Quinoa-evangelisten

Hvis Steve Gorad ’63 var blevet på sin omhyggeligt kortlagte karrierevej, kunne quinoa være forblevet et obskurt korn af Andesbjergene. Ved

• Amanda Schaffer arkiv side

18. december 2020

Celeste Slomann

I begyndelsen af ​​1970'erne havde Steve Gorad '63 en succesfuld karriere som klinisk psykolog. Han var ansvarlig for alkoholenheden på Boston State Hospital og havde en privat praksis, men han var rastløs. Det var ikke nok, siger han. Jeg var en langhåret hippie, der skrev [udkast til fritagelse] breve til folk, der ikke ønskede at tage til Vietnam. Jeg var i tvivl om, hvad vi egentlig vidste om psykologi. Jeg var en søgende. Så da Gorads chef på hospitalet nægtede at give ham fri til at deltage i en 40-dages spirituel workshop arrangeret af en gruppe kaldet Arica, sagde han op. Han fordybede sig i Arica, forvandlede sit hjem i Bostons South End til en kommune og rejste gennem Latinamerika. Mit svar på det meste i de år var at sige ja, husker han.

Mens han boede i Chile, besøgte Gorad Bolivia. Der stødte han på quinoa, et korn, der blev betragtet som bondemad i Latinamerika og relativt ukendt andre steder på det tidspunkt. Han blev slået af dens smag og fascineret, når han fortalte om dens ernæringsmæssige værdi. Han begyndte at studere quinoa på hyppige rejser til højhøjderegionen i Bolivia, kaldet Altiplano, hvor den dyrkes vidt og bredt, og ved at læse videnskabelige artikler. Han lærte, at quinoaplanter ofte er modstandsdygtige selv i forhold til tørke og frost. Han lærte også, at quinoas proteinindhold er usædvanligt højt, varierende fra 11 til 21 % (sammenlignet med mindre end 14 % for hvede og omkring 7,5 % for ris). Han fandt også ud af, at det indeholder alle de essentielle aminosyrer - dem, der skal komme fra mad, fordi kroppen ikke kan lave dem selv - i proportioner tæt på det ernæringsmæssigt ideelle forhold. Dette gør kvaliteten af ​​quinoa-protein nogenlunde svarende til kvaliteten af ​​mælk (kasein) eller æg (albumin), uden nogen af ​​ulemperne ved at komme fra en animalsk kilde, har han skrevet. (Gorad krediterer MIT for at have givet ham værktøjerne til at evaluere videnskaben bag disse ernæringsanprisninger. MIT lærte mig den videnskabelige metode, siger han. Jeg kan ikke bare acceptere påstande, fordi jeg bliver fortalt om dem. Jeg skal se beviser, og som har tjent mig gennem hele livet - og bestemt når det kom til quinoa.)

Jeg havde bare en fornemmelse af, at hvis jeg forlod den ordnede vej, ville mit liv ikke bryde sammen. Det ville åbne til noget andet mere spændende. Og det er, hvad der skete.

I slutningen af ​​1970'erne undersøgte Gorad og to partnere muligheden for at importere quinoa til USA. James Silver, som var indkøbschef hos Erewhon West, en naturfødevarevirksomhed i Los Angeles, husker at have hørt deres tonehøjde og indse, at quinoas ernæringsmæssige egenskaber gjorde det til et tillokkende produkt. Quinoa var ikke tilgængelig i USA, da de begyndte dette, i hvert fald ikke i nogen kommerciel forstand. I den naturlige fødevareindustri eksisterede det bestemt ikke, siger Silver. Da Gorad og hans partnere grundlagde Quinoa Corporation i 1983, var de de første, og i meget lang tid de eneste, importører af quinoa i USA.

Gorad og hans partnere bragte passion til deres venture. Vi var på en quinoamission, siger han og tilføjer, at de i de tidlige dage mødtes med shoppere på naturlige fødevaremarkeder, delte løbesedler ud og serverede små papirkopper med kogt quinoa. De solgte små mængder af kornet med denne tilgang, men stod over for udfordringer med at opskalere og sikre en forsyning til import. Meget af det tilgængelige korn krævede omfattende rengøring, fordi det var fyldt med sten, snavs, støv, plantepartikler, metalstykker, glas, uidentificerbare genstande og endda gnaverafføring, husker Gorad. (Til sidst udviklede Quinoa Corporation et forhold til tefirmaet Celestial Seasonings og brugte dets industrielle maskineri, herunder gravitationstabeller, til at rense produktet.)

