud af den franske vaskeribog, ligesom otte ud af ti måder, han udvinder smag. Men i stedet for at bruge bouillonen til en billi-bi, en cremet fransk muslingesuppe eller en tomatbaseret, safrankrydret provencalsk gryderet, sir han bouillonen og tilføjer Ultra-Tex 3 (en modificeret tapiokastivelse, der tykner uden at blive opvarmet ), pisker det til en mousse, der ligner nøjagtigt monterede æggehvider, og køler det derefter ned, så det stivner som en bayersk creme. Smagstilbehøret (med undtagelse af det ret fremmede stikkelsbær) er relativt standard, men det er teksturerne ikke.

Achatz daterer sit store spring frem til 2003, hvor han lavede mad på Trio. Han besluttede at tjekke konventionen for Institute of Food Technology, en gruppe, der betjener virksomheder som Kraft (fødevareindustrien har altid været stor i Chicago: Kraft, Sara Lee og McDonald's er alle i nærheden). Han og en kammerat i Trio-kokken så, henrykte, mens nogen hældte en væske ud over en stålbakke, sprøjtede en form for tåge på den og derefter indkapslede skefulde af det som så mange fritstående æggeblommer. (På Minibar, i Washington, indkapsler José Andrés dressingen til en dekonstrueret Cæsarsalat; resultatet ligner en æggeblomme, men sprøjter dressing, når den blev gennemboret.) Væsken, erfarede de, havde indeholdt natriumalginat, og tågen var af calciumchlorid . Achatz tog en prøve på et pund af natriumalginatet.

Kort efter læste han om en indkapsling af en ærteravioli i en magasinhistorie om Adrià. Det mindede ham om hans egen trøffeleksplosion - en trøffelbouillon tyknet med gammeldags gelatine og afkølet solid nok til at tjene som fyld til ravioli. Når det kogte, smeltede fyldet; det sprøjtede ind i de spisendes mund. Skub til at udvikle ideen bag retten (alginat-calcium-kombinationen ville blive brugt til alle mulige tricks, såsom et alarmerende sus af varm roejuice fra et uskyldigt tilsyneladende iskoldt hvidt citron-timianskum) var typisk Achatz: opdagelse og forskning, den tid, der bruges på at gennemse tekniske websteder og tale med repræsentanter for additivproducenter, ubrugt til kunder, der ønsker at bestille i mængder på et pund, ikke halvtreds pund.

Trøffeleksplosion var en Trio-signatur, selvom Achatz på sin rastløse måde hurtigt efterlod den. Mit besøg i Alinea faldt tæt på årsdagen for åbningen, en uge hvor Achatz bragte nogle af sine største hits tilbage; Jeg bad ham lave raviolien. Effekten var interessant nok, men den salte bouillon og pastahuset var lunken med kold, hård revet Parmigiano-Reggiano på toppen. Temperaturerne virkede ikke tilsigtede, hvilket viser, at udførelsen skal være fejlfri, for at mange af Achatz's effekter kan komme ud.

Achatz kan lide termisk vending, som han kalder eksploderende-ravioli-effekten. Han bruger det til hindbærbåndet og fryser et stykke nedkogt, fortykket hindbærpuré og sirup raket til en perfekt 16. tomme; kokke skærer arket i lineal-lige bånd for at lægge på tværs af de smagfulde prikker placeret langs rektangulære plader, og smelter derefter båndet delvist med en blæselampe, lige før det serveres, for at skabe den smeltede plastik-effekt. Knuste plader af mørk venezuelansk Ocamari-chokolade venter under en lampe hele aftenen, opvarmet til 94 ºF, indtil de overføres til en desserttallerken med dehydreret chokoladebudding, cassiamousse og figner braiseret med portvin; skårene holder bare deres form, men smelter i munden som s'mores.

Disse retter kræver lavteknologiske metoder for at opnå de ønskede resultater, og Achatz kan endda finde anvendelse til lavteknologiske fortykningsmidler som almindelig gelatine og laboratorie-agar (til de perler af kærnemælksbudding). Men min egen foretrukne brug af et geleringsmiddel var blandingen af ​​karamel og natriummaltodextrin, som absorberer fedt i stedet for vand, som majsstivelse og de fleste andre fortykningsmidler gør. Karamelflagerne ligner noget som hvid-chokolade nøddeklynger og omdannes som sej dime-store vanilje karamel i munden. Det er et gej-whiz-øjeblik, der er almindeligt sjovt.

Sjov er noget, Achatz vil have, at spisende gæster skal have, sammen med lejlighedsvis forskrækkelse (de der akupunktur-mindende nåle). Men nogle af hans ideer går ikke over. Han købte engang sorte forstøvere og fyldte dem med essens af rejecocktail, lavet ved at skubbe rejeskaller, bouillon, tomater, peberrod og eddike gennem en bordpladevinpresse. Tjener sprøjtede den forstøvede essens ind i spisende gæsters mund. Effekten var uhyggelig, men den fremkaldte et ramaskrig. Kritikere sagde, at Achatz ønskede at skille spisende gæster fra egentlig mad. Han fortæller blandt andet, at han blev beskyldt for at ville ændre molekylærstrukturen i fødevarer og fodre verden med essenser. Achatz, der ikke selv var en særlig finurlig fyr, ønskede at bede kritikere om at lette op: Ingen af ​​anklagerne var sande. Men han smed alligevel forstøverne ud.

