En rose ved et andet navn

I det meste af mit voksne liv har jeg været parfumefri. Det er ikke fordi jeg ikke kan lide dufte, parfumer, eaux de cologne og lignende. Jeg gør. Men jeg voksede fra de dufte, jeg brugte som teenager – Eau Sauvage og, ja, kano. Jeg holdt op med at skylle mig selv. Eller måske flyttede jeg min påskønnelsesevne til min gane. Jeg er madskribent, og jeg prøver at identificere og huske alt, hvad jeg spiser.

Fordi jeg er madskribent, ved jeg, hvor meget industriel mad afhænger af lugtstoffer, som molekyler skabt til duft eller smag kaldes. Og jeg er interesseret i, hvordan det nye hyperkøkken eller molekylær gastronomi trækker på teknologierne fra industriel mad til at skabe nye smagsvarianter: se profilen, jeg skrev om Grant Achatz, kokken på Alinea i Chicago (Alkymisten, januar/februar 2007). Men fødevare- og duftindustrien bruger lugtstoffer på vidt forskellige måder.

Denne historie var en del af vores marts 2010-udgave

• Se resten af ​​problemet
• Abonner

Fødevareproducenter køber duftstoffer, der efterligner ægte smag, selvom de gårser dem, indtil de næsten er uigenkendelige - tag trøffelolie, som ikke smager som trøfler. Men duftproducenter gider for det meste ikke at efterligne naturen. Parfumer er en blanding af naturlige essenser, som er dyre, fordi de kræver så mange blomster, urter eller krydderier (udvindingshastigheden af ​​blomster i en æterisk olie er i bedste fald 1 procent, og ofte tættere på 0,1 procent), og syntetiske lugtstoffer. Syntetiske stoffer omfatter effektaromakemikalier med lidt egen lugt, som udvider og forstærker andre molekyler, og karakterpåvirkningskemikalier, som enten billigt efterligner naturlige ingredienser eller gør noget, som kokke fra hyperkøkken misunder: lugter af ingenting i naturen. Blandet kan disse ingredienser gøre en parfume moderne, frisk, sexet og fascinerende. Eller bragende, kvalmende dominerende.

Jeg kan godt lide nye ting. Jeg var spændt på, om en ny parfume, især en lavet med nye dufte, kunne appellere til mig.

Ting gennemgået

• VILDT VAND

  Christian Dior
  Skabt 1966 af Edmond Roudnitska. 3,4 ounce eau de toilette, $72.

  
  
  

• GUERLAIN VAND

  Guerlain
  Skabt 1974 af Jean-Paul Guerlain. 3,4 ounce toiletvand, $ 96.

• KONCENTRERET BIGARADE

  Editions de Parfums Frédéric Malle
  Skabt 2002 af Jean-Claude Ellena. 3,4 ounce parfume, $210.

vi lugter

At finde sin egen duft kan være lige så svært og kompliceret som at finde den rigtige partner i livet, og meget sværere end at beslutte sig for, hvad man skal spise. Den er seksuel i sine overtoner, hvilket er med til at forklare, hvorfor der sælges parfume for 38 milliarder dollars hvert år. At sejle på første sal på Saks Fifth Avenue i Boston er som at sejle på en bestemt slags bar: du kan teste alt, der appellerer, brutalt snubbe alt, hvad der keder eller frastøder dig, og tage med hjem, hvad end du finder virkelig attraktivt.

I parfumegange er Luca Turin en mand med kvinder , klar til at blive henført. Torino er en biofysiker, i øjeblikket ved MIT, som har en berømt, berygtet passion for parfume. Han opfandt ikke disciplinen parfumekritik, men han omdefinerede den og åbnede en ny gren af ​​æstetisk evaluering med et blændende referencefelt og slagkraftig skarphed. Det engelske blad Udsigt kaldte hans bog fra 2008 Parfumer: Guiden , som han skrev sammen med Tania Sanchez, storslået, snerrende, monomanisk, subjektiv, triumfistisk og ganske storslået. Han og Sanchez er Pauline Kaels fra duftverdenen, æret og udskældt.

De to (der er gift) er sensuelle i deres anmeldelser. Torino, som mødte mig på Saks, fortalte mig, at Chanel nr. 19 fra 1971 var en tæveparfume, ligesom grønne hajskindspumper. Han skriver om en parfume af Le Labo, at Oud 27 efter tre minutter bliver ordentligt pornografisk: en note med vådt hår og et par makrocykliske moskus af den slags, der findes tæt på hjortens bagende, overtager … . Fantastisk sjovt, genialt parfumeri, og for en gangs skyld virkelig frække.

