211service.com
En mands korstog for at afslutte en global plage med bedre salt
Iodiseret salt er en af historiens store folkesundhedstriumfer, der praktisk talt eliminerer struma. Venkatesh Mannar ønsker at gøre det samme ved anæmi ved at tilføje jern.
18. december 2020
Om kunstværket: Natalie Andrew er en billedkunstner og en biolog, hvis arbejde udforsker grænserne, der adskiller kunst og videnskab, så de kan inspirere hinanden. Til skulpturerne Land and Sea I og II fyldte hun keramiske potter med saltvand fra Boston Harbor og fangede de krystalstrukturer, der blev dannet over tid. Natalie Andrew
Da han voksede op, behandlede Venkatesh Mannar og hans søskende familiens saltværk som deres legeplads: de gled ned ad bjerge af salt, der tørrede i solen, ligesom andre børn kunne slæde ned ad snedækkede bjergskråninger.
Saltdriften, i den sydindiske havneby Thoothukudi, var blevet grundlagt af hans bedstefars bedstefar. Som de havde gjort i generationer, stod mænd i saltlage og brugte træspartel til at rive tykke saltskorper, der dannede sig på lavvandede pøler af havvand, og derefter stablede det højt for at tørre til krystaller.
Denne historie var en del af vores januar 2021-udgave
- Se resten af problemet
- Abonner
Efter flere år i USA, hvor han først studerede og derefter arbejdede hos saltproducenter, der brugte gigantiske mekaniserede høstmaskiner, vendte Mannar tilbage til Indien i 1972, opsat på at bygge et stort, moderne saltværksanlæg nær Chennai med den mekaniske knowhow, han havde opnået. . Så, i begyndelsen af 1980'erne, begyndte verden at interessere sig for at fjerne jodmangel, som forårsager problemer lige fra hypothyroidisme til indlæringsvanskeligheder. Mens han fortsatte med at drive sin virksomhed, blev Mannar konsulent for UNICEF og Verdenssundhedsorganisationen (WHO). Han besøgte lande i Asien, Afrika og Latinamerika for at overtale dem til at iodisere deres salt, en praksis, der har været almindelig i store dele af den udviklede verden i årtier.
Han husker, at han en gang ankom til Den Demokratiske Republik Congo og opdagede, at WHO-repræsentanterne dér ikke engang kunne fortælle ham, hvor saltet blev produceret: De havde ingen information! Mannar tog en bil til et lokalt marked og slentrede rundt og spurgte de handlende, der solgte salt, om, hvor de havde det. Efter at have rekonstrueret forsyningskæden på den måde, sporede han landets saltproducenter for at tale med dem om jod. Mannar figurerer, at han tog til over 50 lande på lignende missioner. I dag har anslået 6 milliarder mennesker globalt adgang til iodiseret salt, ikke en lille del takket være Mannar.
Men fra de tidlige dage var Mannar også optaget af et andet element, som mange mennesker ikke får nok af: jern. Mangel på det er en årsag til anæmi, som rammer over 1,6 milliarder mennesker. Tilstanden er især udbredt i Sydasien og Afrika syd for Sahara. Alene i Indien er mere end halvdelen af kvinder i den reproduktive alder anæmiske, sammen med næsten 60 % af børn under fem år. Dets symptomer omfatter svimmelhed, dårligt helbred hos mødre og spædbørn, nedsat kognitiv funktion og den afslørende sløvhed, som inderne kalder mangel på blod.
Mannar mente, at salt, som indtages næsten universelt og til næsten hvert måltid, kunne være det bedste middel til at levere små mængder jern, som ville have en enorm indvirkning på folkesundheden. Allerede fra 1970'erne var jeg meget bevidst om jernmangel, siger han. Det blev en sekundær prioritet på grund af presset med jod.
