En chokoladeproducents store innovation

Tcho chokolade collage

Du har måske set små firkanter af Tcho-chokolade i deres farvestrålende indpakninger dekoreret med futuristiske parabler af guld og sølv. De er let at finde: Starbucks har solgt dem; Whole Foods sælger dem nu.

Det er normalt ikke de butikker, du besøger for at finde håndlavet chokolade fra bønne-til-bar-producenter, den nye bølge af chokoladeproducenter, der finder og blander de sjældneste og mest smagfulde kakaobønner. Håndværkere som Mast Brothers i Brooklyn lover, at hver batch af barer vil være anderledes; intet vil blive blandet masseproduceret. I en video på deres hjemmeside, de overdådigt skæggede Mast-søskende hylde inkonsistensen af ​​deres chokolade. Inkonsekvens er generelt ikke det, der får dig til at bestille fra Starbucks og Whole Foods.

Denne historie var en del af vores juli 2013-udgave

• Se resten af ​​problemet
• Abonner

Men Tcho gør chokolade lige så interessant som Mast og andre små producenter. San Francisco-virksomheden satser ikke sit omdømme på de eksotisk klingende sortsnavne eller forvirrende kakaoprocenter på håndværkermarkedet, men på et sæt smagsegenskaber: chokoladeagtig, lys, frugtagtig, blomstret, jordagtig og nøddeagtig. Tcho's PureNotes , illustreret som et cirkeldiagram på indpakninger, er delvist et markedsføringsredskab. Men diagrammet repræsenterer noget virkeligt. Det gør dig opmærksom på rækken af ​​smagsvarianter, du bør lede efter i god chokolade, og på, hvad du kan gå glip af, når du bider i de mest sløve industrielle eller prangende håndværksmæssige udgaver.

Det, der adskiller Tcho fra andre chokoladeproducenter, er, at den ikke kun spejder ækvator på udkig efter kakaobønder, den kan beundre, i håb om, at de vil dyrke gode bønner, der kan lave vidunderlig chokolade. Virksomheden gør noget nyt: det giver avlerne alle de værktøjer, de har brug for for at få chokoladesmagning under høst og forarbejdning, den afgørende periode, der bestemmer den pris, en kakaobønders afgrøde vil betinge. Tcho kombinerer kafferistere, krydderikværne og modificerede hårtørrere for at udstyre prøvelaboratorier - pilotplanter, der producerer små mængder chokolade lige der, hvor kakao dyrkes. Virksomheden giver kakaobønder tilpasset groupware, så de kan dele smagsnoter og prøver med chokoladeproducenter. På denne måde kan landmændene bringe hele høsten op til standarderne for Tcho eller enhver anden køber.

Ting gennemgået

• Tcho chokolade

Dette er en kæmpe ændring. Ligesom nogle kaffeavlere aldrig har drukket kaffe lavet af deres bønner, har nogle kakaoavlere i fjerntliggende områder aldrig smagt chokolade lavet med deres. (Da chokolade er meget sværere at lave end kaffe, har nogle måske aldrig smagt chokolade overhovedet.) At lære dem at genkende smagen i fermenterede, ristede og malede kakaobønner og derefter forstå, hvordan de kan tilpasse deres vækstprocesser, vil være Tchos varige bidrag til chokoladefremstilling – selvom hårtørrere og krydderikværne ikke helt var den teknologi, virksomheden havde i tankerne, da den åbnede en fabrik og en butik på en historisk mole i San Franciscos Embarcadero i 2007.

Feltforsøg

Med kakao spiller måden en bønne fermenteres på lige så stor en rolle i smagen som terroir , det altafgørende koncept inden for kaffe og vin. Fermentering er lige så vigtig som ristning eller endda fabriksproduktion. Processen varer fem til syv dage, og den temperatur og luftfugtighed, den finder sted ved, og den hyppighed, hvormed bønnerne vendes til beluftning, bestemmer den smagsprofil, en ristet og formalet bønne i sidste ende vil besidde. Målet er ikke kun at undgå defekter, men at udvikle komplekse smagsvarianter.

Tcho overlader stegningen til store producenter med finjusterede maskiner. Virksomheden modtager kakaovæsken, pastaen lavet af malede ristede bønner, i store blokke, som den smelter, blander med kakaofedt i forskellige blandinger og rører rundt. Lang, langsom blanding er en del af chokolademystikken. Virkelig lang: 24 til 36 timers langsom omrøring i et kar, der kaldes en conche for den afrundede bund, der gør det muligt at rulle flydende chokolade tilbage på sig selv, som inkorporerer luft og udglatter teksturen.

Conching kan stryge hårdt sure noter. Men det kunstneriske ligger i at skabe en cremet mundfornemmelse og bevare de syrlige noter, som chokolademageren ønsker: Den færdige chokolade vil have balance og gejst, hvis producenten kan fremhæve en frugtagtig syrlighed. Ristning og conching er, hvad bønne-til-bar-producenter praler med, og hvor Tcho troede, at det ville innovere.

Teknologi er i Tchos DNA. Dens medstiftere var Timothy Childs, som havde arbejdet på rumfærgen, og Karl Bittong, som arbejdede i chokoladeindustrien i 40 år. Dets nuværende administrerende direktør og præsident er Louis Rossetto og Jane Metcalfe, medstifterne af Kablet . I de tidlige dage introducerede Tcho en række højteknologiske gimmicks, inklusive en iPhone-app, der kunne styre produktionsprocessen og en videospilslignende virtuel rundvisning på produktionsgulvet ved hjælp af tilt-pan-zoom-kameraer. Rossetto og Metcalfe omfavnede et stadig i brug beta-testprogram for nye blandinger af chokolade, og sendte prøver til alle, der tilmelder sig og lover at justere blandingen i overensstemmelse med resultaterne af online-undersøgelser. Sådanne ideer tiltrak investorer i teknologiindustrien. Men de har ikke meget med produktet at gøre. Selvom betaprøverne får kunderne til at føle sig som en del af en elitekadre, producerer crowdsourcede formler ikke nødvendigvis god chokolade.

