Kapløbet om at lave en lab-dyrket bøf

Dingding Hu

I 2013 blev verdens første burger fra et laboratorium kogt i smør og spist på en glitrende pressekonference. Burgeren kostede £215.000 ($330.000 på det tidspunkt) at lave, og på trods af al medie-razzmatazz var smagerne høflige, men ikke alt for imponerede. Tæt på kød, men ikke så saftigt, sagde en madanmelder.

Alligevel var den ene burger, betalt af Googles medstifter Sergey Brin, den tidligste brug af en teknik kaldet cellulært landbrug til at lave spiselige kødprodukter fra bunden – ingen døde dyr påkrævet. Cellulært landbrug, hvis produkter er kendt som dyrket eller laboratoriedyrket kød, opbygger muskelvæv fra en håndfuld celler taget fra et dyr. Disse celler plejes derefter på et stillads i en bioreaktor og fodres med en speciel næringsbouillon.

Denne historie var en del af vores marts 2019-udgave

• Se resten af ​​problemet
• Abonner

Lidt over fem år senere kører startups rundt om i verden om at producere laboratoriedyrket kød, der smager lige så godt som den traditionelle slags og koster omtrent lige så meget.

De spiller allerede indhentning: plantebaseret kød, lavet af en blanding af ikke-animalske produkter, der efterligner smagen og teksturen af ​​ægte kød, er allerede på markedet. Det største navn på dette område: Impossible Foods, hvis imiterede kød sælges i mere end 5.000 restauranter og fastfood-kæder i USA og Asien og skulle være i supermarkeder senere i år. Impossibles forskerhold på mere end 100 videnskabsmænd og ingeniører bruger teknikker som gaskromatografi og massespektrometri til at identificere de flygtige molekyler, der frigives, når kød tilberedes.

Nøglen til deres særlige formel er det iltbærende molekyle hæm, som indeholder jern, der giver kød dets farve og metalliske snert. I stedet for at bruge kød, bruger Impossible genetisk modificeret gær til at lave en version af hæm, der findes i rødderne på visse planter.

Impossible har nogle få konkurrenter, især Beyond Meat, som bruger ærteprotein (blandt andre ingredienser) til at replikere hakket oksekød. Dets produkt sælges i supermarkedskæder som Tesco i Storbritannien og Whole Foods i USA sammen med ægte kød og kylling. Både Impossible og Beyond udgav nye, forbedrede versioner af deres burgere i midten af ​​januar.

I modsætning hertil har ingen af ​​de laboratoriedyrkede kødstartups endnu annonceret en lanceringsdato for deres første kommercielle produkt. Men når det sker - hævder nogle allerede i slutningen af ​​dette år - kan den laboratoriedyrkede tilgang vende den traditionelle kødindustri på hovedet.

Jeg formoder, at dyrkede kødproteiner kan gøre ting, som plantebaserede proteiner ikke kan med hensyn til smag, ernæring og ydeevne, siger Isha Datar, der leder New Harvest, en organisation, der hjælper med at finansiere forskning i cellulært landbrug. Datar, en cellebiolog og en stipendiat ved MIT Media Lab, mener, at dyrket kød vil ligne rigtigt kød, ernæringsmæssigt og funktionelt, mere end de plantebaserede slags gør. Tanken er, at en hårdfør kødæder (som mig) måske ikke føler sig så afskrækket ved tanken om at opgive den ægte vare.

En global risiko

Dingding Hu

Du spørger måske, hvorfor skulle nogen ønske det? Svaret er, at vores kødforbrugsvaner i bogstaveligste forstand ikke er bæredygtige.

Husdyr opdrættet til fødevarer bidrager allerede med omkring 15 % af verdens globale drivhusgasemissioner. (Du har måske hørt, at hvis køer var et land, ville det være verdens tredjestørste udleder.) En fjerdedel af klodens isfri jord bruges til at græsse dem, og en tredjedel af al afgrødejord bruges til at dyrke mad til dem . En voksende befolkning vil gøre tingene værre. Det anslås, at med befolkningen, der forventes at stige til 10 milliarder, vil mennesker spise 70 % mere kød i 2050. Drivhusgasser fra fødevareproduktion vil stige med så meget som 92 %.

I januar rapporterede en kommission bestående af 37 videnskabsmænd i The Lancet, at køds skadelige virkninger ikke kun på miljøet, men også på vores sundhed gør det til en global risiko for mennesker og planeten. I oktober 2018 viste en undersøgelse i Nature, at vi bliver nødt til at ændre vores kostvaner betydeligt, hvis vi ikke uopretteligt skal ødelægge vores planets naturressourcer.

