Hvordan Data Mining afslører verdens sundeste køkkener

Jean Brillat-Savarin var en fransk advokat fra det 19. århundrede, der var berømt for sine skrifter om gastronomi. I sit mest berømte værk sagde han: Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. Eller fortæl mig, hvad du spiser, og jeg vil fortælle dig, hvad du er.

Mere om fødevareteknologi

• Hvorfor har vi brug for genetisk modificerede fødevarer

  Klimaforandringerne vil gøre det stadig sværere at brødføde verden. Bioteknologiske afgrøder vil spille en væsentlig rolle i at sikre, at der er nok at spise.

• Fødevareteknologi til alle

  Vi er måske på vej mod en ny fødevareøkonomi, der er mere konkurrencedygtig og innovativ.

• Hvordan probiotika kunne hjælpe med at vende ødelæggelsen af ​​underernæring i barndommen

  Ny forskning tyder på, at tarmmikrobiomet spiller en vigtig rolle i barndommens underernæring og kan være en vej til nye terapier.

  
  
  

• Jagten på at konstruere den perfekte kartoffel

  Forskere i Storbritannien sigter efter en ny kommerciel kartoffel, der modstår mange af de værste sårbarheder ved kartoffelafgrøder rundt om i verden.

• Den næste store GMO-debat

  Dybt inde i sine laboratorier lærer Monsanto, hvordan man modificerer afgrøder ved at sprøjte dem med RNA i stedet for at pille ved deres gener.

• Oprettelse af et bedre æble

  Da verdens første bioteknologiske æble vandt godkendelse fra amerikanske og canadiske myndigheder i år, viste det, at med masser af tålmodighed kan selv en landmand udvikle en GM-plante.

  
  
  

Denne idé – at du er hvad du spiser – er blevet mere og mere populær. Siden Brillat-Savarins tid har den været brugt som titlen på forskellige kogebøger og sundhedsvejledninger; for nogle er det en livsstil.

Hvis der er nogen sandhed i Brillat-Savarins sætning, burde det have vigtige konsekvenser for folkesundheden. Vi ved af erfaring, at det indiske køkken for eksempel er meget anderledes end mexicansk eller italiensk eller kinesisk. Men vi har lidt idé om, hvordan man kvantificerer disse forskelle. Det er faktisk dårligt forstået, hvordan køkkener varierer rundt om i verden, og hvordan de påvirker sundheden.

I dag ændrer det sig delvist takket være arbejdet fra Sina Sajadmanesh ved Sharif University of Technology i Iran og et par venner, der har samlet en enorm database med opskrifter fra nettet, kategoriseret dem efter køkken og derefter analyseret deres forhold til hinanden og til andre faktorer såsom sundhedsforanstaltninger i forskellige dele af verden.

Værket viser for første gang, hvordan forskellige køkkener er forbundet af lignende ingredienser, hvordan specifikke ingredienser hjælper med at definere bestemte køkkener, og hvordan fødevarer påvirker vores sundhed.

Sajadmanesh og co begynder med at samle en database fra app'en til opskriftsanbefaling Lækkert . De downloadede omkring 150.000 opskrifter fra 200 forskellige køkkener på denne måde, selvom de begrænser deres arbejde til de 82 køkkener, der har mere end 100 opskrifter. Tilsammen bruger disse opskrifter omkring 3.000 ingredienser.

De bestemte derefter de ernæringsmæssige kvaliteter af hver opskrift ved at beregne mængden af ​​kulhydrat, protein og fedt hver indeholder.

Og de downloadede forskellige statistikker på landeniveau, såsom sundhedsudgifter som en procentdel af BNP, forekomsten af ​​fedme og nettoindvandringsniveauer.

Til sidst brugte de forskellige data-mining- og machine-intelligence-teknikker til at mine alle disse data til interessante nuggets.

Dette varmekort afspejler den globale mangfoldighed af ingredienser i køkkenet, hvor mørkerød er den mest forskelligartede. Lande med store indvandrerbefolkninger som USA, Argentina og Australien har en tendens til at have den største diversitet.