Et år inde i virksomheden ramte tragedien. En af Gorads partnere, David Cusack, tog en eftermiddag fri fra mødet med potentielle leverandører for at besøge et arkæologisk sted i Bolivia; mens han sad på en bakketop, blev han skudt i ryggen. Hans død blev dømt som et sandsynligt forkludret røveri, men der var mange teorier: det var et tilfælde af forkert identitet, forretningsinteresser blev truet af quinoabønder, der slog sig sammen, CIA stod bag, quinoa var forbandet. Uanset årsagen var Gorad knust. Det stoppede næsten projektet, siger han.

Quinoa Corporation vedblev, men fortsatte med at stå over for uroligheder. I en periode arbejdede virksomheden med de store naturfødevaredistributører Eden Foods og Arrowhead Mills. Men så begyndte disse virksomheder at ompakke kornet under deres egne navne, og i sidste ende fandt de deres egne latinamerikanske leverandører og afbrød båndet med Gorad og hans partnere. Deres forretning kæmpede økonomisk, selv da kornet blev mere kendt. Quinoa Corporation havde aldrig penge til at gøre alt, hvad vi skulle gøre, husker Gorad. Ikke en eneste gang placerede vi en annonce eller reklame for quinoa. Det, vi gjorde, var at lave bannere og små røde knapper, hvor der blot stod: ’Quinoa er her.’ Det var det.

CELESTE SLOMAN

I 1986 købte Australiens Great Eastern International Quinoa Corporation og tilbød en kapitaltilførsel, der gjorde det muligt for virksomheden at udvide og distribuere kornet i USA. Gorad og hans partnere købte udstyr til at behandle quinoa, hyrede flere arbejdere og brugte deres reserver på en stor forsendelse af kornet. De havde dog overvurderet efterspørgslen, og virksomheden ramte igen hårde tider. I begyndelsen af ​​1988 sagde Gorad op for at mindske den økonomiske byrde for virksomheden, siger han. Alligevel fortsatte han med at evangelisere for quinoa. Jeg følte aldrig, at jeg tog mig selv ud af missionen, ud af strømmen af ​​ting, der skulle ske, siger han.

Med tiden så han quinoas popularitet stige. Mellem 2007 og 2013 steg mængden importeret til USA tidoblet, fra 7 millioner pund til næsten 70 millioner. Meget af det kom fra Bolivia og Peru, som begge oplevede en syvdobling i quinoa-eksporten mellem 2005 og 2013. FN erklærede 2013 for det internationale år for Quinoa for at anerkende det arbejde, som indfødte bønder i Andesbjergene, som dyrkede kornet, udførte. José Graziano de Silva, daværende generaldirektør for FN’s fødevare- og landbrugsorganisation, udråbte quinoa til en allieret i kampen mod sult og fødevareusikkerhed, takket være dets ernæringsmæssige fordele og evne til at trives under til tider barske landbrugsforhold. Det blev også hyldet som en lovende afgrøde i en verden, der står over for klimaændringer.

Den stigning i efterspørgslen førte til drastiske ændringer for indfødte bønder i Andesbjergene. Et pund af kornet, som blev solgt for kun 25 cent i 2000, begyndte at få priser så høje som $4. Antropolog Emma McDonell har bemærket, at denne indkomst gjorde det muligt for mange landmænd, der havde levet på eksistensniveau, at sende deres børn på universitetet, investere i nye motorcykler og biler, bygge nye huse og købe landbrugsteknologi for at øge deres høst. Efterhånden som boomet fortsatte, stod småbønder imidlertid over for stigende konkurrence fra større virksomheder, herunder globale landbrugsvirksomheder. I 2014 var prisen på quinoa faldet til 60 cent per pund.

Avisberetninger fra dengang hævdede også, at mange landmænd ikke længere spiste det korn, deres familier havde dyrket i generationer, og i stedet valgte mindre nærende nudler og ris, så de kunne eksportere deres quinoa. Men Gorad bestrider dette. Ikke al den quinoa, de producerede, kunne eksporteres, siger han; de bønder, han kendte, havde nok til deres egne familier, mens de stadig bragte yderligere indkomst. Disse mennesker var snavsfattige, siger han. Da prisen på quinoa steg, kom der en masse rigdom til Bolivia, som havde desperat brug for det.

