Problemet med falsk kød

Det er måske muligt at lave en burger, der hjælper miljøet og forbedrer dit helbred. Men vil det smage godt nok til at vinde over masserne? Ved

• Corby Kummer arkiv side

31. marts 2015

Folk vil have burgere. Det virker hardwired. Du kan læse Richard Wranghams Bryder i brand at lære, hvordan mennesket udviklede sig til en tænkende primat ved at lære at tilberede de dyr, han dræbte. Du kan tale med den stilfulde indehaver af en førende kokkeskole i Japan, som er medejer af en kunstfærdig Manhattan sushirestaurant. Hvad finder han det mest effektive brændstof til sin triatlontræning? Et par McDonald's quarter-pundre om dagen.

Vegetarer og veganere vil have burgere. Walter Robb, co-CEO for Whole Foods, siger, at fra det tidspunkt, han startede en helsekostbutik i det nordlige Californien i slutningen af ​​1970'erne, var han nødt til at sælge tofu, seitan og alt andet, der kunne fås til at ligne kød men var det ikke. Tingene sælger, siger han enkelt. Hele bøger er dedikeret til veggieburgere, selvom de alle smager som krydret, underhydreret bølgepap.

Denne historie var en del af vores maj 2015-udgave

• Se resten af ​​problemet
• Abonner

Selvfølgelig er der rationelle grunde til ikke at spise kød. Du kan sikkert recitere dem sammen med Ethan Brown, en 6-fods veganer, der solgte sit hus i Washington, D.C., og raidede sin families opsparingskonti for at finansiere en startup kaldet Beyond Meat. Fordi at opdrætte husdyr er så ineffektiv brug af jord og vand, mente han, at gøre sojakyllingestrimler og vegetabilske proteinbeastfrikadeller ville være en endnu bedre måde at forbedre miljøet på end at skabe brændselsceller, den karriere han opgav. Undervejs tilmeldte han Bill Gates og Twitter-grundlæggerne Biz Stone og Evan Williams som investorer. Det er faktisk svært at finde en tech-milliardær, der ikke har investeret i et proteinalternativ, der har til formål at udrydde fabrikslandbrug. De anerkender alle markedets realiteter: alle køber burgere. Kød er sådan en macho-ting, siger Williams.

Udstyr og kogte frikadeller hos Beyond Meat.

Jeg spiser kød. Det er svært at være restaurantanmelder, som jeg er, uden at spise kød. Jeg kan godt lide at tro, at jeg er mindre skyldig, hvis den er blevet opdraget med omhu, dræbt humant (ikke noget, hvis betydning jeg er så klar over, selvom jeg fra det tidspunkt, jeg begyndte at skrive om mad, har set høns, lam og kvæg blive dræbt og slagtet på gårde og fabrikker), og sælges til en pris, der tillader rimelige lønninger til alle, der er involveret i produktionen. Men jeg har aldrig forsøgt at narre mig selv, at mere end den mindste del af mennesker, der ønsker kød, har råd til at holde disse illusioner om oplysning i live.

Problemet er, at de nye alternativer er - med ord fra en tech-milliardær, der ikke er solgt på ideen, Nathan Myhrvold (en uddannet kok og forfatter til encyklopædisk Modernistisk køkken )—i det væsentlige lidt bedre Tofurkey. Så hvorfor gider det? Dette var spørgsmålet i mit sind, da jeg tog til Beyond Meats kontor i El Segundo, Californien. Hvorfor slå dig selv ihjel for at producere en ikke helt gummiburger? Hvorfor ikke bare lave noget nyt?

Styret

Beyond Meat kan regne sig selv for et teknologifirma, idet det begyndte, da Brown pløjede gennem videnskabelige artikler for at finde de universitetsforskere, der gjorde det arbejde, der sandsynligvis ville fremme T'et i TVP - tekstureret vegetabilsk protein, som generelt har haft en sammenhæng et sted mellem modellering ler og latex svamp. Tekstur, mente Brown, var nøglen til en bedre køderstatning. Han ønskede også at variere V: de fleste TVP betyder soja, i en verden, hvor mange mennesker ønsker at undgå genetisk modificerede organismer, og næsten al soja er en GMO. Hans antagelse var, at smagsudfordringen var blevet knækket af kemikere, der arbejdede fra slutningen af ​​1960'erne til 80'erne - en gylden æra for eksperimentering med forarbejdede fødevarer, hvor instrumenter til at måle smag blev opfundet og forfinet, multinationale aromavirksomheder var i ræs for at udvikle nye molekyler og krumtap var ikke begyndt at tale om kun at spise, hvad din bedstemor spiste.