Mange gadgets er havnet i krybekælderen bag køkkenet. Selv den vakuumpakkemaskine, der nu er en fast bestanddel af ambitiøse restauranter over hele landet, opbevares i et lavt, lukket skab, selvom et par kød hver aften vil være blevet tilberedt i vakuumpakkede poser, som giver kød og fisk en satinagtighed. konsistens og fokuseret smag. Den berygtede sodavandssifon kommer også sjældent frem. Achatz mener, at skum har fået et dårligt rap og forsvarer dem som en legitim sauceteknik, der gør det muligt for kokke at lufte ingredienser uden at skulle fortynde smagen af ​​for eksempel chokolade med de piskede æggehvider og flødeskum, der går i en mousse: Kom nu, det har sine anvendelser. Men skum er normalt kun støttespillere, ikke stjernerne, i hans køkken. Han laver for eksempel et tomat-vandskum, men skjul det. Curtis Duffy, hans mangeårige køkkenchef, vil danne for at bestille små kugler af frisk mozzarella og ælte en klud ostemasse, som han holder varm og smidig hele natten over en fritstående elektrisk brænder med en LED-temperaturaflæsning. Lige inden han forsegler kuglen, sprøjter han noget af tomatskummet i, som fyld. Det kolde skum kommer uventet ud af mozzarellaen, som termisk-omvendt kylling Kiev.

Atomizers er ikke de eneste Alinea-gadgets, der er gået helt væk. En centrifuge i laboratorieskala gik på eBay, efter at Achatz og hans kokke havde for store problemer med at realisere sin drøm om en selvindkapslende væske, der ville fryse som en hul kugle, som han ville sprøjte væske ind i - en slags ispind med et saftigt center. En stavhomogenisator, som normalt findes i kosmetikfabrikker, emulgerede vinaigrette godt og sandt - men ikke så mindeværdigt, at Achatz var overbevist om at erstatte den professionelle juicer, han og andre kokke er afhængige af for at lave puréer. En malersprøjte, han havde til hensigt at bruge til at shellak flydende chokolade med karry-infunderet kakaosmør, var besværligt og støjende. Han kunne godt lide at kulsyreholdige druer, at putte frugten lige i en kulsyrebeholder; men hans rival Homaro Cantu var allerede i gang med at kulsyreholde frugter, og han ønskede ikke at ligne en kopi.

Men teknologi er fortsat Achatz' signaturinteresse. Udover at besøge messer og konstant surfe på nettet, har han indgået samarbejder med maskindesignere, som han gjorde med Kastner – og som med Kastner har samarbejdet resulteret i produkter, der kommer til salg. Et eksempel er en maskine i brødkassestørrelse med en flad firkantet overflade, der flash fryser alt på den. Andre kokke bruger flydende nitrogen til lynfrysning, men det fandt Achatz for videnskabeligt, for sterilt. Han foreslog PolyScience, en nærliggende udstyrsproducent, der producerer de nedsænkningscirkulationspumper, han bruger til at tilberede vakuumpakket mad, at de lavede ham en overflade til lynfrysning. Han kalder det antigriddle.

Achatz og hans Chicago-samtidige har ikke blot placeret sig i de forreste rækker af avantgarden; de er fremtiden for amerikansk madlavning, på en selvbevidst, men gyldig måde. Ligesom han har bygget videre på det, han lærte, og proklameret sine rødder i Kellers lære, ved Achatz, at de 22-årige i hans køkken en dag vil have deres egne køkkener og finde på det næste køkken. Mange af dem kom til ham gennem hans hyppige opslag på eGullet.com, en hjemmeside for kokke og madelskere, hvor han under optakten til åbningen af ​​Alinea førte en blog. Hans køkken er allerede en selvvalgt skole, og hans elever vil fortsætte med at vokse uden og måske ud over ham.

Ved mit sidste besøg i køkkenet mødte jeg en måbende og ekstremt ambitiøs kok, hele 19 år gammel, ved navn Chad Kubanoff, som havde læst nogle af Achatz’ eGullet-opslag og begyndte at kaste ham med e-mail-anmodninger om et job. Han havde fået et nybegynderjob hos Daniel, et tempel for det nye klassiske køkken i New York, da selveste Daniel Boulud, en kok så æret som Keller og som guldbelagt en madbillet til håbefulde kokke, kom for at undervise en klasse på Culinary Institute of America og var imponeret over den begyndende studerende, der hjalp ham. Men den meget unge mand droppede det at flytte til Chicago for at få chancen for bare at iscenesætte (det franske udtryk for lærling) i Alineas køkken. Hvorfor tog han risikoen? For at prøve nye gadgets som antigriddle, hvor han frøs små kastanjepastiller den aften, jeg talte med ham. Jeg ville lave noget nyt, ting, der ikke er blevet gjort før, fortalte han. Havde han set noget lignende det, der omgav os i Alinea-køkkenet, da han studerede på Culinary Institute of America, landets førende uddannelsesinstitution for kokke? Han lo hånligt. Ikke noget.

Corby Kummer er seniorredaktør på Atlantic Monthly , som han skriver en fast klumme om mad til.

skjule