Teknologi og Hypercuisine

En aften sent på sommeren spiste jeg på Charlie Palmer's Dry Creek Kitchen, en restaurant knyttet til Hotel Healdsburg i Sonoma County, Californien. Min middagskammerat var min ældste ven, Circe Sher, hvis familie ejer hotellet. Vi pløjede gennem et seks-retters måltid, hvis menu, da vi læste den, virkede konventionelt eklektisk i sine påvirkninger og meget nordcalifornisk i sin vægt på lokale råvarer.

Vi spiste en tomatconsomme med en gul tomatsorbet; Europæisk bas , en form for middelhavsbass, fyldt med trøfler og pakket ind i bacon; squab med kantarelsvampe på en seng af Foie gras ; spidskommen-infunderet lam; oksekød tilberedt på to forskellige måder og præsenteret med en række grøntsager; og til dessert en fersken-tarte tatin .

Denne historie var en del af vores oktoberudgave fra 2005

• Se resten af ​​problemet
• Abonner

Men blot en transskription af menuen kan ikke antyde madens mærkelighed. Squab var som intet, jeg havde spist før: hver mundfuld smagte overvældende af skænderi , og teksturen af ​​fuglens kød, selv om den ikke var ubehagelig, var underligt silkeagtig. Da jeg var færdig med lammet, vidste jeg, at der var noget i vejen. Den var jævnt tilberedt hele vejen igennem og tungen svimlende vild i sin intensitet, og endnu en gang var konsistensen underligt saftig - mere som en frugt eller flydende grøntsag end kød.

Det er Michael, den nye kok, forklarede Circe selvtilfreds. Hun havde forudset min forvirring. Han er virkelig til under vakuum .

Michael Voltaggio, den kok på Dry Creek Kitchen, er en fortaler for en nymoden madlavningsstil, der nogle gange beskrives som videnskabelig madlavning eller mere gallisk hypermoderne køkken. Det er aggressivt teknologisk: det låner teknikker fra industriel madlavning og anvender dem til fine middage. Under vakuum (på fransk, under vakuum) er dens mest bemærkelsesværdige og mest kendte innovation. Ingredienser puttes i plastikposer og vakuumpakkes (en proces kaldet Cryovacking) og koges derefter i varmt vand ved lave temperaturer i meget lange perioder.

Backstage var Voltaggios køkken mere som et laboratorium end de fleste køkkener af min erfaring: mere stille, pænere og mindre anarkisk. Kokken, en strengt tynd, rødhåret ung mand, viste sin Cryovac frem. Det lignede ikke meget, selvom sådanne maskiner kan koste tusindvis af dollars. Ved siden af ​​var der en termisk cirkulator i rustfrit stål, eller vandbad, hvis temperaturer kunne justeres til inden for en tiendedel af en grad.

Rask forklarede Voltaggio fordelene ved sous vide. Høje temperaturer skader maden, siger han, hvilket får cellevæggene i kød, fisk og grøntsager til at briste; den beskadigede mad kan ikke genoptage den saft, den udskiller, mens den tilberedes. Derimod siger Voltaggio, at det lave temperaturområde på under vakuum madlavning dækker mad og skaber meget lidt ekssudation; og den hermetiske forsegling af vakuumpakningen tillader, at det udsugede bliver reabsorberet.

Jeg spurgte Voltaggio, hvordan han havde opnået sit meget velsmagende, men underligt glutinøse lam. Jeg kurerede den i 10 timer i salt og rosmarin. Så krybedede jeg den med spidskommen og kogte den ved 58 grader Celsius i 36 timer.

For gourmander er den person, der er mest forbundet med anvendelsen af ​​teknologi til mad, Ferran Adria fra El Bulli i Spanien. Men de personer, der virkelig er ansvarlige for under vakuum er en fransk fødevareforsker ved navn Bruno Goussault (for nylig genstand for en beundrende profil af Amanda Hesser i New York Tider magazine) og hans engang samarbejdspartner, engang rival, den franske kok Georges Pralus.

Mens begejstringen for hypercuisine er ny, er metoderne udviklet af Goussault og Pralus det ikke. Vakuumpakning er blevet brugt af fødevarevirksomheder, mens de pasteuriserede fødevarer, i det mindste siden 1960'erne, men de oprindeligt anvendte temperaturer var meget høje. Startende i midten af ​​1970'erne undersøgte Goussault og Pralus, der arbejdede med Cryovac-afdelingen af ​​W. R. Grace Company, måder at lave mad under vakuum ved lavere temperaturer på. Goussault opdagede, at lave temperaturer var tilstrækkelige til at lave mad, så de sikkert kunne spises. Først blev teknikken brugt i industriel skala af hotelkæder, flyselskaber og jernbaner; men det er efterhånden blevet adopteret af yngre kokke som Adria og Voltaggio (selvom det skal bemærkes, at sidstnævnte kok også tilbereder andre retter med mere traditionelle midler).

Under vakuum er kun en af ​​de teknikker, som udøvere af hyperkøkken bruger. Overalt ændrer kokke bevidst de kemiske strukturer af proteiner, stivelser og fedtstoffer for at producere hidtil usmagte smags- og teksturer. De er lynfrysende saucer, som emulgerer mærkelige kombinationer af olier og juice og slår grøntsagsbouillon til luftige skum. For afslappede diners som mig kan oplevelsen af ​​at spise sådanne måltider være foruroligende: det er lækkert, men det er også mad, der ikke er skabt så meget for at nære som for at underholde.

Dette er bevidst. Udøverne af hyperkøkken repræsenterer en slags oprør mod idealerne om god mad, der har domineret restauranter i de sidste 25 år. Disse idealer, som først blev forkæmpet af Alice Waters på Chez Panisse i Berkeley, Californien, understregede brugen af ​​friske, sæsonbestemte fødevarer, der var enkelt, men perfekt tilberedt.

Men kokke og spisende gæster kedede sig, hævder Voltaggio. Nu hvor folk kan købe grill og ovne i restaurantkvalitet, kan alle braisere kalvekind. Jeg vil have folk til at spørge: 'Hvordan gjorde han gør at?'

Hvis du ikke har spist hypercuisine, vil du snart. Synes du, at god mad skal være en slags højere spil? Skriv og fortæl mig på [email protected].

skjule