211service.com
Flavor Networks afslører det universelle princip bag vellykkede opskrifter
I denne graf, der repræsenterer de 100 bedste ingredienser i det globale smagsnetværk, er noder ingredienser, kanter repræsenterer delte smagsvarianter, og nodefarver repræsenterer klynger af sammenkædede ingredienser.
I betragtning af antallet af ingredienser, som mennesker spiser, er det samlede antal måder at kombinere dem på i størrelsesordenen 10 til 15. potens. Og alligevel er det faktiske antal opskrifter, vi spiser, omkring en million - en lille brøkdel af det samlede antal. Det tyder kraftigt på et organiseringsprincip, der i opskriftsmæssig henseende sorterer hveden fra avnerne.
Så en løbende udfordring for fødevareforskere er at opdage love, der styrer smagskombinationer og bruge dem til at skabe nye opskrifter, der endnu ikke er oplevet af menneskelige smagsløg.
I dag siger Tiago Simas ved Telefonica Research i Barcelona, Spanien, og nogle få venner, at de har opdaget et vigtigt princip for smagskombination ved at studere fødevarer fra forskellige kulturer. Denne nye indsigt kan hjælpe med at skabe nye opskrifter.
Baggrunden for denne gruppes opdagelse er hypotesen om madparring udviklet af kokkene Francois Benzi og Heston Blumenthal. Ved første øjekast kan fødevarer som chokolade og blåskimmelost virke så forskellige, som det er muligt for fødevarer at være. Og alligevel deler disse fødevarer 73 forskellige smagsmolekyler.
Derfor finder du nogle gange på visse eksklusive restauranter, blåskimmelost og chokolade i de samme retter. Tanken er, at når ingredienser indeholder de samme smagsmolekyler, kan de med succes parres. Tanken er, at fælles smag hjælper med at blande ingredienser mere effektivt. Madparring foreslår straks en ny måde at skabe nye opskrifter på, hvorfor den hurtigt fik indflydelse blandt en bestemt race af gastronomer.
Så i 2011 afslørede et nysgerrigt stykke forskning, at madparring kun var en del af forklaringen bag vellykkede opskrifter. I dette arbejde analyserede et team ved Harvard University i Cambridge, Massachusetts, netværket af forbindelser mellem ingredienser i opskrifter fra hele verden. I dette netværk er ingredienser knudepunkter i et web, forbundet, når de deler smagsmolekyler.
Denne tilgang vendte madparringshypotesen på hovedet. Når opskrifter fra Nordamerika og Vesteuropa analyseres på denne måde, afslører netværkene, at madparring er en vigtig faktor. Men da holdet analyserede opskrifter fra Østasien (f.eks. Korea og Japan), fandt de præcis det modsatte. Disse køkkener ser ud til at kombinere netop de fødevarer, der ikke deler smagsingredienser. Det er klart, at madparringshypotesen bare er en del af et større billede og har brug for en seriøs opgradering.
Indtast Simas og hans kolleger. Disse fyre har kigget lidt hårdere ind i nettet af smag bag opskrifter og opdaget et dybere princip i arbejdet. Den grundlæggende idé er, at når to ingredienser ikke deler smag, leder teamet efter en tredje ingrediens med smag til fælles med hver af de første par. På denne måde var de i stand til at identificere smagskæder og udforske, hvordan opskrifter i forskellige dele af verden bruger dem.
For eksempel deler abrikos og whisky ikke smag med hinanden, men har smag til fælles med tomat. Dette skaber en smagskæde, der forbinder alle tre ingredienser, hvilket gør dem egnede til at blive brugt i den samme opskrift.
Holdet kalder dette fødevarebro. De definerer det som evnen til at forbinde et par ingredienser, som måske eller måske ikke har en direkte forbindelse, gennem en vej af ikke-gentagende ingredienser.
Dette har en vigtig indflydelse på opskrifter. Mens madparring intensiverer smagen ved at blande ingredienser i en opskrift med lignende kemiske forbindelser, udjævner fødevarebrodannelse enhver kontrast mellem ingredienser, siger Simas og co.
Så hvilken rolle spiller fødevarebro i opskrifter fra forskellige kulturer? For at finde ud af det undersøgte Simas og co smagsnetværkene af køkkener fra forskellige dele af verden og analyserede derefter de respektive roller af madparring og fødevarebro i hvert køkken.
I Latinamerika, for eksempel, udnytter opskrifter både madparring og fødevarebro, mens østasiatisk mad ser ud til at undgå begge principper. Sydøstasiatiske køkkener som thailandske og vietnamesiske lader til kun at være afhængige af fødevarebro, mens nordamerikanske og vesteuropæiske fødevarer kun bruger madparring.
Det er interessant arbejde, der udvider principperne bag den måde, vi laver opskrifter på. Faktisk afslører det, at fødevareparring virkelig er et særligt tilfælde af fødevarebro, hvor antallet af noder i smagskæden er 0.
En bedre forståelse af disse principper bør hjælpe kokke med at skabe nye opskrifter i specifikke stilarter. Men det er på ingen måde det hele med madlavningen. Succesfulde opskrifter har en bred vifte af forskellige parametre ud over smag. Der er madens tekstur, dens temperatur, dens mundfølelse og dens farve, for blot at nævne nogle få.
Food brodging kan helt sikkert hjælpe med nye opskrifter. Men et virkelig universelt værktøj til oprettelse af opskrifter skal være meget bredere for at inkorporere disse andre faktorer i sin model. Det vil kræve et betydeligt arbejde.
Men trin for trin lærer fødevareforskere, hvordan mennesker beskærer listen over alle mulige kombinationer af fødevarer for at producere de kombinationer, vi faktisk ender med at spise.
Ref: arxiv.org/abs/1704.03330 : Food-Bridging: En ny netværkskonstruktion for at afsløre principperne for madlavning