Nestlés sundhedsoffensiv

For folk, der bekymrer sig om folkesundheden, er det på mode at lægge ansvaret for vores problemer for døren til fødevareindustrien, der ligesom enhver anden industri skal vise vækst hvert kvartal. Det betyder, at man sælger mere emballeret mad, som generelt er højt i sukker, salt og fedt for at gøre det mere begærligt, for at bruge et industriudtryk eller vanedannende, for at bruge kritikernes.

I 2013 begyndte Nestlé at tale med det videnskabelige samfund om et nyt sæt ernæringsforpligtelser med det formål at reducere salt og sukker i sine produkter.

Kunne fødevareindustrien engagere sig i, som folkesundhedssamfundet ville sige det, skadesreduktion? Bestemt, storindustrien har den tekniske og marketingekspertise til at gøre det - færdigheder, der langt overgår enhver landmands, produktionskonsortiums eller håndværksvirksomheds. Og faktisk er store fødevarevirksomheder som PepsiCo og Wal-Mart, den største købmand i USA og entreprenør til mange fabrikker, der producerer deres private-label fødevarelinjer, begyndt at tale om at producere og sælge sundere fødevarer. I forskelligt omfang gør de det faktisk. Sådanne ændringer kommer, efterhånden som virksomheder holder øje med det aftagende salg af sodavand med fuld sukker og de konstante fald på McDonald's, mens de forsøger at være et halvt skridt foran mulig regeringsregulering.

Tricket for en stor virksomhed er at foretage en meningsfuld ændring i sundheden af ​​den mad, den producerer - ikke kun i nogle få specielle frugtjuice, men på tværs af rækken af ​​dens produkter - og at gøre det uden at skræmme købere. Spørgsmålet er altid, hvad der vil ske, hvis kunderne ikke kan lide bedre-for-dig-alternativer. PepsiCo, som i 2008 sagde, at det forventede, at deres andel af omsætningen fra det, de kaldte ernæringsprodukter, ville fordobles i 2020, har set niveauet stædigt forblive på 20 procent af det samlede salg.

Verdens største fødevarevirksomhed efter omsætning, Nestlé er berømt for Crunch- og Kit Kat-barer og ejer snesevis af fødevaremærker, der ikke er særlig kendt for deres ernæringsmæssige værdi. I 2005, hvor man ser nærmere på en række anbefalinger fra Verdenssundhedsorganisationen (med hovedkvarter i Genève, en time fra Nestlés verdenshovedkvarter i Vevey, Schweiz), mærkede den sig selv som en ernærings-, sundheds- og wellness-virksomhed; det implementerede senere et initiativ til at reducere sukker, natrium og mættet fedt på tværs af hele sin produktlinje inden udgangen af ​​2016. Alene i 2014 hævdede det at have omformuleret - renoveret i sit eget sprog - 10.812 af de produkter, som dets 2.000 adskilte mærker fremstillet på mere end 442 fabrikker i 86 lande.

10 %

Mængde, som Nestlu00e9 har til formål at reducere sukker og natrium i sine produkter inden 2016

Jeg besøgte første gang Nestlé Research Center, lige uden for Lausanne, Schweiz, for tre år siden. I luftige hvide campuslignende bygninger, der huser kontorer og for det meste laboratorier, samarbejder mere end 600 mennesker, hvoraf 250 har opnået ph.d.er i mere end 50 lande, med mere end 50 universiteter for at forske i fødevaresammensætning, fysiologi, smagsopfattelse, og sundhed. Jeg blev vist kranieformede hjelme dækket med elektroder for at måle, hvilke dele af hjernen, der mest registrerede koncentrationer af salt og sukker og hotellignende overnatningssteder, hvor folk ville opholde sig i et par dage og spise kontrolleret diæt. Ved et andet besøg, i marts, fik jeg en tablet almindelig chokolade og derefter citrus-smag, og jeg fik besked på at tygge, mens min mund og næse var koblet til rør, der målte, hvilke smagskomponenter jeg begyndte at udånde først (citrusen steg hurtigt) .

Men det var først ved mit nylige besøg, at jeg hørte om Nestlé Nutritional Foundation – ikke den velgørende velgørende arm, det lyder som, men en måde at forbedre sine produkters næringsværdi på. I 2013 begyndte Nestlé at tale med det videnskabelige samfund om dets ernæringsmål og søgte reaktion på dets nyligt beregnede målniveauer af natrium, sukker, mættet fedt, jern og vitaminer, blandt andre ingredienser. Disse WHO-påvirkede mål omfattede en forpligtelse til at reducere det gennemsnitlige sukker- og natriumindhold i alle Nestlé-produkter med 10 procent mellem 2014 og 2016. De fleste af virksomhedens indsats falder ind under branchebegrebet stealth health, hvilket betyder ændringer, der gør maden mere nærende uden nødvendigvis at bliver forfremmet på den måde. Denne tilgang betyder, at man ikke taler om forbedringer, som forbrugerne vil læse som giver mindre smag og værdi for pengene: folk kan blive afskrækket af påstande som lavere fedtindhold og mindre salt i pizzaer eller mindre sukker i chokoladebarer.