Mannar gjorde til sidst at besejre anæmi med jernberiget salt til en del af sin livsmission. At tilsætte jern til salt, der allerede er iodiseret - hvilket resulterer i såkaldt dobbeltforstærket salt - har vist sig at være en teknisk udfordring af størrelsesorden sværere end iodisering. At få producenter og offentligheden til at adoptere det er endnu et problem. Men hvis indsatsen lykkes, håber Mannar og hans bagmænd at tilføje endnu flere essentielle mineraler, hvilket gør ydmygt bordsalt til et af de mest potente folkesundhedsværktøjer, som verden har til sin rådighed.
Hvis du nogensinde sad ved morgenbordet som barn og undrede dig over, hvordan din morgenskål med korn kunne prale af, at den gav så meget af de anbefalede daglige tiltag af videnskabsklasse-lydende ting som thiamin, niacin og riboflavin, så har du oplevet vidunderene ved berigelse af mikronæringsstoffer eller supplement til almindeligt spiste fødevarer med spormineraler og vitaminer.
Forstærkning af mikronæringsstoffer kan designes til specifikke populationer (som med berigede morgenmadsprodukter, kakaobaserede drikke til børn eller beriget modermælkserstatning) eller til alle. Iodiseret salt, mælk beriget med vitamin A og D og beriget mel er et par eksempler.
Ideen om, at mangel på visse sporstoffer forårsager almindelige lidelser, blev etableret af ernæringseksperter fra det 19. århundrede. En mangel på jod var knyttet til struma - en betændelse i skjoldbruskkirtlen, som har brug for jod for at syntetisere nøglehormoner - og til kretinisme, et arkaisk navn for udviklingsforsinkelser og kognitive svækkelser. En mangel på zink fører til diarrésygdom hos børn. Andre lidelser forårsaget af næringsmangel blev også identificeret, og specifikke fødevarer blev ordineret som kure: citroner mod skørbug, levertran mod rakitis, kød og mælk til beriberi. (I et af de tidligste dokumenterede tilfælde af befæstelse, i 1873, inkluderede franske bagere levertran i brød bestemt til hospitalsindlagte børn.)
I 1906 udfordrede Frederick Gowland Hopkins fra Cambridge University sine kolleger til at lære mere om, hvad han kaldte uanede diætetiske faktorer i en organismes sundhed. Hans første papir om hjælpefaktorer blev offentliggjort i 1912; det ville tage flere årtier for videnskabsmænd at komme til en forståelse af de kemiske strukturer af det, vi nu kalder vitaminer.
I mellemtiden, under Første Verdenskrig, bemærkede embedsmænd i den amerikanske hær et mønster blandt unge mænd, der blev indkaldt til udkastet. Struma, der kan identificeres ved den fremtrædende hævelse af skjoldbruskkirtlen foran på halsen, var mere almindelig blandt mænd fra midten af landet, og mindre blandt soldater fra kysterne.
I mellemtiden, under Første Verdenskrig, bemærkede embedsmænd i den amerikanske hær et mønster blandt unge mænd, der blev indkaldt til udkastet. Struma, der kan identificeres ved den fremtrædende hævelse af skjoldbruskkirtlen foran på halsen, var mere almindelig blandt mænd fra midten af landet, og mindre blandt soldater fra kysterne. En medicinsk historie med salt iodisering optegner, at ifølge US Selective Service-reglerne blev flere mænd diskvalificeret til militærtjeneste i det nordlige Michigan for store og giftige struma end for nogen anden medicinsk lidelse; overvågningsundersøgelser fandt i sidste ende en prævalens over 64 % i nogle dele af staten.
Hvorfor klarede deres kystfæller det bedre? Havvand indeholder jod, hvoraf noget fordamper til luften og vender tilbage til jorden i regn. Kystjord er derfor langt rigere på jod end jord inde i landet, og planter, der dyrkes nær kysterne, har højere jodniveauer. Tang og fisk og skaldyr, som er mere almindelige i kystdiæter, indeholder også nok jod til at gøre en ernæringsmæssig forskel.