Uden ændringer i retning af mere plantebaserede kostvaner, siger Marco Springmann, forsker i miljømæssig bæredygtighed ved University of Oxford og hovedforfatter af Nature-papiret, er der ringe chance for at undgå farlige niveauer af klimaændringer.

Den gode nyhed er, at et stigende antal mennesker nu ser ud til at gentænke, hvad de spiser. En nylig rapport fra Nielsen viste, at salget af plantebaserede fødevarer beregnet til at erstatte animalske produkter steg med 20 % i 2018 sammenlignet med et år tidligere. Veganisme, som undgår ikke kun kød, men også produkter, der kommer fra mælkedyr, der udleder drivhusgasser, betragtes nu som relativt mainstream.

Det er ikke nødvendigvis lig med flere veganere. En nylig Gallup-undersøgelse viste, at antallet af mennesker i USA, der siger, at de er veganere, næsten ikke har ændret sig siden 2012 og ligger på omkring 3 %. Uanset hvad spiser amerikanere mindre kød, selvom de ikke skærer det helt ud.

Og nu til retssagerne

Memphis Meats CEO Ulma Valeti (i midten) og chief science officer Nicholas Genovese (til højre) ser en kok forberede en af ​​deres kreationer. Memphis kød

Investorerne satser stort på, at dette momentum vil fortsætte. Startups som MosaMeat (medstiftet af Mark Post, videnskabsmanden bag burgeren på £215.000), Memphis Meats, Supermeat, Just og Finless Foods har alle fejet sunde summer af venturekapital op. Kapløbet er nu at være den første på markedet med et velsmagende produkt til en acceptabel pris.

Memphis Meats' VP for produkt og regulering, Eric Schulze, ser sit produkt som et supplement til industrien for ægte kød. I vores rige kulturelle gobelin som art leverer vi en ny innovation til at flette ind i vores voksende liste af bæredygtige madtraditioner, siger han. Vi ser os selv som en 'og' ikke 'eller'-løsning til at hjælpe med at brødføde en voksende verden.

Den traditionelle kødindustri ser det ikke sådan. National Cattlemen's Beef Association i USA kalder afvisende disse nye tilgange for falsk kød. I august 2018 vedtog Missouri en lov, der forbyder mærkning af sådanne alternative produkter som kød. Kun fødevarer, der er afledt af høstet produktion af husdyr eller fjerkræ, kan have ordet kød på etiketten i enhver form. At bryde denne lov kan føre til en bøde eller endda et års fængsel.

Den alternative kødindustri slår tilbage. Good Food Institute, som kæmper for regler, der favoriserer plantebaseret og laboratoriedyrket kød, er gået sammen med Tofurky (producenterne af en tofu-baseret køderstatning siden 1980'erne), American Civil Liberties Union og Animal Legal Forsvarsfonden for at få omstødt loven. Jessica Almy, instituttets politiske direktør, siger, at loven, som den er, er useriøs og en krænkelse af princippet om ytringsfrihed. Tankegangen bag loven er at gøre plantebaseret kød mindre attraktivt og at forfordele kulturkød, når det kommer på markedet, siger hun.

Almy siger, at hun er overbevist om, at deres sag vil lykkes og forventer, at der snart vil blive givet et midlertidigt forbud. Men Missouri-slaget er kun starten på en kamp, ​​der kan vare i årevis. I februar 2018 lancerede US Cattlemen's Association et andragende, der opfordrer US Department of Agriculture (USDA) til at vedtage en lignende føderal lov.

Vi bliver nødt til at ændre vores kostvaner for at undgå at ødelægge planeten.

Traditionelle kødindustrigrupper har også været meget højlydende om, hvordan kulturkød og plantebaseret kød skal reguleres. Sidste sommer skrev en gruppe af de største landbrugsorganisationer i USA (med tilnavnet The Barnyard) til præsident Trump og bad om forsikring om, at USDA vil føre tilsyn med dyrket kød for at sikre lige vilkår. (USDA har hårdere, strengere sikkerhedsinspektioner end Food and Drug Administration.)

I november 2018 udgav USDA og FDA endelig en fælles erklæring for at meddele, at de to regulatorer ville dele ansvaret for at føre tilsyn med laboratoriedyrket kød.

