211service.com
Opskriftsnetværk afslører menneskelige smagspræferencer
Napoleon bemærkede berømt, at en hær marcherer på maven. Så det er ingen overraskelse, at det amerikanske militær udfører en betydelig mængde forskning i fødevarevidenskab. Tidligere har dette givet klassiske retter som den uforgængelige sandwich og vitaminplasteret.
I dag bruger Chun-Yuen Teng ved University of Michigan og kolleger finansiering fra det amerikanske luftvåben og hæren til at destillere verdens kollektive visdom om, hvordan man kombinerer ingredienser. De har gjort dette blot ved at studere forholdet mellem omkring 46.000 opskrifter på Allrecipes.com-webstedet.
Disse fyre brugte disse data til at skabe to netværk. Den første består af ingredienser brugt i de samme opskrifter - styrken af en forbindelse mellem to ingredienser afhænger af sandsynligheden for, at de forekommer sammen mod sandsynligheden for, at de forekommer hver for sig. Dette netværk deler sig i to hovedfællesskaber svarende til søde og salte retter, selvom der er andre mindre klynger, såsom en, der svarer til blandede drinks med ingredienser som lime, rom, is, appelsin og så videre.
Det andet er et substitutionsnetværk, som indeholder ingredienser, der kan erstattes med andre (f.eks. æblemos som et fedtfattigt alternativ til olie).
Mens meget af dataene kommer fra selve opskrifterne, uddrager Teng og co også nogle væsentlige oplysninger fra de vurderinger, som brugerne giver hver opskrift og de kommentarer, de tilføjer, såsom at jeg erstattede smørret i frostingen med creme fraiche, bare for at dulme min samvittighed over alle de fede kalorier.
Resultatet er et fascinerende indblik i madlavningens natur. En af deres tilgange er at undersøge regionale forskelle i tilberedningsmetoder. Af USA konkluderer de, at: Kogning og simring er mere almindeligt i Syd- og Midtvesten. Marinering og grillning er relativt mere populært i vest- og bjergregionerne. Stegning er populært i syd og nordøst. Det kunne gøre det muligt at målrette måltider bedre til mennesker fra specifikke regioner.
Men de giver også mere dybtgående indsigt. Evolutionsbiologer har længe haft mistanke om, at madlavning spillede en vigtig rolle i menneskets evolution. Forskellige beviser tyder på, at stofskiftet kan udvinde mere energi fra mekanisk malet mad, endnu mere fra kogt mad og endnu mere fra mad, der er både mekanisk tilberedt og kogt. Disse processer reducerer fordøjelsesomkostningerne ved maden til kroppen og frigiver ekstra energi til vores energikrævende hjerner.
Så et interessant spørgsmål er, om denne proces har sat sit præg på vores præference for fødevarer tilberedt på forskellige måder. Sikkert nok finder Teng og co, at det har det ved at se på forholdet mellem vurderinger og madlavningsteknikker. De siger, at mad, der er tilberedt på en måde, der reducerer dens fordøjelsesomkostninger, konsekvent får de højeste vurderinger.
De fortsætter derefter med at bruge denne konstatering til at forudsige, hvilke opskrifter der sandsynligvis vil få de bedste vurderinger.
Det skulle hjælpe måltidsplanlæggere med at producere bedre måltider, som sandsynligvis vil blive vurderet højere af forbrugerne.
Det foreslår også nogle interessante linjer for fremtidig forskning. Teng og co ønsker at se på regions- og diætspecifikke vurderinger og automatisk foreslå alternative ingredienser i eksisterende opskrifter. Det kan også hjælpe dem med at lede efter uudforskede veje i disse netværk, der kunne producere helt nye kombinationer af fødevarer og smag.
Det er klart, at der aldrig har været et bedre tidspunkt for en hær at marchere på maven.
Ref: arxiv.org/abs/1111.3919 : Opskriftsanbefaling ved hjælp af ingrediensnetværk