Alligevel erkender han, at quinoa-boomet havde sine ofre. I nogle tilfælde kom landmænds familiemedlemmer, der havde arbejdet i byen, tilbage til gården for at hjælpe, siger han. Da prisen faldt, kom de, der havde opgivet andet arbejde, i problemer. I enkelte tilfælde er der folk, der har rodet sig ud, siger han. Men de oprindelige bønder var stadig bedre stillet i sidste ende, end de ville have været uden det øgede salg.

Gorad selv høstede heller ikke overskud fra quinoa. Efter at have forladt Quinoa Corporation, rådførte han sig om forskellige internationale projekter, herunder et forsøg på at bringe quinoa til Tibet. Efterhånden som distributionen blev udvidet og nye sorter blev dyrket, distribuerede han frø og information til dem, der var interesserede i at dyrke kornet i USA og i udlandet. Jeg tror, ​​jeg gjorde mere arbejde med at promovere quinoa, efter jeg forlod Quinoa Corporation, siger han. Jeg var ikke længere begrænset af behovet for at arbejde til gavn for virksomheden. Jeg arbejdede for quinoa! Dette arbejde var for det meste et kærlighedsarbejde - i syv år arbejdede Gorad som juridisk assistent for en ven på Manhattan for at betale hans regninger.

I dag bor Gorad i en Midtown skyskraber i New York, i skyggen af ​​Chrysler Building. Han er pensioneret og bruger sine dage på at meditere og lave tai chi på taget - en praksis etableret længe før covid-19 ramte. (Faktisk ser han pandemien som en mulighed for den personlige vækst, der følger med at acceptere forandring. Selvom det almindelige liv er blevet forstyrret, er bundlinjen, at vi stadig er her, uanset hvad der er gået tabt eller ændret, siger han. ) Han er hurtig til at sige, at 20 % af lejlighederne i hans bygning er lejestabiliserede, inklusive hans, som han deler med en ven. Quinoa gjorde mig ikke rig, siger han. Jeg var ikke en forretningsmand, og det er jeg stadig ikke.

For at læse mere om quinoa og Steve Gorads rolle i at bringe det til USA, tjek hans memoirer, Quinoa Chronicles: Hvordan en ydmyg mad fra det høje Andesbjerg blev en verdensomspændende sensation.

CELESTE SLOMAN

Gorad er godt klar over, hvor usædvanligt hans livsforløb har været, i betragtning af hvor han startede. Jeg er et jødisk barn fra Bronx. Jeg er en nørd, siger han. Alt i mit tidlige liv var programmeret og planlagt. Jeg havde bare en fornemmelse af, at hvis jeg forlod den ordnede vej, ville mit liv ikke bryde sammen. Det ville åbne til noget andet mere spændende. Og det er, hvad der skete.

Jeg brugte forretning til at udføre en mission, tilføjer han. Det lærte jeg af Buckminster Fuller, som forelæste på MIT: du bør gøre, hvad du gør, fordi det er godt for menneskeheden.

I Gorads lejlighed er køkkenet og skabet i forhallen proppet med quinoa fra hele verden: krukker med perlekorn fra Bolivia, pakker med små hvide, røde og sorte korn, prøver af en mørk og klistret canadisk stamme, næsten som klæbrig. ris. Det har jeg lavet kager og brød med, siger han og byder på en skive af et mørkebrunt brød, der er tæt og sødt. Jeg føler stadig, at der ikke er noget andet mad, der er så godt for min krop som quinoa.

---

Steve Gorad har Quinoa Corn Chowder

¼ kop quinoa
½ kop kartoffel i tern
2 spsk gulerod i tern
¼ kop løg, hakket
1½ dl majskerner
2 kopper vand
2 kopper mælk
¼ kop persille, hakket
Salt og sort peber efter smag
Smør

Svits quinoa, kartoffel, gulerod og løg i vand, indtil de er bløde (ca. 20 minutter). Tilsæt majs og lad det simre yderligere 5 minutter. Tilsæt mælk og bring lige i kog igen. Krydr efter smag. Tilsæt persille og en smule smør lige inden servering.

---

Steve Gorads Quinoa Corn Bread

2 kopper majsmel
1 kop quinoa måltid
1 tsk salt
½ tsk bagepulver
1½ tsk bagepulver
1 spsk honning eller brun farin
1 stort æg, pisket
3 spsk smeltet smør
2½ dl kærnemælk

Kværn rå quinoa i en blender for at lave quinoa-måltid.
Bland våde ingredienser sammen. Bland de tørre ingredienser sammen. Kombiner de to. Bages i en smurt 9 x 9 pande eller muffinform ved 425° F i cirka 25 minutter, eller indtil de er gyldenbrune.

skjule