Hvor er oksekødet fra?

Gå ind i et Jusco-supermarked i Yamato, en lille by nær Tokyo, Japan, og du kan få et glimt af kødets fremtid. Ud over en konventionel stregkode har hver bøfpakke sit eget ID-nummer. Indtast nummeret på computeren, der sidder på et bord i nærheden, og information om koen, bøffen kom fra, vises: en scannet kopi af dens negative testresultat for kogalskab og, hvis du er interesseret, dens race og køn, dens slagtningsdato og producentens navn. På nogle japanske køddiske kan du endda se et billede af familien, der opfostrede dyret.

Al denne information er tilgængelig, fordi bøfferne kommer fra japansk kvæg, der er blevet sporet individuelt fra fødslen, generelt med radiofrekvensidentifikation (RFID) tags; hver af køerne har et ID-nummer, der er korreleret med en databasepost, der dokumenterer dens fødselsdato, sygehistorie og bevægelser fra foderplads til slagtning og resultaterne af obligatoriske kogalskabstests. Ved slagtning videregives ID-numrene og alle data knyttet til disse numre til individuelle kasser med kød.

Denne historie var en del af vores juni 2004-udgave

• Se resten af ​​problemet
• Abonner

Det er måske kødindustriens fremtid, men stadig langt fra hvordan tingene gøres i USA, hvor få af de 96 millioner kvæg spredt ud over 800.000 ranches og foderpladser er underlagt omfattende elektronisk digital registrering. Faktisk spores færre end 5 procent elektronisk fra fødsel til slagtning, og selv da går identifikationsoplysningerne generelt tabt under forarbejdningen af ​​kødet. Bestemt, på bøfniveau, har du bogstaveligt talt ingen idé om, hvor det dyr kan komme fra, siger Geoffrey Dahl, professor i dyrevidenskab ved University of Illinois i Urbana-Champaign.

Alt det kunne dog være ved at ændre sig, da den amerikanske kødindustri står over for et enormt pres for at opdatere sin forældede praksis. Wake-up call var fundet af kogalskab i staten Washington sidst sidste år. Den føderale regering tog fire dage til at bestemme, hvor den syge Holstein kom fra, hvilket ikke ligefrem inspirerede til tillid til, at fremtidige udbrud - uanset om det var kogalskab eller en hvilken som helst anden sygdom - let kunne begrænses. Forskrækkelsen decimerede det årlige amerikanske oksekødseksportmarked på 3,3 milliarder dollars, da mere end et dusin lande - det største i forhold til forbrug var Japan - smækkede dørene for amerikansk oksekød.

Som svar presser det amerikanske landbrugsministerium oksekødsproducenter til frivilligt at tage nye teknologier i brug, så ethvert enkelt dyr inden næste år kan spores tilbage til dets fødested inden for 48 timer. Et afventende lovforslag i den amerikanske kongres ville give mandat til et stadig udefineret system til elektronisk at spore køer fra fødsel til slagtning. I mellemtiden kræver japanske og andre udenlandske købere bevis for, at alt kvæg er blevet testet for kogalskab, før de genåbner deres markeder for amerikansk oksekød.

Den amerikanske kødindustri står derfor over for en ekstrem infotech-makeover, der involverer alt fra RFID-tags til retinal-scanning identifikation til global positioneringssporingsteknologi - og endda DNA-test. Det er en makeover, der er længe ventet. I dag bliver meget af dette gjort af gosh og af golly, siger Gary Acromite, informationschef hos Greeley, CO-baserede Swift, landets tredjestørste meatpacker. Sporbarhedsprocessen er beregnet til at tage en gammel, gammel, gammel, gammel proces, der er meget manuel, og modernisere den med nye teknologier.

Det kommende hastværk med at spore kød kunne give fordele, der ville strække sig langt ud over at sikre, at oksekød er sikkert mod kogalskab. For mange sektorer af husdyrindustrien på 95 milliarder dollar - ikke kun oksekød, men svinekød, lam og andet kød - kunne bedre sporing faktisk være en måde at dokumentere over for forbrugerne, at produkter er fra dyr opdrættet på f.eks. økologisk foder, eller at de er blevet testet for en lang række sygdomme. Når kødindustrien får muligheden for at spore dyr fra fødsel til marked, vil den desuden være i stand til at bestemme, hvilke der producerede de bedste udskæringer og bruge disse oplysninger til at optimere avl, veterinærpleje og fodringspraksis. Fra mit synspunkt er det en no-brainer, siger Ray Goldberg, professor i agribusiness ved Harvard Universitys John F. Kennedy School of Government.