Myndigheder i tre franske provinser var begyndt at distribuere jodtabletter allerede i 1860'erne. I 1922 blev det landfaste Schweiz det første land til systematisk at iodisere salt. I 1924 begyndte Morton saltfirmaet, baseret i Chicago, at sælge iodiseret salt over hele USA, og til sidst kom 90% af de amerikanske husholdninger til at bruge det.
Først i 1990 satte FN's verdenstopmøde for børn sig som mål at eliminere jodmangelsygdomme på verdensplan, men indsatsen har været en bragende succes: Antallet af lande, der er klassificeret som jodmangel faldt fra 110 i 1990 til 25 i 2015. mælk med D-vitamin har ført til næsten udryddelse af rakitis, og berigelse af mel med niacin og andre mineraler eliminerede pellagra, en tilstand præget af diarré, dermatitis og demens, der dræbte så mange som 7.000 amerikanere årligt på sit højeste i slutningen af 1920'erne, men var næsten ikke-eksisterende i 1950.
Den slående undtagelse fra denne litani af succeser er anæmi. Selvom sygdommen har mange årsager, herunder parasitinfektioner og andre næringsstofmangler, er den mest almindelige mangel på jern, som er ansvarlig for omkring halvdelen af verdensomspændende anæmistilfælde. Anæmi resulterer i svaghed og nedsat kognition. For gravide kvinder kan det sammen med folinsyremangel øge chancerne for fødselsdefekter som anencefali, som normalt er dødelig.
Økonomer mener, at høje forekomster af jernmangelanæmi også har en makroøkonomisk effekt, idet den reducerer den enkeltes produktivitet med så meget som 40 % og reducerer BNP med over 1 %. Ifølge Copenhagen Consensus Center, som laver cost-benefit-analyser af store sociale interventioner, koster salt iodisering omkring fem cents per person om året, og en dollar brugt på det genererer så meget som $30 i sparede sundhedsudgifter og mere. økonomisk produktivitet. Jernbefæstning, anslås det, ville generere næsten 9 $ for hver brugt dollar - ikke så dramatisk som iodisering, men stadig en væsentlig indvirkning.
NATALIE ANDREWEn del af grunden til, at anæmi er så udbredt i Indien, er, at næsten 200 millioner indere lever i ekstrem fattigdom, og mange spiser sjældent eller aldrig kød, enten af religiøse årsager, eller fordi det simpelthen er uoverkommeligt. Korn og bælgfrugter, basiselementerne i de fleste indiske kostvaner, er rige på fytater, forbindelser, der hæmmer optagelsen af jern, hvilket forværrer problemet. Anæmi var almindelig selv i Mannars relativt velstillede omgangskreds. Selvom det er mere alvorligt i Indien end andre steder, er det ikke et problem begrænset til den fattige verden. Omkring 3,5 millioner mennesker diagnosticeres med anæmi hvert år i USA, ifølge Centers for Disease Control , og over 5.000 dør af det årligt.
Men, som Mannar bemærker, kan rigere mennesker besøge en læge og købe jerntilskud, mens fattigere indere, især i landdistrikterne, sandsynligvis ikke kan. Regeringsindgreb i Indien, såsom et program til at give gravide kvinder jerntabletter, havde også haft ringe vedvarende effekt. Det var svært at distribuere piller til hundredvis af millioner af mennesker og overtale dem til at tage dem regelmæssigt. Iodiseret salt var imidlertid allerede i butikker og køkkener og brugt i hvert måltid. Hvorfor ikke, tænkte Mannar, bare tilføje jern til det også?
Idéen havde eksisteret siden 1969. Men som Mannar og konkurrerende grupper i Indien og Schweiz (blandt andre) ville opdage, gjorde både jernets kemi og ernæringens kompleksitet tingene betydeligt sværere.
Joderende salt er en forholdsvis simpel sag: en opløsning indeholdende 2 % til 4 % kaliumiodat dryppes eller sprøjtes på salt, der allerede er tørret og raffineret. Alternativt kan kaliumiodatet blandes med et fyldstof, drysses over tørt salt og blandes igen.