Prøvelaboratorierne er mindre prangende end en virtuel rundvisning, og de tog mere tid at udvikle. Først skulle virksomheden finde en nonprofit-partner til at hjælpe med at sikre offentlige tilskud, som nybølgeristeri ofte gør. Tcho slog sig sammen med Equal Exchange og vandt en femårig bevilling på flere millioner dollars fra USAID.

I samarbejde med Equal Exchange har Tcho eftermonteret hyldeapparater for at udstyre prøvelaboratorier - pilotplanter, der producerer små mængder chokolade, hvor kakao dyrkes. Nu kan landmænd foretage justeringer, så de passer til deres kunders behov.

De eftermonterede hyldevarer for at skabe provisoriske, men pålidelige riste og konkylier til kakaofarme. Indiske krydderikværne, der almindeligvis bruges til linsemosen dhal, blev konkylier; billige føntørrere udstyret med elektronik og varmesensorer blev varmeapparater til konkylierne. Tolv timers jævn omrøring ved lav varme resulterer i en fuldstændig glat chokoladeoplevelse i europæisk stil, siger Brad Kintzer, chefchokoladeproducenten, som ofte rejser for at opsætte prøvelaboratorierne. Et helt laboratorium kan ifølge John Kehoe, vicepræsident for sourcing og udvikling, installeres på stedet for omkring $10.000. Tcho har installeret laboratorier i Peru, Ecuador og Den Dominikanske Republik; Ghana er den næste.

Det tog år at udvikle en evalueringsskala, som landmændene kunne forstå og bruge til at finde de stilarter, Tcho forestillede sig som dens signaturblandinger. Men et smage- og tuning-system tog til sidst form: Tcho installerede laboratorierne på stedet og sørgede for, at hvert sted havde adgang til en computer og til groupware kaldet Cropster, hvor avlerne indtastede data om varme, temperatur, fugtighed, pH og brix-niveau (den grad af sødme). Avlere ville sende prøver af kakaospiritus til Tcho, og derefter ville Tcho arrangere smagninger, hvor to paneler, et på gården og et i San Francisco, sammenlignede noter om Cropster i realtid.

Hvis alle var enige om, at en fermenteringsmetode ikke gav gode resultater, kunne størrelsen og placeringen af ​​gæringskasserne ændres. Det samme kunne varmen og fugtigheden, tidspunktet og temperaturen, hvorpå den gærende kakao blev vendt, og det antal dage, bønnerne fik lov til at gære.

Uden prøvelaboratorierne var Tcho i samme position som andre chokoladeproducenter: Da de fermenterede bønner ankom, var det for sent at foretage ændringer. De eneste valg var at afgive en ordre eller vente til næste høst. Nu kan en landmand foretage justeringer, der sikrer et salg. Prøvelaboratorierne og Cropster er licenseret shareware; det betyder, at landmænd kan justere gæringen, så den også passer til andre kunders behov.

Rent og nemt

Efter sin højtflyvende begyndelse har Tcho slået sig på at være en avanceret, men storstilet chokoladeproducent. Det skaber blandinger, der er bedre end de internationale masseproducenters, men alligevel ikke så finurlige som Mast Brothers' eller dem fra Taza, en håndværksproducent i Somerville, Massachusetts, hvis stenformede, grynede blandinger er i overensstemmelse med de tidligste, præ-conching-metoder at lave chokolade i Mexico. Den slags kompromis kan holde den i live længere end de skæggede håndværker-startups. Tcho er forsigtig med ikke at overrække. Det undgår tendenser. Bortset fra kaffe i Mokaccino-barerne, tilføjer den intet til sin chokolade. Der er ingen Tcho chili chokolader, og ikke engang Tcho med nødder, bare en Nutty PureNote.

Hvad Tcho har opnået, kan bedst forstås ved kontrast. Chokoladen lavet af Equal Exchange Organic Ecuador (for at vælge en ny-bølge, mellemskala maker) er intetsigende, syrlig og monokromatisk sammenlignet med Tchos frugtagtige variant. Tchoen blomstrer på tungen og åbner sig for den lyse syrlighed af den bedste mellemamerikanske chokolade.

Eller overvej Mast Brothers' kakaonibsbar: den blomstrer også ud med mørkristede noter og den tilfredsstillende bitre knas af knækkede ristede nibs - men så flader den, og du begynder at bemærke en voksagtig tekstur. Tchos mundfornemmelse er nem, cremet og ren med et skarpt tryk.

Måske kan den mest sigende kontrast findes i Tchos blandinger af SeriousMilk-chokolade, Classic, Creamy og Cacao. Nu kan jeg ikke lide mælkechokolade (jeg er for sofistikeret). Jeg var sikker på, at hvis jeg kunne bære nogen af ​​dem, ville det være den mørkere, mindre søde Cacao. I stedet faldt jeg hårdt for den karamel, butterscotch, søde-men-ikke-for-søde Classic, som slettede mine minder fra barndommens Hershey-barer. Det er de chokolader, jeg tog med hjem.

Jeg formoder, at jeg ikke er alene om at elske Tcho. Efter indledende prangende gimmickry har virksomheden fundet en stille måde at tilfredsstille mange kunder. Undervejs ændrer det, hvordan chokolade laves.

Corby Kummer er redaktør på Atlanterhavet og forfatteren af Kaffeglæden .

skjule