Vidtåbne øjne

At bringe den digitale revolution til gården er en skræmmende opgave. Til at begynde med er de fleste amerikanske kvægproducenter stadig mor-og-pop-operationer, der sælger færre end 500 kalve hvert år. Marginerne er små, og landmænd har en tendens til at være skeptiske over for ny teknologi. På trods af, hvad Kongressen siger, er det ikke noget, hvor vi vågner op en morgen og siger: Wow, hvorfor udruller vi ikke sporbarhed til 800.000 oksekødsproducenter over hele landet?' siger Mark Armentrout, driftschef for AgInfoLink, en Longmont , CO, virksomhed, der sælger radiofrekvensidentifikationsmærker og software.

Den tilsyneladende herkuliske opgave lettes dog noget af, at nogle få store virksomheder dominerer kødforarbejdningsvirksomheden. Tre virksomheder - Tyson, Cargill og Swift - behandler sammen mere end to tredjedele af amerikansk oksekød. Og erfaringerne fra kogalskabsudbruddet i Det Forenede Kongerige i 1980'erne og 90'erne er aldrig langt fra embedsmændenes sind i disse firmaer. Det britiske udbrud inficerede 200.000 køer og resulterede i forebyggende aflivning af omkring 4,5 millioner flere. Efter rapporter om dødsfald fra den menneskelige version af sygdommen, kaldet variant Creutzfeldt-Jakob sygdom, lukkede markeder over hele verden for britisk eksport. I sidste ende resulterede det britiske udbrud i døden for omkring 150 mennesker, og nogle eksportmarkeder forbliver lukket for britiske landmænd den dag i dag. Amerikanske kødproducenter er også godt klar over, at det, der endelig slukkede epidemien og beroligede forbrugerne, ikke kun var øget testning og et forbud mod farlige fodringsmetoder, men et strengt sporingssystem. I disse dage spores hver eneste ko, der opdrættes i Storbritannien, for livet med et stregkodepas.

USA er stadig langt fra at have et sådant system på plads. Men store kødforarbejdningsvirksomheder som Swift går i gang. Swifts nye tilgang er baseret på nethindescanning for at registrere de unikke vaskulære mønstre i køernes øjne. En håndholdt enhed placeres foran dyrets øje, og få sekunder senere registreres mønsteret, og dyret identificeres positivt. Køerne har ikke noget imod det: Det første, de gør, er, at de åbner øjnene helt op. De ser lidt på det og stopper, siger Bruce Golden, CEO for et lille Colorado-firma kaldet Optibrand, som udviklede systemet og leverede det til Swift.

Nethindescanningen bruges på en del af Swifts egne foderpladser til at holde styr på de dyr, den opdrætter - omkring en tredjedel af de 5.400 kvæg, den slagter hver dag på sit Greeley-pakkeri. På en række måder giver teknologien fordele i forhold til RFID-tags, som af og til forsvinder, kan skiftes af skrupelløse producenter og udgør i det mindste en vis risiko for at ende fast i en bøf. Nethindescanning giver Swift mulighed for at dokumentere, hvor dens køer er opdrættet, og selvom det kun er et skridt i sporing af hvert dyrs sygehistorie, giver det allerede virksomheden en markedsføringsfordel. Selv sporbarhed tilbage til masser af 20 eller 30 dyr har hjulpet os på markedet, siger Swift's Acromite.

Men at identificere et dyr er kun den første del af et sporingssystem. Den virkelige fordel kommer ved at opbygge en database, der indeholder oplysninger såsom fødselsdato, identiteten på dyrets far og moder (som forældre er kendt), dets vægt på forskellige stadier af livet, datoer og beskrivelser af medicinske behandlinger eller hormonindsprøjtninger og salg priser på auktioner. Den virkelige nøgle her er, at vi satser på, at forbrugeren, regeringen og verden i en ikke alt for fjern fremtid vil kræve sporbarhed af individer og dyr, siger Acromite. Og selvom der ikke er noget klart teknologimandat eller standard endnu, siger han, er virksomheden også ved at integrere RFID-tag-læsere og stregkodescannere i sit system for at være klar, uanset hvad feedlot-fyren, regeringen eller industrien kaster på sig. os.

Som en sidste touch inkluderer den håndholdte scanner udviklet af Swift og Optibrand en GPS-modtager. Til sidst, hvis teknologien bliver meget brugt, vil et dyrs placering blive logget i databasen, hver gang dets øje scannes. GPS-koordinater kunne korreleres med steder såsom ranchen, hvor den blev født, foderpladsen, hvor den voksede op, eventuelle auktionshuse, den måtte have passeret igennem, og slagteriet. Denne placeringsinformation ville være afgørende for hurtigt at identificere flokfællerne til et sygt dyr. Overvej, hvad der skete i tilfælde af kogalskab i staten Washington. En inspektør bemærkede, at et dyr så ud til at være sygt, da det ankom til slagtning, og trak det ud til test. Da testen kom tilbage positiv, tog det fire dage at finde ud af, hvor det syge dyr kom fra, og at identificere dets flokfæller - der var ikke alle medregnet. Men hvis en syg ko dukker op ved Swifts port, og den er blevet sporet fra fødslen, kan en sådan epidemiologi opnås næsten øjeblikkeligt.