El Segundo-kontorerne, på en gade i et roligt kvarter ved stranden med indkøbscentre, virker mindre som en teknisk startup end som det afslappede domæne af elskværdige tullemagere. Den væsentlige forskningsmaskine er en ekstruder med et klodset udseende, som Brown kalder Steer for at påpege dens effektivitet til at omdanne foder til kød. Produktudviklere øser hvidt soja- og ærteproteinmel, der ligner dyrefoder, fra hvide plastikbøtter i den ene ende af maskinen sammen med vand, og griber strimler ud af ekstruderen for at se, hvor fugtige og rivbare de føles. En ung mand ved et valnød-Formica bord bruger en pipette til at presse rustfarvet væske, farvet med gurkemeje, på en Beast patty for at se, om han kan få væsken til at blive i burgeren under madlavningen og skabe et udseende af myoglobin, en protein i muskelceller; papirpladerne under de kogte frikadeller bliver stædigt ved med at blive plettede. Testkøkkenet har et åbent spisekammer med trådhylder fyldt med krydderier og peberfrugter og stivelsespulvere, der kun er lidt mere skarpe end hvad du ville finde i et supermarked, og et komfur, der kunne være kommet ud af en lejelejlighed.

På grund af dets komplekse struktur er kød det sværeste at efterligne med smagsstoffer og tekstureret protein.

Dave Anderson, en venlig, lidt pjusket kok, drev en populær vegansk restaurant i Los Angeles, hvor han var særlig stolt af sin multistep portobello-svampebacon og sin seitan pocheret i svampebouillon (du kunne rive den som filet mignon). Brown kan have antaget, at smagen var den nemme del og teksturen den svære del, men Anderson har lært af forsøg og fejl, at begge stadig er høje bakker at bestige. Kød, siger Don Mottram, emeritus professor i fødevarekemi ved University of Reading, er det sværeste problem for smagskemiske virksomheder at løse. På grund af dets komplekse struktur, siger han, udvikler kød smag med forskellige hastigheder, når fedt, muskler og knogler successivt tilberedes. Mottram brugte årtier på at undersøge kødsmag og især Maillard-reaktionen, karamelliseringen af ​​kulhydrater, der frigiver hundredvis eller tusindvis af forbindelser under madlavningen.

Anderson nærmer sig smag som den kok han er: ved konstant at eksperimentere med ingrediensernes proportioner. Han varmer vildt nogle Beyond Chicken let krydrede strimler, Beyond Beef beefy crumbles og en Beast Burger op, som jeg kan smage mod deres ægte kød-modstykker – noget som han og resten af ​​smagsudviklerne, inklusive de diehard veganere, regelmæssigt gør ( de regner med, at det at give andre veganere bedre alternativer vil opveje enhver tabt karma).

Ting gennemgået

• Beast Burger

  5,89 USD

• Beastly Sliders

  5,89 USD

• Beyond Beef smuldrer

  $4,61

• Ud over kyllingestrimler

  4,55 USD
  (gennemsnitlige detailpriser)