Enhver lektion i parfumeriets kunst og historie starter ved Chanel-disken, som Torino blev ved med at vende tilbage til under vores pinballing-tur. Det skyldes, at Chanel No. 5 er den absolut moderne, sammensatte parfume – en smuk, meget sød blomsterfarve lavet med jasmin og rose, som altid er dyre, og en overraskende mængde viol, som er for duftindustrien, hvad vanilje er for mad: den første med succes syntetiserede blomster. Men Chanel nr. 5 har også en betydelig andel af nye kemikalier: en blanding af alifatiske aldehyder, der både puffer sødmen og forstærker den, hvilket giver parfumen en kunstig duft. De giver det også struktur. Den belgiske parfumer René Laruelle kalder syntetiske stoffer for duftens knogler, der gør kødet naturligt.

Kunstner, videnskabsmand: Luca Turin er en MIT-biofysiker, en duftkemiker og medforfatter til Parfumer: Guiden .

Torino tilbragte mest tid sammen med mig ved skrankerne hos Chanel, Guerlain og Estée Lauder, hvoraf den sidste han sagde var undervurderet. Han ville gerne lugte en ny Lauder-parfume: Jasmine White Moss. Det er en klassiker Cypern , det franske ord for cypres og navnet på en berømt parfume fra 1917, der blandede sød ravharpiks, citrus og træagtige, eg-mos-noter i, hvad der blev en uendelig varieret triade. Genrens nuværende klassiker er Chanels Cristalle. Torino udtalte den nye Lauder så god, som den kan blive. Jeg lugtede både Cristalle og Jasmine White Moss længe – hjertet og udtørringen efter 15 minutter til en time er det, der virkelig betyder noget – og syntes Cristalle var beundringsværdigt formel og kold, som Torino sagde jeg ville. I modsætning hertil var Jasmine White Moss forbløffende sød i starten, men blev derefter tøjlet af det strengere egemos og træ.

Turin kan lide cypern , men han er fascineret af den vidunderligt sparsomme æstetik ved det, han kalder ny parfumebutik , som er karakteriseret ved tørt træ, røg, tjære og den rigelige brug af aromaer, der ikke findes i naturen. Vartegn omfatter Bertrand Duchaufours 2004 Timbuktu for L'Artisan Parfumeur og Comme des Garçons' 2 Woman, raspende og kærtegnende, designet i 1999 af Duchaufours kollega Mark Buxton. Hos Saks gav Turin mig en snert af en anden duft, som han gætter på er 80 procent syntetisk – den samme andel, som han anslår i Lauder, men denne er designet til at være ny og mærkelig: Rush, af Gucci. Han elsker det. Dette væsen kan være fra det ydre rum, siger Guiden , men dens blod er varmt. Jeg fandt det som et neonskilt, der var lige så blodigt rødt som dets æske – umuligt mærkeligt og ærligt talt opkastisk.

det er kemi

Hvordan finder kemikere disse kemikalier, der efterligner naturlige dufte, forstærker aromaer eller lugter helt nyt? Ved forsøg og fejl. Duftkemikere kan bygge de molekyler, der producerer en lugt, og derefter teste varianter. Men de har aldrig været i stand til at designe lugtstoffer uden ugers eller måneders arbejde og dyre forsøg. Torino siger, at han har fundet en måde at gøre netop det på, styret af en anden teori om, hvordan molekyler stimulerer lugteopfattelsen. Det er ikke hans anmeldelser, dog geniale, men Duftens hemmelighed (2006), der beskriver molekylær-vibrationsteorien om lugte, som han håber vil være hans arv.

I årtier var den vejledende teori, at et molekyles form bestemte lugten: På lås-og-nøgle-måde ville et molekyle binde sig til et receptorsted i næsen og i sidste ende sende signaler til hjernen, der resulterer i oplevelsen af ​​en lugt. Lås-og-nøgle-modellen havde vist sig bredt anvendelig i biokemi, og det virkede naturligt at udvide den til at omfatte lugte, som Linus Pauling gjorde i 1946. Men 50 års duftkemi har vist ringe sammenhæng mellem molekylær form og lugt. Moskus har for eksempel meget ens former og meget forskellige lugte; små ændringer i molekylet af f.eks. en undvigende blomsterduft kan ødelægge dens lugt. Torino genoplivede en teori, der opstod i 1920'erne, der angav en sammenhæng mellem molekylære vibrationer og lugte. Den engelske kemiker Malcolm Dyson foreslog det formelt i 1938, og Robert H. Wright, en canadisk kemiker og fysiker, fremførte det i et papir fra 1977. Men de manglede begge en forklaringsmekanisme.