Porcine privatliv?

Selvom nethindescanning kan være en vigtig brik i kødsporingspuslespillet, har det en åbenlys ulempe: øjet skal forbindes med resten af ​​dyret. Når først dyret er skåret fra hinanden og adskilt, i industrisprog, er nethindescanningen ikke længere nyttig. Det er heller ikke et RFID-øremærke for den sags skyld. Den eneste sikre identifikator er DNA, som kan bruges til at spore enhver dyredel hvor som helst i produktionsprocessen - og lade forbrugerne vide, præcis hvor deres aftensmad kom fra.

Denne avancerede og stadig dyre teknologi finder sine første anvendelser i Nordamerikas 13 milliarder dollars svinekødsindustri. Selvom svinekødsproducenter måske ikke behøver at bekymre sig om kogalskaben - der er ingen tilsvarende gal-grise-sygdom - står de over for deres egne sikkerhedsproblemer såvel som den stigende forbrugerefterspørgsel efter produkter fra svin opdrættet i sunde og sygdomsfrie miljøer. For producenter, der håber at markedsføre deres produkter som premium svinekød, er det afgørende at dokumentere, hvor kødet kom fra.

Maple Leaf Foods-Canadas største producent af svinekødsplaner i november for at markedsføre svinekødsprodukter, der spores af industriens første DNA-baserede kødsporingsteknologi. Den omfatter en DNA-test og en database, der gør det muligt at spore svinekødsprodukter endegyldigt fra en butikshylde tilbage til deres oprindelse. I første omgang vil produkterne blive solgt i Japan, hvor forbrugerne har vist sig villige til at betale ekstra for pålidelig information om kødets oprindelse. Til en nuværende pris på 40 canadiske dollars pr. test er teknologien tydeligvis ikke egnet til rutinetestning af pakker med kød, men den kan bruges til at stikprøve forsendelser af svinekød for at sikre forbrugere og butikker, at de stammer fra canadiske gårde og er sikker. Vi ønsker at repositionere den canadiske svineindustri med hensyn til fødevaresikkerhed. Vi kan bevise, at dette stykke kød i Tokyo kom fra Canada og fra Maple Leaf og fra et bestemt fødevareproduktionssystem, siger John Webb, den Toronto-baserede virksomheds direktør for genetik og videnskab.

Teknologien, der er udviklet af Pyxis Genomics fra Chicago, består af en simpel test, der bestemmer tilstedeværelsen af ​​et sæt genetiske markører, der vides at være fælles for en mor og alle hendes afkom. Når først en mors DNA-fingeraftryk er i en database, kan en vævsprøve fra et stykke kød testes for at se, om det matcher. Det er en teknologi, der er særligt velegnet til aritmetikken af ​​svineavl. En so kan producere 50 til 70 smågrise i løbet af et helt liv, så en enkelt blodprøve fra en morgris giver en måde til endeligt at verificere kilden til en enorm mængde koteletter, lænd og bacon.

Et nøgleelement i Maple Leaf-systemet er en database under udvikling af IBM Canada. I første omgang vil databasen indeholde begrænset information; hvis en prøve er testet og et match fundet, vil det blot vise, at svinekødet kom fra afkom fra en bestemt so på en bestemt Maple Leaf-leverandørs farm. Men databasen er ved at blive konstrueret til at håndtere mere detaljerede oplysninger om grise, såsom deres fødselsdatoer, vægtøgninger, medicinske behandlinger og avlshistorie. Det er ekstremt skalerbart, så alle grise i verden kunne være i denne database, og det kunne stadig køre hurtigt, påpeger Susan Wilkinson, der leder Maple Leaf-databaseprojektet som associeret partner med IBMs virksomhedskonsulenttjeneste i Toronto.

Maple Leaf siger, at det håber på til sidst at bruge en enkelt DNA-test, der kan bruges til ikke kun at spore kød, men også screene det for patogener som f.eks. E coli og salmonella. Det er drømmebilletten, og mange mennesker arbejder på det, siger Webb. Han er optimistisk, at en sådan test vil være tilgængelig om fem år, hvilket hjælper med at øge sikkerheden for svinekødsforsyninger. DNA er i høj grad platformen for fremtiden, hævder han.

