Kan det virkelig stoppe med at trykke på bunden af ​​en øl?

åbning af øldåse Getty

Blandt videnskabens store spørgsmål står man desværre forsømt: Er det muligt at forhindre en rystet øldåse i at skumme ved at banke på den, inden den åbnes?

Der er gode teoretiske grunde til at tro, at dette burde virke. Tapningen skal frigive eventuelle bobler, der sidder fast på dåsens indvendige vægge. Disse skal så flyde op til overfladen og forsvinde, hvilket gør øllen mindre tilbøjelig til at skumme, når den åbnes. Men er dette sandt?

I dag får vi svar takket være Elizaveta Sopinas uselviske arbejde på Syddansk Universitet og et par kolleger. Denne gruppe har testet teorien for første gang ved hjælp af randomiserede kontrollerede forsøg med 1.000 dåser pilsner. Og heldigvis for forskerholdet rejser resultatet mindst lige så mange spørgsmål, som det besvarer, hvilket sikrer en stærk fremtid for ølrelateret forskning.

Først lidt baggrund. Øl er en vandbaseret fermenteret væske indeholdende alkohol og proteiner fra ingredienser som byg og humle. Det er ofte kulsyreholdigt med højtryks kuldioxidgas og opbevares derefter under tryk.

Udløsning af dette tryk reducerer dramatisk mængden af ​​kuldioxid, som væsken kan indeholde, hvilket forårsager dannelse af bobler. Når boblerne stiger til væskens overflade, stabiliserer proteiner det resulterende skum, hvilket fører til dannelsen af ​​et cremet hoved, der er karakteristisk for mange øl. Hovedet hjælper med at fange smagsmolekyler, der giver øl deres unikke smag og dufte.

Problemet med skumdannelse opstår, når øl rystes inden åbning. Rystning øger overfladearealet af øllet inde i dåsen og tillader kuldioxid at afmætte. Gassen danner små bobler centreret om små partikler i væsken, kendt som nukleationscentre.

Når dåsen åbnes, vokser disse bobler hurtigt i størrelse og stiger til overfladen og danner skum. Når dette skum fylder større end der er plads i toppen af ​​dåsen, flyder øllet over. Dette er ineffektivt, da brusing reducerer mængden af ​​øl, der er tilgængelig til forbrug og resulterer i spild, siger Sopina og co. Ølspray kan også plette tøj eller omgivende genstande, og er derfor også en ubehagelig og socialt uønsket bivirkning.

Med mere end 170 milliarder liter øl, der indtages hvert år (meget af det af forskere i Danmark, formentlig), er omfanget af problemet let at se. Det er både socialt og økonomisk ønskeligt at forhindre eller i det mindste minimere ølsugning, siger Sopina og co.

Det er her, tappeteorien kommer ind i billedet. Der er ingen mangel på anekdotiske beviser for, at denne teknik enten gør underværker eller er fuldstændig ineffektiv. I lyset af den stærke danske tradition inden for ølbrygning og forbrug, satte vi os for at løse denne sag med beviser af høj kvalitet, siger teamet.

De begyndte med den imponerende bedrift at overtale et lokalt bryggeri til at donere 1.031 dåser pilsner-stil øl til forskningsformål. Efter tab af forskellig art kunne de indsamle data fra 1.000 dåser, som de kunne basere deres resultater på.

Eksperimentet var ligetil. Holdet afkølede dåserne i et køleskab til drikketemperatur og delte dem tilfældigt i to grupper - dem der skulle rystes og dem der ikke skulle rystes. De underinddelte yderligere hver gruppe i dåser, der ville blive tappet og dem, der ville blive efterladt uudnyttede. De mærkede bunden af ​​hver dåse passende, så ingen forsker, der var involveret i rystning og bankning, nemt kunne skelne dem fra hinanden, selv ubevidst.

Dåserne blev derefter rystet under anvendelse af en Unimax 2010-ryster i to minutter ved 440 rpm. Pilottest afslørede, at denne rystemetode med succes efterlignede at bære øl på en cykel i 10 minutter - en almindelig måde at transportere øl på i Danmark, siger Sopina og co. Uønsket skumdannelse skal være på epidemiske niveauer der.

Forskerne vejede derefter hver dåse, bankede på den ved at svirpe den tre gange på siden med en finger og åbnede den. Til sidst vejede de dåsen igen for at bestemme mængden af ​​øl, der var gået tabt.

Resultaterne kilder ganen. Sopina og co sammenlignede mængden af ​​tabt øl for tappede og uudtappede dåser, der var blevet rystet og fandt ingen statistisk forskel - begge tabte omkring 3,5 gram væske til at skumme.

De fandt heller ingen meningsfuld forskel mellem de dåser, der ikke var blevet rystet - da de blev åbnet, tabte de i gennemsnit cirka 0,5 gram.

Den åbenlyse konklusion er, at dåsetapping ikke mindsker skumdannelse, et resultat, der må være en betydelig skuffelse for cykelkørende, ølførende danskere.

Dette negative resultat rejser imidlertid et interessant spørgsmål i sig selv: Hvorfor virker tapning ikke? Og Sopina og co har nogle ideer. Den ene er, at svirpning ikke giver nok energi til at fjerne bobler, måske fordi energien absorberes af aluminiumsdåsen og hovedparten af ​​væsken. Desværre ser det ikke ud til, at holdet har målt den energi, der tilføres på denne måde, og lader derfor vejen være åben for mere forskning.

En anden mulighed er, at en antagelse bag tappeteorien - at boblerne forbundet med skumdannelse skal fastgøres til dåsens væg - er forkert. Hvis de fleste bobler er placeret i bulkvæsken, ville overfladen af ​​de vægklæbende bobler ved svirp være ubetydelig sammenlignet med den hurtige overflade af boblerne i bulkvæsken, siger teamet.

Endelig kan det være, at mikroboblerne bliver fanget i væsken af ​​de samme proteiner, som bidrager til en øls cremethed. Det ville forhindre dem i overhovedet at rejse sig. Hvis det er tilfældet, kan tappemetoden stadig fungere for andre sodavand, der ikke indeholder disse molekyler. Faktisk understøtter nogle anekdotiske beviser dette.

Hvis proteiner er ansvarlige, foreslår Sopina og co, at øl kunne behandles for at forhindre skumdannelse ved at denaturere de relevante proteiner, måske ved at opvarme øllet, før det afkøles. Proteinerne spiller dog en vigtig rolle i øls smag og mundfornemmelse. Den potentielle negative indvirkning på den sensoriske oplevelse af ølforbruget og risikoen for at tilføre varme til en forseglet trykbeholder af metal er vigtige fremtidige forskningsemner, der skal besvares, siger teamet.

Og deri ligger et helt nyt forskningsprojekt for Sopina og hendes kolleger, eller sågar andre specialister. Ølrelateret forskning er et glas, der virkelig er bundløst.

Ref: arxiv.org/abs/1912.01999 : Til øl eller ikke til øl: Forhindrer tapning af øldåser øltab? Et randomiseret kontrolleret forsøg.

skjule