Problemet med bovint serum

Nogle opstartsvirksomheder med kulturelt kød siger, at denne forvirring over regler er det eneste, der holder dem tilbage. Et firma, Just, siger, at det planlægger at lancere et formalet kyllingeprodukt i år og har udbasuneret et partnerskab med et japansk husdyrfirma om at producere et Wagyu-oksekødsprodukt fremstillet af celler i laboratoriet. Dens administrerende direktør er Josh Tetrick, som tidligere havde grundlagt den kontroversielle startup Hampton Creek, Justs forfædre. (FDA havde på et tidspunkt forbudt firmaet at kalde dets signaturprodukt mayonnaise, da det ikke indeholdt æg.) Tal med Tetrick, en bullish, selvsikker ung mand, og du får en fornemmelse af drivkraften og spændingen bag alternativet -kødmarked. Den eneste [grænse] for lancering, siger han, er regulering.

DINGDING HU

Det er mildest talt optimistisk. Lab-kød-bevægelsen står stadig over for store tekniske forhindringer. Den ene er, at fremstillingen af ​​produktet kræver noget, der hedder føtalt bovint serum. FBS høstes fra fostre taget fra drægtige køer under slagtning. Det er et åbenlyst problem for et påstået grusomhedsfrit produkt. FBS er tilfældigvis også iøjnefaldende dyrt. Det bruges i den biofarmaceutiske industri og i grundlæggende cellulær forskning, men kun i små mængder. Men dyrket kød kræver store mængder. Alle laboratoriekød-startups bliver nødt til at bruge mindre af det - eller eliminere det fuldstændigt - for at gøre deres produkter billige nok. Sidste år rapporterede Finless Foods (som har til formål at lave en fiskefri version af almindelig tun), at det havde halveret mængden af ​​FBS, det har brug for for at dyrke sine celler. Og Schulze siger, at Memphis Meats-teamet arbejder på måder at fjerne det helt.

Men der er andre problemer, siger Datar, fra New Harvest. Hun siger, at vi stadig ikke forstår de grundlæggende processer godt nok. Selvom vi har en ret dyb forståelse af dyr, der bruges i medicinsk forskning, såsom laboratoriemus, er vores viden om landbrugsdyr på cellulært niveau ret tynd. Jeg ser en masse spænding og VC'er, der investerer, men ser ikke meget i videnskabelige, materielle fremskridt, siger hun. Det bliver svært at opskalere teknologien, hvis vi stadig lærer, hvordan disse komplekse biologiske systemer reagerer og vokser.

Lab-dyrket kød har et andet – mere håndgribeligt – problem. At dyrke muskelceller fra bunden skaber rent kødvæv, men resultatet mangler en vigtig bestanddel af enhver burger eller bøf: fedt. Fedt er det, der giver kød dets smag og fugt, og dets tekstur er svært at kopiere. Plantebaseret kød omgår allerede problemet - til en vis grad - ved at bruge forskydningscelleteknologi, der tvinger planteproteinblandingen i lag for at producere en fibrøs kødlignende tekstur. Men hvis du vil skabe en kødfri bøf fra bunden, skal der arbejdes mere. Kulturelt kød skal bruge en måde at dyrke fedtceller på og på en eller anden måde blande dem med muskelcellerne, for at slutresultatet bliver velsmagende. Det har vist sig vanskeligt indtil videre, hvilket er hovedårsagen til, at den første burger var så mundtør.

Forskerne ved den hollandsk-baserede opstart af kulturelt kød Meatable kunne have fundet en måde. Holdet har piggybacket på medicinsk stamcelleforskning for at finde en måde at isolere pluripotente stamceller i køer ved at tage dem fra blodet i navlestrengene på nyfødte kalve. Pluripotente celler, dannet tidligt i et embryos udvikling, har evnen til at udvikle sig til enhver type celle i kroppen. Dette betyder, at de også kan lokkes til at danne fedt-, muskel- eller endda leverceller i laboratoriedyrket kød.

Jeg tror, ​​der vil være linjer uden for butikken, der er længere end for den næste iPhone.

Meatables arbejde kan betyde, at cellerne kan justeres til at producere et bøflignende produkt, hvis fedt- og muskelindhold afhænger af, hvad kunden foretrækker: en rib-eye steaks karakteristiske marmorering, for eksempel. Vi kan tilføje mere fedt eller gøre det slankere - vi kan gøre alt, hvad vi vil. Vi har fået ny kontrol over, hvordan vi fodrer cellerne, siger Meatable CTO Daan Luining, som også er forskningsdirektør i nonprofit Cellular Agriculture Society. Pluripotente celler er ligesom hardwaren. Den software, du kører, forvandler den til den celle, du ønsker. Det er allerede i cellen - du skal bare udløse det.