Men selvom DNA-test er et spændende perspektiv, er det fortsat en nichemulighed for markedsføring af high-end fødevarer. For nu er det alt for dyrt at spille en rolle i det meste af den amerikanske og canadiske svinekødsindustri, pyt med Nordamerikas 800.000 kvægfarme. Og selv for mere hverdagsagtige og let tilgængelige teknologier som RFID-tags betyder kløften mellem optimistiske løfter og realiteterne på gården og foderpladserne, at forbedring af sikkerheden for landets kødforsyninger vil være en hård udfordring.

Foderplads Visionær

Overvej de daglige realiteter, som Ed Greiman står over for. Greiman ejer en beskeden foderplads i byen Garner i det nordlige Iowa, som hvert år opfeder 2.400 kvæg til slagtning. I sin lade deler en otte år gammel Fujitsu bærbar computer en træhylde med diverse håndværktøj. Kanaltape binder computerens revnede kabinet, og plastiksvejsemasse forhindrer skærmen i at falde af. Men maskinen flimrer til live, og AgInfoLinks kvægstyringsprogram, kaldet BeefLink, lyser skærmen op. Programmet hjælper med at styre individuelle dyrs vækst og sundhed, identificeret ved hjælp af RFID-mærker på deres ører. Med programmets hjælp kan Greiman gøre ting som at give skræddersyet medicinsk behandling og udslette fattige vægtøgere tidligt.

En senvinterdag åbner Greiman en metallåge og vader ind i en kvægsti for at demonstrere fordelene ved teknologien. I stien tramper 80 skæve kvæg på majsskaller, mens de går i gang med deres livsværk: gumler på en blanding af hø, ko majs og en høj-kalorie, høj-protein gul gylle. Greiman indfanger en brun-hvid ko gennem en kvægskakt af stål og trækker derefter et håndtag, der fastholder dyrets hals mellem to stålstænger. Så vifter han med en RFID-mærkelæser forbi et hvidt mærke på en kvart størrelse på koens øre.

Denne er nummer 1565, og databasen fortæller en historie, der ellers kunne være gået uhørt. Den 30. november var hendes temperatur let febrilske 39,4 C, og hun fik nogle antibiotika. Den 2. december var der stadig 39,4 C, og hun fik mere antibiotika. Endnu senere på måneden holdt feberen ved. Det mest besværlige for bundlinjen var dog, at det syge nummer 1565 simpelthen ikke tog på i vægt. Det sker hele tiden: Nogle dyr er bedre egnede til foderpladsliv end andre. Enhver yderligere investering - antibiotika, hormoner, gul gylle - vil ikke give en højere slagtevægt. Øremærket hjalp Greiman med at træffe en klar beslutning: dyr nummer 1565 ville være på den næste lastbil til pakkeriet.

Men Ed Greiman er også frustreret over, hvad der sker i begge ender af hans proces. Færre end 10 procent af de 990.000 Iowa-opdrættede oksekødkalve, der hvert år leveres til foderpladser som Greimans, har individuelle optegnelser. Det gør det næsten umuligt for Greiman at specialbestille kalve med konsekvent eller forudsigelig genetik. I stedet skal han arbejde med det, der går gennem hans port. På den udgående side dør de data, Greiman pligtskyldigt indsamler, sammen med dyrene inde i et Tama, IA, slagteri. Uden et storstilet, integreret netværk til indsamling af genetisk og sygdomsinformation om kød i hele fødekæden, er velmente indsatser som Greimans lidt mere end gaffatape på en fødevaresikkerhedskatastrofe, der venter på at ske.

Der er langt fra realiteterne i Garner, IA, til det højteknologiske Jusco-supermarked i Japan. Men nutidens kødindustri er mere og mere global, hvor shoppere ofte køber produkter, der er hævet og forarbejdet halvvejs rundt om i verden. Disse globale forbrugere er til gengæld i stigende grad bekymrede over kogalskab, bakteriel kontaminering og andre sikkerheds- og kvalitetsproblemer. Kort sagt vil forbrugerne gerne vide, hvor deres kød kommer fra, og de vil have garantier for, at det er sikkert. Og industrien står over for truende regulerings- og markedspres for at indføre informationsteknologi.

Efterhånden som informationsalderen går op for amerikanske kødproducenter - hvad enten det er beskedne operationer som Greimans eller store selskaber som Swift - kan forskellene mellem, hvordan tingene gøres i Iowa og Tokyo i sidste ende opløses. Så selvom højteknologisk sporing som Juscos kan virke eksotisk for amerikanske forbrugere, kan det komme til et supermarked i nærheden af ​​dig. Og hvis det gør det, kan en familie, der køber en bøf, se et billede af en smilende Ed Greiman samt et certifikat, der dokumenterer, at dens middag er sikker.

skjule