Emballage er en form for stealth. Nestlé reducerer størrelsen af ​​Kit Kat-barer for at reducere kalorierne og fedtet i hver portion. (Nogle siger, at det at gøre portionsstørrelser mindre også er en måde at opkræve det samme beløb for mindre mad.) I Canada har Nestlé delt sine små æsker med Smarties, små farvede skiver af chokolade, i tre rum, for at gøre det tydeligt synligt, at æsken indeholder tre portioner - i modsætning til den typiske tilgang med at vise lavt kalorietal pr. portion på produkter, selvom forbrugerne ofte spiser hele pakken på én gang. Flere ændringer til konfekture inkluderer et nyligt løfte om at fjerne alle kunstige farvestoffer og farvestoffer fra slik i USA - en ændring, der kan efterlade produkterne kedeligere (roefarvning til jordbær Nesquik, snarere end Pepto-Bismol pink), men også berolige forældre. Søgningen efter at finde erstatninger begyndte som reaktion på forbrugernes efterspørgsel, siger virksomheden, men der var også pres fra regeringen: Det Forenede Kongerige og EU regulerer kunstige farvestoffer i slik. USA har ikke et parallelt forbud, men Nestlé kunne komme foran et her ved at bruge de ændringer, det testede i England. De fleste af ændringerne i Nutritional Foundation-retningslinjerne bliver foretaget forud for mulig regeringsregulering.

At ændre opskrifter er selvfølgelig sværere end at skifte emballage eller endda farvestoffer. At reducere nogle ingredienser, som sukker, er relativt ligetil. Renovering af Nesquik betød at finde fyldstoffer som kakaopulver, dets vigtigste erstatning for sukker, for at give forbrugerne den samme smag og tekstur. Dette betød justering af andre smagsvarianter, såsom vanillin. Det betød også at bruge en teknik, der har virket for nogle, men ikke alle virksomheder, når de skærer natrium: successive trinvise reduktioner, så forbrugerne næsten ikke opfatter en ændring eller slet ikke kan se. Og det betød, at man lånte teknologi fra andre Nestlé-produkter – i dette tilfælde beluftning af pulveret for at give det udseende af bulk ved hjælp af processen til Aero, en populær chokoladebar i Europa, der har hundredvis af små bobler, som en mere sofistikeret Crunch-bar. Det gennemsnitlige sukkerindhold i en portion Nesquik var 17,2 gram i 2000; i 2014 var det 10,6 gram, en reduktion på 38 procent. Ved at ændre netop Nesquik har Nestlé reduceret sit forbrug af sukker på verdensplan med mere end en million kilo siden 2014, ifølge Jörg Spieldenner, chef for folkesundhedsernæring for Nestlé, og kolleger, der havde arbejdet på dets omformulering.

Natrium er sværere at erstatte end sukker, og forbrugerne kan være stædige i deres smag for fedt. Pizza, en af ​​de emballerede fødevarer, der oftest markedsføres til børn, er høj i begge dele. At tage natrium ud og tilføje urter, krydderier og grøntsager for at give folk den smag, de ønsker, viste sig at være lettere i tilfældet med Nestlés eksklusive pizzaserie, California Pizza Kitchen, end dets billigere mærke, DiGiorno. Til CPK øgede Nestlé størrelsen af ​​tomatskiverne, tilføjede urter til saucen i stedet for natrium og brugte mindre mængder mere lagret ost for at give folk ideen om den samme skarpe smag. Resultaterne reducerede natrium med 20 procent.

Men natrium har ofte en strukturel funktion, ikke kun smag, og i de tilfælde er det sværere at reducere. Former af natrium, der findes i bagepulver i stedet for bordsalt, for eksempel, sætter stigningen i DiGiorno Rising Crust-pizzaer. Nestlé forsøgte ikke at finde et andet hævemiddel: det fandt en måde at bruge en enklere form for natrium, bikarbonat (bagepulver) og mindre af det ved at bruge enzymer til at ændre styrken af ​​dejen - det vil sige proteinet indhold, som har indflydelse på, hvor lang tid en dej skal hæve, og mængden af ​​hævning, den kræver.

For det tykke ostetæppe, som Nestlé-teknikere fra andre lande siger, er en ejendommelig amerikansk vane, som kunderne ikke ønsker at bryde, låner Nestlé teknikker fra andre divisioner. Den arbejder ikke kun sammen med ostemagere for at øge lagringstiden for at skærpe smagen, men bruger også emulgeringsteknikker fra dets sauceprodukter og en beluftningsteknik fra dets Dreyers isplanter, som begge kan reducere kalorier og samtidig give en lignende følelse af tekstur og mæthed (og , vil nogle sige, lad producenterne opkræve mere for luft).

Mange, mange mindre og boutique-virksomheder satser deres nye produktlinjer på påstande om friskere, mindre forarbejdet mad med lavere kalorieindhold, selvfølgelig. Men det er de ofte stille ændringer, der foretages i store virksomheder, der kan have mere effekt på folks helbred.

Flere mennesker spiser deres mad.

skjule