Men forskernes arbejde er også interessant, fordi de har fundet en måde at komme uden om FBS-problemet: De pluripotente celler kræver ikke, at serumet vokser. Det er Luining tydeligvis stolt af. At omgå det at bruge en anden celletype var en meget elegant løsning, siger han.

Han indrømmer, at Meatable stadig er år væk fra at lancere et kommercielt produkt, men han er sikker på dets eventuelle udsigter. Jeg tror, ​​der kommer linjer uden for butikken, der er længere end til den næste iPhone, siger han.

Hvis du laver det, vil de så spise det?

Som det står, er laboratoriedyrket kød ikke helt så dydigt, som du måske tror. Mens drivhusemissionerne er lavere end dem, der er forbundet med den største skurk, oksekød, er det mere forurenende end kylling eller de plantebaserede alternativer på grund af den energi, der i øjeblikket kræves for at producere det. En hvidbog fra World Economic Forum om virkningen af ​​alternativt kød fandt, at laboratoriedyrket kød, som det fremstilles nu, kun ville producere omkring 7 % mindre i drivhusgasemissioner end oksekød. Andre erstatninger, såsom tofu eller planter, gav reduktioner på op til 25 %. Vi bliver nødt til at se, om virksomheder virkelig vil være i stand til at tilbyde lavemissionsprodukter til rimelige omkostninger, siger Oxfords Marco Springmann, en af ​​avisens medforfattere.

Det er også uklart, hvor meget bedre for dig laboratoriedyrket kød ville være end den ægte vare. En grund til, at kød er blevet forbundet med en øget kræftrisiko er, at det indeholder hæm, som også kan være til stede i dyrket kød.

Og vil folk overhovedet spise det? Det mener Datar. Den lille forskning, der har været i emnet, understøtter det. En undersøgelse fra 2017 offentliggjort i tidsskriftet PLoS One viste, at de fleste forbrugere i USA ville være villige til at prøve laboratoriedyrket kød, og omkring en tredjedel var sandsynligvis eller bestemt villige til at spise det regelmæssigt.

At forvente, at hele verden bliver veganer, er urealistisk. Men en rapport i Nature i oktober 2018 foreslog, at hvis alle gik over til den flexitariske livsstil (for det meste vegetarisk, men med lidt fjerkræ og fisk og ikke mere end én portion rødt kød om ugen), kunne vi halvere udledningen af ​​drivhusgasser fra fødevareproduktion og også reducere andre skadelige virkninger af kødindustrien, såsom overforbrug af kunstgødning og spild af ferskvand og jord. (Det kan også reducere for tidlig dødelighed med omkring 20 %, ifølge en undersøgelse i The Lancet i oktober, takket være færre dødsfald som følge af lidelser såsom koronar hjertesygdom, slagtilfælde og kræft.)

umulige fødevarer

Nogle af de største aktører i den traditionelle kødindustri erkender dette og rebrander sig subtilt som proteinproducenter frem for kødvirksomheder. Ligesom store tobaksfirmaer, der køber vape-startups, køber kødgiganterne også aktier i denne nye industri. I 2016 lancerede Tyson Foods, verdens næststørste kødforædler, en venturekapitalfond til støtte for producenter af alternativt kød; det er også en investor i Beyond Meat. I 2017 investerede den tredjestørste, Cargill, i Memphis Meats med kulturelt kød, og Tyson fulgte trop i 2018. Mange andre store fødevareproducenter gør det samme; i december 2018 købte Unilever for eksempel et hollandsk firma kaldet Vegetarian Butcher, der fremstiller en række ikke-kødprodukter, herunder plantebaserede køderstatninger.

En kødvirksomhed gør ikke, hvad de gør, fordi de ønsker at forringe miljøet og ikke kan lide dyr, siger Tetrick, Just CEO. De gør det, fordi de synes, det er den mest effektive måde. Men hvis du giver dem en anden måde at vokse virksomheden på, som er mere effektiv, vil de gøre det.

Nogle i kødindustrien er i hvert fald enige. I en profil sidste år for Bloomberg gjorde Tom Hayes, dengang administrerende direktør for Tyson, det klart, hvor han så virksomhedens fremtidige fremtid. Hvis vi kan dyrke kødet uden dyret, sagde han, hvorfor skulle vi ikke det?

skjule