211service.com
Kaffe med en universitetsuddannelse
Samuel Cate Prescott brugte videnskaben til at bygge en bedre kop joe.
26. oktober 2021
I 1920 gav Joint Coffee Trade Publicity Committee Prescott $40.000 til at etablere et laboratorium, der var dedikeret til at brygge den perfekte kop kaffe. MIT museum
I begyndelsen af 1920'erne brugte Samuel Cate Prescott, SB '94, måneder på at vandre gennem MIT's gange og stillede et spørgsmål til alle ekspedienter eller laboratoriemedarbejdere, der tilfældigvis var i nærheden: Kan du lide kaffe? Det gjorde de fleste, så Prescott spurgte en anden: Vil du hjælpe mig med et problem, jeg har?
Prescott, lederen af MIT's afdeling for biologi og folkesundhed, havde ikke taklet et problem som dette før. Han var uddannet fra instituttet med en kemigrad et par årtier tidligere, vendte tilbage til skolens Sanitary Research Laboratory and Sewage Experimentation Station i Boston og studerede senere fødevarevidenskab, ligesom instituttets biologiafdeling var i gang med at bruge ingeniørmetoder til at løse problemer i sundhed og fødevarekvalitet. Prescott havde udført alle mulige former for forskning i fødevarekonservering på MIT og mens han tjente i den amerikanske hærs sanitære korps under Første Verdenskrig, men nu stod han over for en mere kvalitativ udfordring – hvordan man konstruerer den perfekte kop kaffe.
Projektet lød fjollet og uværdigt for en MIT-forskers tid, men der var meget, der kørte på resultatet. Det skyldes, at den indenlandske kaffeindustri kæmpede.
Kaffeforbruget i USA var tidligere vokset i årtier, hovedsagelig takket være billige priser rodfæstet i udnyttende handelsaftaler og arbejdspraksis i Brasilien. Bumperafgrøder og overproduktion drev kaffen ned til seks cents per pund i 1901. Et par år senere, da den brasilianske regering begyndte at købe overskydende bønner for at stabilisere markedet, blev priserne dog mere end fordoblet. Og prisstigningen faldt sammen med en voksende følelse af, at kaffe var usundt. Selvom de fleste medicinske eksperter mente, at koffeinholdig kaffe var fint i moderate mængder, fik forskning, der forbinder drikkevaren med søvnløshed og nervesygdomme, mediernes opmærksomhed. En læge citeret i New York Times sagde, at salg af kaffe burde være forbudt ved lov.
For at kæmpe tilbage dannede National Coffee Roasters Association the Better Coffee Making Committee, som var dedikeret til at studere kaffe videnskabeligt. Udvalget gennemførte tidlige undersøgelser af drikkens kemiske sammensætning og brygningsmetoder, men forskningen afslørede ikke en guldstandard for at bevare kaffens lugt og smag eller måder at minimere dens virkninger på nervesystemet. Risterne havde brug for en velrespekteret fødevareforsker, som kunne udføre uafhængige undersøgelser. I 1920, i samarbejde med Joint Coffee Trade Publicity Committee, bad de Prescott om at oprette et nyt laboratorium udelukkende til kaffeforskning. Nogle kaldte projektet kaffe med en højskoleuddannelse.
Projektet lød fjollet og uværdigt for en MIT-forskers tid, men der var meget, der kørte på resultatet.
Prescott var tøvende. Han vidste, at forskning i den skala ville tage mindst to år, og han ville have sikkerhed for, at MIT's navn ikke ville blive brugt i annoncekampagner, og at arbejdet ville blive udført med integritet og offentliggjort uanset resultaterne. Da disse indrømmelser blev givet, samlede han et forskerhold, inklusive den fremtidige nobelprisvindende kemiker Robert Burns Woodward, og gik i gang med den bitre sag med bedre kaffe.
