Flavor Networks knuser hypotese om madparring

For nogle år siden, mens han eksperimenterede med salt mad og chokolade, opdagede den engelske kok Heston Blumenthal, at hvid chokolade og kaviar smager ret godt sammen. For at finde ud af hvorfor fik han analyseret fødevarerne og opdagede, at de havde mange smagsstoffer til fælles.

Han fortsatte med at antage, at fødevarer, der deler smagsingredienser, burde kombineres godt, en idé, der er blevet kendt som madparringshypotesen. Der er mange eksempler, hvor princippet holder som ost og bacon; asparges og smør; og i nogle moderne restauranter chokolade og blåskimmelost, som tilsyneladende deler 73 smagsvarianter.

Men hvorvidt reglen generelt er sand, har været heftigt diskuteret.

I dag har vi et svar takket være Yong-Yeol Ahns arbejde på Harvard University og et par venner. Disse fyre har analyseret netværket af forbindelser mellem ingredienserne og smagene i omkring 56.000 opskrifter fra tre online opskriftssider: epicurious.com, allrecipes.com og den koreanske side menupan.com.

De grupperede opskrifterne i geografiske grupper og undersøgte derefter, hvordan fødevarerne og deres smag er forbundet.

Deres hovedkonklusion er, at nordamerikanske og vesteuropæiske køkkener har en tendens til opskrifter med ingredienser, der deler smag, mens sydeuropæiske og østasiatiske opskrifter har en tendens til at undgå ingredienser, der deler smag.

Med andre ord gælder hypotesen om madparring i Vesteuropa og Nordamerika. Men i Sydeuropa og Østasien ser et omvendt princip om antiparring ud til at virke.

Ahn og co fandt også ud af, at resultaterne af fødevareparringen kun er domineret af nogle få ingredienser i hver region. I Nordamerika er disse fødevarer såsom mælk, smør, kakao, vanilje, fløde og æg. I Østasien er de fødevarer som oksekød, ingefær, svinekød, cayenne, kylling og løg. Tag disse ud af ligningen, og betydningen af ​​gruppens hovedresultater forsvinder.

Det understøtter en anden idé, der er almindelig inden for fødevarevidenskab: smagsprincippet. Dette er forestillingen om, at forskellen mellem regionale køkkener kan reduceres til blot nogle få ingredienser. For eksempel er paprika, løg og svinefedt en ret god signatur af det ungarske køkken.

Ahn og cos undersøgelse tyder på, at mejeriprodukter, hvede og æg definerer det nordamerikanske køkken, mens østasiatisk mad er domineret af plantederivater som sojasovs, sesamolie, ris og ingefær.

Ahn og co afslutter med at diskutere, hvad deres netværkstilgang kan sige om, hvordan opskrifter har udviklet sig. De forestiller sig en slags fitnesslandskab, hvor ingredienser overlever i henhold til deres ernæringsværdi, tilgængelighed, smag og så videre. For eksempel kan gode antibakterielle egenskaber gøre nogle krydderier 'smartere' end andre og dermed mere succesfulde i dette landskab.

Andre har også set på mad på denne måde, men Ahn og co bringer et større datasæt og den skarpere indsigt, det giver. De siger, at deres data modsiger nogle tidligere resultater, og at dette tyder på, at der er behov for bedre data hele vejen rundt for at få et klarere billede af landskabet i receptudviklingen.

I betragtning af antallet af ingredienser, vi ser ud til at spise, er det samlede antal mulige opskrifter omkring 10^15, men det antal mennesker faktisk forbereder og spiser er kun 10^6. Så et vigtigt spørgsmål er, om der er nogle kvantificerbare principper bag vores valg af ingredienskombinationer.

En anden spændende mulighed er, at denne form for evolutionær tilgang vil afsløre mere, ikke kun om mad, men også om adfærden hos de individer, der har skabt den.

Madparring ser ud til at være et princip, der fungerer i nogle dele af verden. Hvor langt antiparring kan tage os, er endnu blevet set, selvom kunder til Blumenthals restaurant, The Fat Duck, kan være blandt de første til at finde ud af det.

Det er stadig tidlige dage i videnskaben om fødevarenetværk. Der er helt sikkert spændende opdagelser forude.

Ref: arxiv.org/abs/1111.6074 : Flavor Network og principperne for madparring

skjule