Enhver mekanisme ville skulle forklare, hvordan næsen kan udføre arbejdet med et spektrometer, uden infrarøde stråler for at fremkalde vibrationer. Da mennesker kun har 347 lugtreceptorer, en opdagelse annonceret i 1991 af Linda Buck og Richard Axel, skal hver receptor på en eller anden måde genkende tusindvis af lugte. I Torinos teori kan et lugtmolekyle, der passer ind i en receptors bindingssted, kun tænde for receptoren, hvis molekylet har en bestemt vibration, et energikvantum, der matcher forskellen mellem to energiniveauer i receptoren. Når først slusen er åben, kan elektroner rejse gennem molekylet på tværs af receptoren, som genkender lugten på samme måde, som kegleceller i nethinden genkender farve ved frekvenser, eller hårceller i sneglen genkender lydvibrationer.

Torino offentliggjorde sin elektrontunnelmekanisme i 1996 i Kemiske sanser. Nogle dele af teorien var og forbliver ubeviste. Isotoper, for eksempel, er identiske i form, men bør lugte forskelligt fra hinanden, fordi deres lidt forskellige vægte skulle producere lidt forskellige vibrationer. Torino rapporterede, at de gjorde det. Men hans fund viste sig at være svær at gengive i undersøgelser, der involverede naive forsøgspersoner: Forskelle i lugt er subtile, og opfattelsen varierer fra emne til emne. Den manglende bekræftelse af lugtforskelle mellem isotoper, hvilket så ud til at modbevise teorien, blev rapporteret i et papir i et 2004-nummer af Natur Neurovidenskab , ledsaget af en barsk leder. Men nyere undersøgelser vender skuden Turins vej. Et papir fra 2007 i Fysiske anmeldelsesbreve viste, at hans mekanisme var fysisk plausibel; og græske forskere forbereder sig på at udgive et papir, der viser, at frugtfluer faktisk kan lugte forskel på isotoper. (I 2003 var Torinos forsøg med at videresende sin teori genstand for Duftens Kejser af Chandler Burr, der nu skriver om parfume til New York Times .)

Mens hans teori var under angreb, trøstede Torino sig selv, som Noël Coward ville sige, med den bitre palliative af kommerciel succes. Fra 2000 til 2007 var han chefforsker for Flexitral, hvis hovedforretning var at skabe erstatninger for 26 dufte, som EU havde begrænset eller forbudt som mulige allergener. Han brugte vibrationsteori til at designe molekyler hver dag og fik en enorm høj succesrate, siger han. Jeg kunne beregne, om en lugt ville være rigtig eller ej.

Alt sammen meget praktisk og potentielt meget rentabelt – men ikke vanvittigt kunstnerisk. Man vil gerne opfinde nye lugte, men forretning er forretning, siger Torino. Alligevel opnåede han i virksomheden, hvad han kalder en langvarig drøm: en drop-død liljekonval. dalens lilje , det dejlige franske ord for blomsten, er det bjerg, som enhver duftkemiker håber at skalere. Der har ikke været nogen rigtig nøjagtig gengivelse af dens helt hvide duft, som kombinerer sæbeagtig rose og afklippet græs. Edmond Roudnitskas Diorissimo, skabt i 1956, kom tættest på; det etablerede Roudnitska, skriver Torino, som efterkrigstidens franske parfumeri. To af de kemikalier, Roudnitska opdagede som nøglekomponenter, blev senere identificeret som potentielle allergener, og deres anvendelse er blevet begrænset. På et bjerg på en skiferie fik Torino ideen til et molekyle, han gættede på ville lugte rigtigt. Den aften faxede han en skitse af det til kemikere i sit laboratorium og spurgte, om de kunne lave det. To dage senere rapporterede de, at hele laboratoriet lugtede af liljekonval. Det var en åbenbaring, siger Torino. Som en romersk kejser kan jeg dø nu.