Et mål, som Sajadmanesh og co ser på, er mangfoldigheden af ​​ingredienser i et køkken. Så de måler, hvor mange forskellige ingredienser der forekommer i retterne fra hvert land (deres globale mangfoldighed) og ser på, hvordan disse ingredienser varierer mellem retterne (deres lokale mangfoldighed).

Det viser sig, at lande med store indvandrerbefolkninger har en tendens til at have den største diversitet - steder som USA og Australien, for eksempel. Disse lande har det største antal ingredienser og den største variation mellem retter også. Dette skyldes hovedsageligt, at immigranter tager deres oprindelige kulinariske kultur med sig, hvilket igen gør køkkenerne i deres målland rigere, siger Sajadmanesh og co.

Et andet interessant mål er kompleksiteten af ​​retterne i hvert køkken – med andre ord antallet af ingredienser, de bruger. For eksempel har omkring halvdelen af ​​retterne fra det sydøstasiatiske land Laos mere end 15 ingredienser, hvorimod halvdelen af ​​retterne fra Rusland har færre end syv. Så køkkenet i Laos er væsentligt mere komplekst end det russiske køkken.

Generelt siger Sajadmanesh og co, at lande med et stort antal ingredienser på tilbud har en tendens til at have de mest komplekse retter. Men der er nogle undtagelser. Det kinesiske og det indiske køkken har begge relativt få ingredienser at vælge imellem, men disse bruges i relativt komplekse retter.

Hvorfor dette sker, er ikke klart. Måske havde eller har disse lande gode kokke, der kunne tilberede mere kompleks mad med de tilgængelige ingredienser, foreslår Sajadmanesh og co. En anden mulighed er, at køkkenet fra ældre kulturer i disse lande er mere komplekst, fordi det har haft længere tid om at udvikle sig.

Holdet ser også på ligheder mellem køkkener ved at sammenligne de ingredienser, de bruger. Det viser sig, at nogle ingredienser har en tendens til at definere køkkener. For eksempel optræder mozzarellaost kun i det italienske køkken, mens det malede krydderi garam masala er en signatur af det indiske køkken.

Endelig ser holdet på sammenhængen mellem et køkkens ernæringsmæssige kvaliteter og sundheden hos de befolkninger, der spiser det. De viser, at der er en klar sammenhæng mellem fedme og køkkener, der er domineret af sukker og kulhydrat. Omvendt er sundhedsrelaterede problemer lavere blandt folk, der spiser proteinrige køkkener.

Det er interessant arbejde, men det kommer med nogle forbehold. Det vigtigste er måske begrænsningen af ​​selve datasættet. Et vigtigt spørgsmål er, hvor præcist opskrifterne fra Yummly repræsenterer dem fra forskellige køkkener rundt om i verden.

For eksempel er karryretterne på indiske restauranter i London meget forskellige fra dem i Mumbai eller Kolkata. Ville begge typer opskrifter blive mærket som indisk på Yummly? Det er faktisk svært at se, hvordan man overhovedet klassificerer indiske køkkener under en enkelt etiket.

Det rejser spørgsmålet om, hvem der poster de indiske opskrifter på Yummly. Er det kokke fra det indiske subkontinent eller gastronomer fra Soho?

Det er nok ikke svært at gætte. Det kan være, at Yummlys opskrifter tilbyder et syn på det globale køkken gennem det ejendommelige prisme af velhavende, teknologikyndige foodies fra den udviklede verden. Sajadmanesh og co kunne gøre mere for at tjekke for enhver potentiel bias.

Alligevel giver denne form for datamining et fascinerende indblik i verdens køkkener, og hvordan de varierer. Brillat-Savarin ville helt sikkert blive forbløffet.

Ref: arxiv.org/abs/1610.08469 : Kissing Køkkener: Udforsk verdensomspændende kulinariske vaner på nettet

skjule