Tilsætning af jern til iodiseret salt - fremstilling af dobbeltforstærket salt eller DFS - viser sig at være en helt anden problemklasse.
Når jern kommer i kontakt med kaliumiodat, reagerer de. Jodet fordamper, og jernet danner forbindelser, der lettere optages af kroppen. Saltet bliver mørkere og får en metallisk smag - næppe noget, nogen ønsker at drysse på maden.
Mannar lærte alt dette på den hårde måde. I 1993 gik han ind på Levente Diosadys kontor, en professor i fødevareteknik ved University of Toronto, som specialiserede sig i at forarbejde spiselige oliefrø, og fortalte ham om ideen til DFS. Han sagde: ’Det her burde være ret nemt – kan vi lave et par tests?’ husker Diosady. Jeg sagde: ’Ja, vi kan lave et par tests, men det bliver nok ikke så nemt.’ De to modtog en lille bevilling fra en nyligt oprettet gruppe kaldet Micronutrient Initiative for at udforske den tekniske side af at skabe DFS.
Diosady vidste, at nøglen var at forhindre, at jern og jod kom i kontakt med hinanden, men han havde ikke en klar idé om, hvordan det skulle gøres. Han og en af hans laboratorieteknikere forsøgte at skabe jodmikrokapsler med en tynd, vandafvisende belægning omkring hver partikel for at danne en barriere mellem jodet og jernet. De prøvede flere indkapslingsformler, men de fandt ud af, at for at blande jævnt med salt, skulle de spraytørrede mikrokapsler males meget fint. I en test i Ghana klagede forbrugerne over, at resultaterne var klumpete.
På det tidspunkt gik vi tilbage og sagde: Okay, hvad kan vi gøre for at gøre det større? Så vi begyndte at se på at agglomerere disse jodpartikler for at få dem mere eller mindre til at matche salt i størrelse, siger Diosady. Det var målet: at lave ting, der matcher saltkorn i størrelse for at forhindre adskillelse.
NATALIE ANDREWI de tidlige år af projektet var salt i de fleste lande hverken så ensartet eller så funklende hvidt, som det er i dag, hvilket virkede til Diosadys fordel. Farve var ikke en big deal. Partikelstørrelsen var ikke en stor sag. Det var variabelt, husker han. Men efterhånden som produktionen blev centraliseret, blev salt mere konsistent i udseende og smag. Vi jagtede et bevægeligt mål - kvaliteten af salt i løbet af de sidste 20 år er blevet støt forbedret, siger Diosady.
Ude af stand til at få jodkapslerne til at virke, som de ønskede, besluttede Diosady og hans team at ændre takt og fokusere på at indkapsle jernet i stedet. På den måde kunne alt, hvad de fandt på, i princippet blandes med eksisterende iodiseret salt.
Det efterlod spørgsmålet om, hvilken slags jern man skulle bruge. Vi gik og prøvede en hel masse jernforbindelser, siger Diosady. De fleste resulterede i et off-color salt, der aldrig ville flyve med forbrugerne. Han bliver mindet om disse mislykkede forsøg hvert år, når vinteren ankommer til Toronto. Jeg bruger stadig salt i min indkørsel, som er gul, grøn - alle de forskellige farver, som disse ting fandt på, siger han.
Mannar foreslog jernholdig fumarat, en forbindelse, der er meget udbredt i jerntabletter, fordi kroppen let absorberer det. En af de billigste former, den har også den fordel, at den er uden smag - andre jernforbindelser kan smage som et rustent rør.
Jernfumarat kommer i pulverform. Diosady og hans kandidatstuderende ville suspendere pulveret i en præcist kontrolleret luftstrøm, der strømmer op i en kegleformet beholder, mens de samtidig injicerer et klæbemiddel, der tillader partiklerne at koagulere i saltkornstørrelse klumper. Disse klumper kunne derefter sprøjtes med en vandtæt belægning, så hvis de stødte på fugt, ville de ikke opløses og derved forhindre jernet i at reagere med jodet. Disse små partikler dannede nu en forblanding af jern, der kunne tilsættes iodiseret salt.