• Skær steakhouse

  Beverly Hills, Californien

Jeg er imponeret over de let krydrede strimler, for så vidt de har en stærk lighed med min ungarske bedstemors lørdagsfrokost med genkogt kylling fra hendes fredag ​​aften kyllingesuppe. Hun brugte hvidløg og løg i alt, for meget salt og som regel noget tørret eller frisk persille. Det gør Anderson også. Det, der tog hendes timer med at simre for en særlig vandfyldt, men tør, sej konsistens, opnår Beyond Meat ved at smide stykker af ekstruderet sojaprotein i en aromatiseret saltlage under et vakuum, så væsken og smagen trænger bedre ind. Kyllingestrimlerne fra en pose fra Tyson eller et lignende supermarkedsmærke på massemarkedet - standarden Anderson siger, han sigter efter - har en mere kødfuld smag. Men kun lidt. Deres sej-fibrøse tekstur er mere umiskendeligt kødfuld end Beyond Meat-strimlerne, selvom strimlerne er temmelig tætte og kommer tættere på. Tim Geistlinger, som er ansvarlig for R&D, lader mig prøve et nyt parti kyllingestrimler ekstruderet fra Steer, som har en mere broget og forgrenet stribe end den nuværende version. Med bedre hydrering vil de nykonfigurerede strimler være mulige at forveksle med noget fra en Tyson-taske. Jeg gennemgik den bedste del af en pose Beyond Meat-strimler uden rigtig at tænke over det. Og jeg vil bestemt hellere spise, hvad Beyond Meat ekstruderer, end hvad Tyson pakker.

En Beast Burgers relative tørhed kan løses med typiske burgerfikseringer.

The Beast er mere problematisk. Det skal tærtes op med en masse krydderier – mere løg og hvidløg, paprika, mesquite, sukker – for at dække smagen af ​​det næringspulver, det indeholder, så Brown i TED-talk-toner kan hævde, at det har mere jern og protein. end den samme mængde hakket oksekød, mere omega-3 end den samme mængde laks. Hvad Beastet ikke har, er nok hydrering til at forhindre dig i at få brug for en god smule væske for at få det ned. Da jeg så Brown spise en, tilføjede han blødgøringsmidlerne ketchup, skiver tomater og icebergsalat.

Det mest slående er ikke, hvor tæt disse produkter er på supermarkedskyllingstrimler og hakket oksekød, men hvor forringet vores egen smagssans er blevet. Hvis Bill Gates og andre lysende investorer i Beyond Meat kan narre, som de siger, de har været, kan det være mere på grund af, hvad de er vant til, end hvad en egentlig kylling eller bøf smager af.

Efter min smagsprøve tog jeg til Cut, et af Los Angeles dyreste steakhouses, på Beverly Wilshire-hotellet. Der er intet som en bøf med det intramuskulære marmoreringsfedt, der drypper hver bid af et udbenet porterhouse: mør lænd med lige nok tyggestykker til ikke at virke harsk, sener og brusk for tekstur, og en tung fed hætte, der er som en fødevaregruppe af dens egen. Beyond Meat og dets rivaler er årtier væk fra noget lignende.

Det mest slående er ikke, hvor tæt disse produkter er på supermarkedskyllingstrimler og hakket oksekød, men hvor forringet vores egen smagssans er blevet.

Men hvad angår de kobe-skydere, der kom som en giveaway på Cut, efter at mit bord havde bestilt nok bøf til at gøre det værd restaurantens tid: når du først skraber den ashyde char væk og ignorerer den hjemmelavede ketchup og den friskbagte briochebolle, vil den sejte gristle er ikke så langt fra de tørre, smagsfrie krummer af supermarkedshakket Anderson, der er stukket ned ved siden af ​​Udyret. Almindelig hakkebøf er trist. Med noget essentielt arbejde med smag og fugt, vil Anderson og Geistlinger være i stand til at komme ud over Beastets kogte hundefoder-udseende. De kan endda perfektionere Salisbury-steaken, den vigtigste del af skolens cafeterier, som Anderson siger, at han kan forestille sig at opnå i sin levetid (han nævner ikke skolen-cafeteria-delen), eller det skindfrie kyllingebryst, som begge mænd tror, ​​der måske ikke er langt. ned ad vejen.

Et andet alternativ - reagensglaskød, også kendt som kulturkød, in vitro-kød og laboratoriekød - er sandsynligvis årtier tilbage på trods af introduktionen af ​​en burger på 332.000 dollars på en pressekonference i London i august 2013. Det lyserøde hakkekød var blevet produceret i et laboratorium ved Maastricht University, ledet af Mark Post, en vaskulær biolog og kirurg: den bestod af milliarder af celler dyrket fra skeletmuskelceller taget fra den ene oksehals, næret i en varm bouillon af syntetiske næringsstoffer og ko-fosterserum. For at få cellerne til at vokse til myotuber, muskelfibrenes byggesten, reducerer forskerne serumet i bouillonen, hvilket får cellerne til at holde op med at dele sig og smelte sammen. Derefter suspenderer de cellerne i en gel, der omgiver en central søjle, der giver dem mulighed for at justere og danne muskelfibre. Til stilladset brugte Post og andre først velcro og søgte derefter efter biologisk nedbrydelige muligheder. Ved den live-streamede smagning rapporterede testerne, at burgeren smagte næsten som en rigtig, men ikke så saftig og overraskende sprød. (Burgerstøtten var Sergey Brin.)