I løbet af de næste tre år investerede Joint Coffee Trade Publicity Committee $40.000 - over $600.000 i dagens penge - i Prescotts arbejde, som omfattede omfattende analyser af kaffens kemiske egenskaber og en gennemgang af mere end 700 videnskabelige artikler og undersøgelser. For at forstå sundhedseffekterne blandede Prescotts team koffeinekstrakt fra kaffe med vand og fodrede det til kaniner gennem katetre indsat i deres maver. De fandt ud af, at koffein var skadeligt i store doser: kaniner, der indtog mindst 242 milligram pr. kilogram af deres kropsvægt - svarende til en person på omkring 150 pund, der drak 150 til 200 kopper kaffe - døde. Men da de samme koffeinmængder blev leveret i brygget kaffe, overlevede nogle dyr. Når man betragter det i lyset af den eksisterende videnskabelige litteratur om emnet, konkluderede Prescott, at disse resultater tydede på, at det ikke virkede sandsynligt, at kaffe indtaget i typiske mængder havde nogen akut skadelig virkning på menneskets stofskifte.
At finde den lækreste måde at levere den kaffe på krævede mere end kaniner. Prescott samlede en smagsgruppe - en gruppe på omkring 15 kvinder, hovedsagelig stenografer og sekretærer, der arbejder på MIT, som hver dag ved frokosttid samledes på kvindernes toilet i instituttets hovedbygning og derefter gik til en nærliggende frokoststue, hvor de ventede på en fra Prescotts team bringer to kemikalieflasker fyldt med kaffe og en bakke med kopper, fløde og sukker ind. Kvinderne, udvalgt fordi de ikke var kaffekendere og derfor ikke havde indgroede ideer om de bedste bryggemetoder, prøvede fra hver kolbe. Så skrev de ned, hvad de foretrak og hvorfor, uden at de vidste, hvordan kaffen var blevet tilberedt, eller hvad forskellen mellem de to prøver var.
Denne proces fortsatte i flere måneder, da Prescotts team testede forskellige kaffevarianter, brygningsmetoder, malekorn og vandtemperaturer og -sammensætninger, plus kaffekander lavet af alt fra kobber til lertøj. Velvidende om, at meninger om denne sag var subjektive – sammenlignelige med at anmode om kvaliteten af en symfoni fra en gruppe individer med forskellige grader af toneopfattelse og musiksmag – rekrutterede Prescott også mange andre frivillige. Nogle var medprofessorer, engang skeptiske over for projektet, som besøgte laboratoriet efter at have lugtet aromaer, der svævede ned ad gangen.
Prescotts rapport blev offentliggjort i 1924, hvilket vakte medieopmærksomhed og en del kritik. Det dæmpede frygten for, at kaffe var skadeligt - hvis den tilberedes korrekt og indtages korrekt, giver den trøst og inspiration, øger mentale og fysiske aktiviteter og kan betragtes som civilisationens tjener snarere end ødelægger, sagde Prescott og tilføjede, at drikken lindrede træthed, fremmede hjerteaktivitet, øget mental koncentration og var ikke depressiv eller vanedannende.
Rapporten indeholdt også retningslinjer for den videnskabeligt beviste måde at lave en lækker kop joe på: Brug friskmalet kaffe - omkring en spiseskefuld pr. kop - og bryg i ikke-alkalisk vand mellem 185 og 195 ° F i højst to minutter. Finere slibning var at foretrække frem for grovere, og drikkevaren skulle opbevares i glas-, porcelæns- eller stengryder i stedet for metalliske.
Rapporten ændrede branchen, hvilket førte til udviklingen af vakuumpakket kaffe og en annoncekampagne, der udråbte Prescotts resultater til 15 millioner læsere på landsplan. Annoncefremstødet, kombineret med forbud i USA, øgede kaffesalget og bragte en genopblussen af kaffebarer gennem 1920'erne.
Rapporten var også en del af en forandring, der skete på MIT. Gennem hele sin embedsperiode på Institut for Biologi og Folkesundhed, og senere som den første dekan ved MIT's School of Science, drev Prescott flere institutionelle ressourcer ind i forskning omkring forbedring af fødevarekvalitet og renlighed. Han etablerede også en ny afdeling for fødevareteknologi i 1946. Selvom MIT gik væk fra mad- og sanitetsvidenskab, efter at Prescott gik på pension, forbliver hans arv i måltiderne på vores tallerkener og drikkevarerne i vores krus.