Der var kun et problem. Jernholdige fumarat varierer i farve fra en kakaobrun til den klare røde af paprika eller cayenne. Diosady husker, at han tog det jernberigede salt med til et møde med specialister ledet af Mannar. De sagde: 'Nå, du ved, vi har brugt de sidste 10 år på at fortælle folk, at salt skal være hvidt og klart og rent uden noget i det. Og her gør du det, og det ser ud til, at der er museklatter i det.'
Han bliver mindet om disse mislykkede forsøg hvert år, når vinteren ankommer til Toronto. Jeg bruger stadig salt i min indkørsel, som er gul, grøn - alle de forskellige farver, som disse ting fandt på, siger han.
For at få den rigtige farve slog de sig til sidst på en formel baseret på stearin (et smagløst vegetabilsk fedtstof, der bruges i alt fra stearinlys til konfekture), som giver det vandtætte lag, blandet med nok titaniumdioxid (et inert fødevaretilsætningsstof og det samme mineral der gør nogle solcremer kalkholdige) for at tone partiklerne hvide.
Men disse teknikker var afhængige af et sofistikeret stykke udstyr kendt som en agglomerator med fluidiseret leje, der bruges i farmaceutisk fremstilling. Maskinerne kan koste et par millioner dollars hver. Diosadys team steg gradvist op til at lave præmixet i 600-kilogram batches, nok til 120.000 kg dobbeltforstærket salt, men der var ingen måde, udviklingslande ville have råd til teknologien.
Holdet havde brug for en billigere, enklere metode. De ramte til sidst på ekstrudering - klemning af en dej lavet af jernholdig fumarat blandet med semulje, vand og en lille smule afkortning gennem en restaurantpastamaskine for at skabe tråde med en diameter af englehårspasta. Disse skæres i pellets af samme længde og diameter, som derefter sigtes for at sikre lige store stykker på højst 800 mikrometer, eller en 30. af en tomme: omkring størrelsen af et enkelt saltkorn. Pellets er som før belagt med titaniumdioxid og stearin, hvilket får dem til at minde om bittesmå, uregelmæssige Tic-Tacs, som så kan blandes med salt.
For at forstå, hvordan deres produkt ville holde sig i den virkelige verden, brugte Diosady og hans team data indsamlet af en slags saltsporingsenhed - en lille metalkasse lidt større end en pakke kort, der kunne pakkes i saltforsendelser på vej til butikker i Kenya og Nigeria. Enheden fangede øjebliksbilleder af atmosfæriske forhold hvert 30. minut i løbet af den tre måneder lange rejse fra fabrik til butik. Ved hjælp af disse data indstillede de store ovne til at tilnærme forskellige miljøer - fra Mombasas tropiske kyst til den varme, tørre atmosfære i Kano, Nigeria, til det tempererede vejr i Nairobi - og efterlod Ziploc-poser fulde af salt i dem i flere måneder, endelig tester dem for stabilitet.
Tilfredse med, at de havde skabt et tilstrækkeligt befæstet, hyldestabilt produkt, skulle forskerne derefter finde ud af, om det faktisk ville gøre det arbejde, de havde designet det til: at overvinde jernmangel og forhindre anæmi. Den proces har taget endnu længere tid end at udvikle selve teknologien.
Da Diosady og Mannar var i gang med deres indsats, en gruppe ved Indiens National Institute of Nutrition i Hyderabad udviklede et konkurrerende dobbeltforstærket salt, og det samme gjorde en forskergruppe ved Swiss Federal Institute of Technology. Da det schweiziske salt blev testet i Marokko og Côte d'Ivoire, var resultaterne blandede. En undersøgelse viste niveauer af jernmangelanæmi faldende fra 35 % til 8 % blandt marokkanske skolebørn efter 40 uger, men en anden konkluderede, at indkapslingsteknikkerne stadig trængte til arbejde.