Noget mere praktisk-sindede forskere med base i Brooklyn, New York, sigter efter at producere kulturelt kød hos en virksomhed kaldet Modern Meadow (navnene på disse virksomheder, vil du have bemærket, grænser til Orwellian). Gabor Forgacs, en teoretisk fysiker, der skiftede midt i karrieren til udviklingsbiologi, og hans søn, Andras, inkuberer oksekødsceller og blander dem med pektin og krydderier for at skabe en række produkter, inklusive bagte steak-chips. Deres oprindelige firma, Organovo, havde til hensigt at producere levende væv til lægemiddeltestning; mad syntes at være et lige så opnåeligt mål. Selvfølgelig har Modern Meadow sin egen Silicon Valley-engel: Peter Thiel.

I teorien kan dyrket kød skaleres og kan tilbyde noget tættere på ægte kød end nogen anden opfindelse i værkerne. I sagens natur ville det tilbyde de komplekse smag af kød. Men det er stadig i grundforskningsfasen. Problemerne er mange: Forskere skal finde ud af, hvordan man opbygger intramuskulært fedt, sener, brusk og endda knogler, og en struktur, der efterligner vener og blodkar, der vil holde cellerne fodret, så de ikke bliver koldbrand. Arbejdet er så dyrt, at skridtene fremad sandsynligvis vil komme fra at forsøge at producere organer til transplantation - som er millioner af dollars værd per pund i stedet for $10 per pund, som Myhrvold påpeger.

Virkelig ny

Intet af dette vil gøre meget for folk, der interesserer sig for køkkenet. At narre flere mennesker ved at komme tættere på forringet industrikød vil næppe hæve USAs gane. Indrømmet, ingen af ​​disse virksomheder sigter efter at gøre det: folk på grænsen til smag er ikke deres tiltænkte målgruppe. Men for folk, der ønsker at være på grænserne, kan noget af den nye forskning resultere i faktiske forbedringer.

Det, jeg er interesseret i at se, er, hvordan kokke vil bruge disse virksomheders proteinisoleringsteknikker til at skabe helt nye teksturer. To æteriske retter viste vejen for mig. Jeg prøvede dem under en konkurrence blandt udøvere af washoku, en japansk madlavningsfilosofi, der glorificerer umami med resultater fra det enkle til det udsøgte. Den ene var en pyramide af skælvende, subtil sesamtofu, en Kyoto-specialitet af buddhistiske munke. Flanagtig, med den moskusagtige smag af ristet sesam og let soja, forsøgte den ikke at være andet end delikat, og den var ulig enhver tofu, jeg havde fået nogen steder, inklusive Koreatown-restauranter, der laver friske portioner med få timers mellemrum.

Den anden var en lille hvid skål med selvlysende hvid tofu, som Rene Redzepi, Lars Williams og deres medarbejdere opfattede det, da de oprettede en forpost for den danske restaurant Noma i Tokyo i januar og februar sidste år. Det var den ene klassiske japanske ret, de turde prøve at lave, forklarede Williams en aften, da vi stod og så på køkkenpersonalet. Små proptrækkere af blød, beige revet umoden valnød beklædte den som sne; en smaragdgrøn urtesauce lå i bunden. Den lillebitte terning af tofu smagte ikke helt af mælk eller soja, selvom den mindede om begge dele; det var silkeagtig luft, det klare udtryk for en forbigående, men intens forestilling om, hvad frisk tofu kunne være. I hænderne på kokke, der er i stand til den slags fantasi og højteknologiske færdigheder, kan ærteproteinisolater - selv beriget med omega-3'er og jern - være vejen til at redde verden og også holde den sikker for kulinariske opfindelser.

skjule