Fremtidens køkken er her, det er bare ikke ligeligt fordelt

Julia Dufosse

Der er en langvarig klumme i Cook's Illustrated kaldet Hvad er det? hvor vi sporer oprindelsen af ​​køkkengadgets, som vores læsere finder på deres lofter eller på støvede antikvitetsbutikkers hylder. En nylig favorit: Acme Rotary Mincer, årgang 1935, en håndholdt enhed med 10 roterende knive i rustfrit stål, som lovede at hakke urter og grøntsager lynhurtigt. (Spoiler: det gjorde det ikke.)

Denne del af magasinet er i det væsentlige en nekrologspalte for køkkenteknologi. Og vi ser aldrig ud til at løbe tør for værktøjer til at hylde. Det giver mening: så længe mennesker har slidt over middagen, har vi arbejdet næsten lige så hårdt på at finde måder at gøre madlavningen nemmere, hurtigere, sikrere og bedre. Mange af de glemte gadgets, der ender i spalten, var faktisk helt gode til den opgave, de var designet til, men hvad vi har bedt om vores hjemmekøkkenteknologi – og hvad der i sidste ende ender i vores hjem – har ændret sig over tid.

Denne historie var en del af vores januar 2021-udgave

• Se resten af ​​problemet
• Abonner

I anden halvdel af det 20. århundrede var køkkeninnovationens plakatbarn mikrobølgeovnen. Ved at låne teknologi designet til brug i radar under Anden Verdenskrig tilbød det en virkelig ny måde at lave mad på. En magnetron skaber et elektromagnetisk felt, der vender polariteten milliarder af gange i sekundet, og overøser mad med bølger, der får dens vand- og fedtmolekyler til konstant at omorientere sig selv. Den vibration opvarmer tilstødende molekyler, hvilket resulterer i hurtig madlavning … sådan set. Da mikrobølger ikke kan trænge ret langt ind i maden, og bølgerne ikke kommer i kontakt med maden jævnt, opvarmes kun visse dele hurtigt. Enhver, der har zappet en plade frossen lasagne og taget skiftevis bid af magma-varm ost og iskold kødsauce, ved det alt for godt. Mikrobølgeovnen er hurtig, praktisk og upræcis.

Professionelle kokke ved, at nøglen til præcis madlavning har at gøre med forholdet mellem varme og fugtighed, og efter at have været afhængige af kombiovne i årtier, ved de, hvad der er muligt, når disse enheder giver dem fin kontrol over begge dele.

I sin New York Times Magazine-historie Under Pressure fra 2005 hævdede Amanda Hesser, at sous vide - på det tidspunkt en teknik, der næsten udelukkende blev brugt af top- og eksperimentelle kokke - nok en dag ville sive ned til hjemmekøkkenet. Hvor havde hun ret. I dag kan du købe en prisbillig sous vide-cirkulationspumpe, i form og størrelse som en Maglite-lommelygte, der kan holde en beholder med vand ved en temperatur nøjagtigt til en tiendedel af en grad. Lad en ribeye-bøf, forseglet i en plastikpose, svømme i et 130 °F-bad, og den vil dukke op medium-sjælden fra kant til kant. Sous vide handler med kvaliteter, der er næsten i modstrid med mikrobølgeovnen: den er langsom (halvanden time til to timer for den perfekt tilberedte ribeye), relativt ubelejlig (du skal planlægge i forvejen og ofte afslutte arbejdet med en sidste bruning), og meget præcist. Det faktum, at sous vide fandt en rigtig tilhængerskare, tyder på, at præcision er mindst lige så vigtig som bekvemmelighed for mange hjemmekokke i dag.

Skal kokke i 2021 virkelig træffe det binære valg? En samling af slanke tech-forward apparater ville få os til at tro, at svaret er nej. Mange lover præcision på niveau med sous vide-tilberedning, men med mere robuste muligheder – såsom muligheden for at brune mad – samtidig med at de giver bekvemmelighed gennem rigelige smarte funktioner som apps og forprogrammerede opskrifter. Ligesom deres forgængere er en række af dem afhængige af teknologi med imponerende lyd til at lave mad.

Tag Brava Ovnen, som laver mad ved hjælp af synligt og infrarødt lys. Ifølge producenterne er der seks kraftige lamper inde i brødrister-ovnstørrelsen, uden vinduer, der bliver varmere end en pizzaovn med brændeovn. Men brute-force varme er ikke hensigten her. I stedet retter ovnen sig mod disse lys i forskellige områder af ovnen, såsom undersiden af ​​den bakke, din mad sidder på, eller direkte mod maden, for samtidig at tilberede to forskellige fødevarer - f.eks. en bøf og nogle asparges - på det samme bakke og fremstille en ideel version af hver.

Madlavning med lys har bestemt et futuristisk skær over sig, men solid-state, eller RF, madlavning kan være mere interessant. Michael Wolf, som udgiver The Spoon, et websted, der rapporterer om tendenser inden for fødevareteknologi, beskriver fast-state madlavning som at tage højpræcisions radiofrekvensteknologien fra din telefon og i det væsentlige lægge den i en mikrobølgeovn. Sammenligninger med mikrobølger er passende, idet begge teknologier bruger elektromagnetisk stråling med bølgelængder længere end infrarødt lys. Men hvor en mikrobølges magnetron kun udsender én frekvens, kan et solid state-modul variere frekvensen og amplituden af ​​radiobølger, det udsender, hvilket giver en langt mere jævn varmefordeling. Disse bølger giver også feedback til ovnen, så den kan fornemme koldere og varmere områder og dirigere energi derhen, hvor det er nødvendigt. RF-teknologi begynder at dukke op; den findes blandt andet i Mieles Dialogovn.

En af de mest spændende kogeapparaters teknologier er slet ikke ny – eller sexet. Det er damp: eller mere specifikt, evnen til at kontrollere fugtigheden i en konvektionsovn. Professionelle kokke ved, at nøglen til præcis madlavning har at gøre med forholdet mellem varme og fugtighed, og efter at have været afhængige af kombiovne i årtier, ved de, hvad der er muligt, når disse enheder giver dem fin kontrol over begge dele. En kombiovn kan efterligne sous vide det ene minut, dehydrere beef jerky det næste og klare opgaver så forskellige som at hæve brød og stege kød. Combiovne til hjemmet er tilgængelige fra mange producenter af store apparater, men det er bordplademodellerne, som den nye app-tilsluttede Anova Precision Oven, der bare kan bringe kombinationsmagning til masserne.

Det er nemt at blive imponeret af skarpt lys og løftet om ubesværet beef jerky.

Det er selvfølgelig nemt at blive imponeret af skarpt lys og løftet om ubesværet beef jerky. Hvorvidt nogen af ​​disse apparater lykkes, vil have meget at gøre med den smarte side af ligningen - ting som app-brugbarhed og hvor godt de forprogrammerede opskrifter bliver - såvel som med prisen. Alligevel, med så mange muligheder, der samler sig i krydsfeltet mellem præcision og bekvemmelighed, kan nogle meget vel finde et permanent hjem i mange af vores køkkener. Og for dem der ikke gør? Vi vil være mere end glade for at skrive obit.

skjule