I 2006, med finansiering fra den canadiske regering, begyndte den indiske stat Tamil Nadu at bruge Diosadys saltformulering i frokoster til 5 millioner skolebørn. I 2008 begyndte et konsortium af schweiziske og indiske forskere at teste både Diosadys formel og en alternativ schweizisk forbindelse i 18 landsbyer nær Bangalore, omkring 200 miles vest for hvor Mannar var vokset op, for at sammenligne, hvor godt forskellige former for jern fungerede.
Jod har en tendens til at reagere med urenheder i salt, hvilket får det til at fordampe, så iodiseret salt bliver mindre effektivt over tid. Det schweiziske salt, som indeholdt jern i form af formalet ferri-pyrophosphat, mistede 44 % af sit jodindhold i den første måneds opbevaring og 86 % efter seks måneder. Men Diosadys version klarede sig lige så godt som almindeligt iodiseret salt og mistede kun en femtedel af sit jodindhold efter seks måneder. Og i begge typer gjorde jernet sit arbejde: Den schweiziske formel halverede antallet af anæmi hos skolebørn, og Toronto-versionen klarede sig endnu bedre. Stearinbelægningen, der kun var et par mikrometer tyk, havde vist sig at klare opgaven. (Jern-pyrophosphat, der bruges i det schweiziske salt, er allerede hvidt, hvilket eliminerer behovet for en belægning, selvom jernet i det er mindre let absorberet af kroppen.)
I 2014 kom resultaterne tilbage fra en anden evaluering, udført af forskergrupper ved Cornell og McGill universiteterne. Diosady og Mannars DFS blev givet til 212 kvindelige teplukkere på en ejendom i Darjeeling, en frodig grøn region i Vestbengalen, ved foden af Himalaya-bjergene. Ud af de 93 kvinder, der havde for lidt jern i blodet i begyndelsen af undersøgelsen, havde 80 % normale niveauer ved udgangen, omkring otte måneder senere. Endnu bedre, deres kognition og hukommelse blev forbedret. TIL forsøg på 54 skoler i den indiske delstat Bihar i 2018 af en gruppe fra universitetet i Göttingen fandt, at DFS reducerede anæmi med 20 %.
NATALIE ANDREWAlligevel har mindst én større undersøgelse sået tvivl om, hvorvidt det er nødvendigt at tilføje jern til salt. I en 2017 papir , Abhijit Banerjee, Sharon Barnhardt og Esther Duflo rapporterede, at et forsøg, de gennemførte på tværs af 400 landsbyer i Bihar, ikke fandt beviser for, at hverken salg af DFS eller levering af det gratis har en økonomisk meningsfuld eller statistisk signifikant indvirkning på hæmoglobin, anæmi, fysisk sundhed, kognition eller mental sundhed.
Det resultat har en vis vægt, eftersom Banerjee og Duflo vandt Nobelprisen i økonomi 2019 for deres arbejde med at evaluere virkningen af udviklingsprogrammer. I deres papir spekulerede forskerne i, at for at undgå risikoen for jernforgiftning, kunne dosis i saltet, de brugte, have været for lille til at overvinde jernmanglen.
Deres undersøgelse var en af 14 dækket i en 2018 meta-analyse i tidsskriftet Fremskridt inden for ernæring , medforfatter af Mannar. Samlet set fandt det DFS effektivt til at levere jern og reducere anæmi. Der kan være behov for mere forskning. (Mannar siger, at hans salt smager bedre end formuleringen, som Banerjee, Barnhardt og Duflo studerede.) Men selvom fordelene ved jernberiget salt endnu ikke er sikre, går der mange investeringer i at gøre det mere tilgængeligt.
Formanden for Micronutrient Initiative var så glad med Diosady og Mannars tidlige arbejde (og så opsat på at vende tilbage til lægepraksis), at han i 1994 tilbød Mannar formandskabet for organisationen, som skiftede navn til Nutrition International i 2017. Mannar har overvåget hundredvis af befæstelsesprogrammer. Han er delvis over for salt, fordi det er billigt, og fordi rige og fattige mennesker spiser samme mængder.