I stedet forlod han virksomheden for, hvad han kalder en videnskabspause: på MIT arbejder han på en kunstig næse.

en smagssag

Kunne jeg vokse fra Eau Sauvage og omfavne det nye? I en lang duftende session på Robertets kontor i New York, et internationalt duftfirma, opdagede jeg én grund til, at jeg brugte Eau Sauvage i første omgang: den indeholder en ny syntetisk, og en synes godt om . For dufthistorikere er Eau Sauvage berømt, fordi det var den første parfume, der brugte hedion, en effektaroma, der, siger Torino, smører en duft, som om man slikker sig om læberne. Opdaget i 1961 og taget i brug af Roudnitska fem år senere, giver hedione Eau Sauvage, hvad Torino beskriver som en mærkelig, glitrende friskhed. Duften kunne skære igennem et røgfyldt rum fra 1960'erne (cigaretrøg er blevet den store manglende ingrediens i ældre parfumer) med sin blanding af citrus, fyrretræ og rosmarin.

Jérôme Epinette, den rette, præcise duftkemiker hos Robertet, lod mig lugte hedione i hans skinnende, glasvæggede, glasflaskeforede laboratorium på Fifth Avenue. Robertet designer dufte til mange amerikanske designere og brands, og det er Epinette, der omsætter vage ideer til prøver sendt afsted til evaluering og, hvis de bliver godkendt, produktion. Jeg elskede hedione, ikke fordi det mindede mig om Eau Sauvage, men fordi det lugter lidt som koncentrerede pæonblade efter en forårsregn. Faktisk fortalte Epinette mig, at han beskriver det for klienter som kronbladsagtigt og gennemsigtigt.

Gennemsigtige, friske: disse er de kvaliteter, der blev populære efter de komplekse, store dufte fra 1980'erne, og de kan findes i mange frugtagtige, madagtige dufte, som Paul Austin, en australskfødt duftkonsulent, der var en langvarig top direktør for Quest International, det store duftfirma siden købt ud af rivalen Givaudan, fortalte mig. Uudfordrende, madlignende dufte appellerer nu også til mere sofistikerede europæiske næser, sagde han, selvom europæerne engang foretrak den intellektuelle Cypern genre.

Og alligevel... Eau Sauvage, forældet som den kan være, er den stadig beundret for sin struktur, og Austin siger, at den havde mere karakter end mange af de almindelige dufte, vi i branchen producerer i dag. I sin guide, som Torino skriver, glemmer jeg altid, hvor god denne forbandede ting er. En del af grunden til, at jeg ikke har den på, er, at den minder mig om min ungdom. Han omfavner det nye!

Så, i vores gale Saks-runde, sprøjtede Torino tilfældigt på en Guerlain eau de toilette, som, sagde han, var det eneste, han havde på i årevis. Jeg elskede det. Eau de Guerlain er ren, usød citrus, med en vedvarende let verbena-duft på nedtørringen. Hvis du vil have citrus, er der simpelthen ikke noget bedre derude, siger hans anmeldelse. Bergamot og citrus, også de dominerende noter i Eau Sauvage, er tilsyneladende det, jeg vil have. Det giver mening. Verbena var min barndoms duft: min mor bestilte æsker med specialmalet citronverbenasæbe til hvert badeværelse.

Eau de Guerlain er det altså. Tja … der var en ny parfume, som jeg blev ved med at vende tilbage til med en næsten fysisk trang, selv efter at have lugtet dusinvis: Bigarade Concentrée, solgt af Malle og skabt af Jean-Claude Ellena, nu husets duftdesigner for Hermès, hvor han designede Eau de Pamplemousse Rose, en anden citrus Jeg kunne lide. Bigarade Concentrée dufter kraftigt af bitre Sevilla-appelsiner, uden noget sødt eller falsk over det; Torino kan lide den interessante blanding af citrusvenlighed og harpiksholdig stramhed. Men jeg ville ikke betale $210 for 3,4-ounce flasken (den samme størrelse flaske Eau de Guerlain koster mindre end $100).

Måske præger min simple smag mig som kok. Alle kokke kan lide citrus, fortalte Lev Glazman, der skaber skræddersyede dufte som chef for dufte for det Boston-baserede firma Fresh. Det forstyrrer ikke, hvad de laver. Så sagsøg mig. Min søgen efter det nye CV – med smag.

Corby Kummer er seniorredaktør på Atlanterhavet , hvor han skriver om mad.

skjule