Men Diosady spekulerer på, om selv iodisering af salt ville være politisk gennemførligt i dag, på trods af dets fordele, hvis det ikke allerede var blevet gjort for årtier siden. Uddannede forbrugere er blevet forsigtige med at pille ved mad og opsøger i stigende grad det naturlige. Mange tons lyserødt salt, som har en jomfruelig, uberørt aura, udvindes i Himalaya og eksporteres. Diosady bemærker, at selv hans egen kone er meget usikker på alt, hvad jeg tager med fra laboratoriet.
Inden 2016 havde Food Safety and Standards Authority i Indien færdiggjort det regulatoriske sprog, der styrer produktionen af DFS. Et produktionsanlæg drevet af JVS Foods i Jaipur, i det nordvestlige Indien, begyndte at fremstille forblandingen i stor skala i en proces baseret på den, der er designet af Diosady og hans team: JVS købte et par stykker udstyr og fremstillede resten, inklusive ekstrudere og belægningsmaskiner. Mannar og forskere fra University of Toronto overtalte derefter saltbehandlere til at inkorporere forblandingen. Fabrikkens oprindelige produktion på 600 tons premix om året var nok til at forsyne over 40 millioner mennesker. Diosady anslår, at Indien nu har kapacitet til at producere DFS til 100 millioner mennesker om året.
Alligevel, om DFS følger den vej, der først er trådt af iodiseret salt, fra målrettet intervention til universel krydderi, afhænger i høj grad af, om kommercielle saltproducenter kan lokkes til at begynde at fremstille det i stor skala.
Delstatsregeringen i Uttar Pradesh i det nordlige Indien var den første til at opskalere distributionen, begyndende i slutningen af 2016. Saltet blev rullet ud til 25 millioner forbrugere der gennem et netværk af 15.000 fair pris-butikker, som sælger statsstøttede hæftevarer. Andre stater fulgte efter: Madhya Pradesh i 2017 og Jharkhand i 2018. I september samme år tilsatte premierminister Narendra Modi saltet i sin ugentlige tale til nationen.
Diosady anslår, at det tog $35 millioner, investeret over 20 år, at udvikle mikroindkapslingsteknologien, teste den i marken og yde teknisk assistance til JVS for at sætte gang i produktionen. Finansiering kom fra forskellige kilder, herunder Micronutrient Initiative, den canadiske regering, Bill og Melinda Gates Foundation og Tata Trusts, en af Indiens største filantropier. Ratan Tata, industrimanden, der leder trusterne, er en befæstet salt-entusiast, ligesom Bill Gates.
Alligevel, om DFS følger den vej, der først er trådt af iodiseret salt, fra målrettet intervention til universel krydderi, afhænger i høj grad af, om kommercielle saltproducenter kan lokkes til at begynde at fremstille det i stor skala. Det, hævder Rajan Sankar, en programdirektør for ernæring hos Tata Trusts og en tidligere rådgiver for Micronutrient Initiative, kræver statslig indgriben. Indiens iodiseringsfremstød i 1980'erne og 1990'erne lykkedes, fordi regeringen hjalp saltproducenter med at købe moderne udstyr og leverede gratis kaliumiodat og teknisk support. Hvis de offentlige sundhedsmyndigheder mener det alvorligt med at bekæmpe anæmi, spørger han: Hvad er den støtte, [de] er klar til at give?
Mannars nevøer ejer og driver nu familiens saltværk - han solgte sin egen andel for årtier siden. I sommerens tørresæson vrimler lejlighederne stadig med arbejdere, der høster salt manuelt, men der er nu et stort, luftigt anlæg, hvor salt vaskes, males og iodiseres i enorme metalkar. Sække med salt, stablet et dusin højt, afventer afsendelse. Men på trods af Mannars opmuntring sælger virksomheden endnu ikke et dobbeltforstærket salt. Det vil de gerne, siger han. Men de venter på, at markedslederne tager det første skridt.