211service.com
The Next Startup Craze: Food 2.0
De fleste tech startups er stille rum, hvor øretelefonklædte ingeniører kigger ind i skærme. Ikke Hampton Creek Foods. Det to år gamle firmas kontor – et fyldt til bristepunktet i San Franciscos teknologiske arnested South of Market – kværner, klaprer og suser som et vaskeri, der løber løbsk. Det er lyden af blandere, kværne og centrifuger med industriel styrke, der kværner ud, hvad virksomheden håber er en nøgleingrediens i mad 2.0: en dyrefri erstatning for hønseægget.
Silicon Valley venturekapitalister har finansieret adskillige fødevarerelaterede startups i det seneste år, men Hampton Creek har fået mest fart. Det har A-liste-investorer, herunder Founders Fund, Horizon Ventures og Khosla Ventures, og to ikke-offentliggjorte industrielle fødevarevirksomheder eksperimenterer med deres plantebaserede æg-erstatning. Tilberedt maddisken hos Whole Foods begyndte at bruge opstartens ægfrie Just Mayo-mayonnaise i september 2013, med fire andre almindelige dagligvarekæder i kø i første halvdel af dette år. Og takket være en nylig investeringsrunde, der øgede Hampton Creeks finansiering til 30 millioner dollars og tiltrak Li Ka-shing, den rigeste person i Asien, vil Just Mayo snart blive solgt af en stor online-købmand i Hong Kong.
Hampton Creek Foods og andre startups har store drømme om at omstrukturere fødevareforsyningen, så den bruger mindre jord, vand, energi og andre ressourcer. Dermed tager de imod virksomhedsgiganter som ConAgra, General Mills og Kraft, der bruger milliarder på forskning og teknologiudvikling.
Sådanne ambitioner er stødt på betydelige udfordringer i industrier som clean tech. Men dem, der er involveret i den nye madbinge, foretrækker måske et andet eksempel. Hampton Creeks administrerende direktør, Josh Tetrick, ønsker at gøre for ægindustrien på 60 milliarder dollars, hvad Apple gjorde mod cd-branchen. Hvis vi startede fra bunden, ville vi så få æg fra fugle stuvet ind i bure så små, at de ikke kan slå med vingerne, skide over hinanden, spise antibiotikumfyldt soja og majs for at få dem til at lægge 283 æg om året? spørger den strapping tidligere West Virginia University linebacker. Mens en ægfarm bruger store mængder vand og forbrænder 39 kalorier energi for hver kalorie mad, der produceres, siger Tetrick, at han kan lave plantebaserede versioner på en brøkdel af vandet og kun to kalorier energi pr. kalorie mad - fri for kolesterol, mættet fedt, allergener, fugleinfluenza og dyremishandling. Til halv pris af et æg.
Det er en høj ordre. Det ringe hønseæg er et kraftcenter af høj kvalitet, billig ernæring. Men i tilberedte fødevarer fra salatdressing til kage er den mindre værdsat for sine næringsstoffer end for sine kulinariske egenskaber: emulgerende, skummende, binding, gelering og meget mere. Disse funktioner tildeles af æggets unikke komplement af proteiner. I stedet for at forsøge at reproducere engrossalget af æg, fokuserer Hampton Creek på at opdage vegetabilske proteiner, der replikerer specifikke funktioner i madlavning.
Bagsiden af Hampton Creeks anlæg er viet til at finde dem. Der driver Josh Klein, en biokemiker, som tidligere arbejdede på en AIDS-vaccine, en high-throughput screeningspipeline designet til at gennemkæmme millioner af plantesorter efter proteiner med visse egenskaber såsom molekylvægt og aminosyresekvenser. Indtil videre har Hampton Creek undersøgt 3.000 planter og opdaget 11 ønskværdige proteiner, hvoraf syv allerede er tilladt i fødevarer af U.S. Food and Drug Administration. Det ene er det canadiske gule ærteprotein, der emulgerer olien og vandet i Just Mayo. En anden binder virksomhedens småkagedej, kaldet Eat the Dough, som skal ud på butikshylderne i denne måned. En tredje går ind i en prototype af tyktflydende gul væske, der ligner et sammenpisket æg og har en lignende ernæringsprofil, minus kolesterol.
Da Hampton Creek-kokken Chris Jones, sent fra Chicago-spisestedet Moto, hælder prototypen i en opvarmet gryde, størkner den, som om den kom ud af en skal. Det falske æg ser ud og føles autentisk, men i en test sidste vinter var det fyldt med bismag, og holdet arbejder stadig på at gøre formlen tilfredsstillende under alle mulige forhold, hvor den kan tilberedes og spises - med ketchup, nedkølet, udeladt i det fri, og så videre.
Et overbevisende dyrefrit røræg-alternativ ville være et unikt produkt, men Hampton Creeks emulgatorer og bindemidler vil ikke have markedet for sig selv. De vil konkurrere med en række eksisterende æg-erstatninger - ligeglad med æggene selv. Æg-erstatninger bruges i vid udstrækning i emballerede fødevarer for at reducere omkostningerne og afbøde udsving i ægpriserne. Disse produkter, normalt afledt af soja, mælk, gummier eller stivelser, er typisk omkostningskonkurrencedygtige med Hampton Creeks tilbud. Nogle af dem kan også være funktionelt mere effektive end æg.
Konkurrence er ikke den eneste udfordring. For det første, mens Tetrick er opsat på at erobre mainstream, risikerer hans ægfrie produkter at blive henvist til den veganske midtergang. Jeg tror, at deres succes vil være begrænset til et nichemarked for nu, siger Christine Alvarado, lektor i fjerkrævidenskab ved Texas A&M. Og skulle virksomheden opdage et overbevisende protein, der kommer fra en usædvanlig plante, skal det overbevise landmændene om at levere den afgrøde i enorme mængder uden at øge omkostningerne. Jo mere specialiseret dit råmateriale er, jo højere risici vil forsyningskæden stå over for, bemærker Jon Stratford fra Natural Products, som laver en sojabaseret æg-erstatning til fødevareindustrien.
Så er der det grundlæggende spørgsmål om, hvorvidt Hampton Creeks proteiner faktisk er bedre end traditionelle ægerstatninger. Faktisk tilbyder Hampton Creeks egen patentansøgning ægerstatningsopskrifter, der udelukkende er lavet af råvareingredienser (med yderligere forarbejdning såsom formaling til meget små partikler). Fødevareforskere har gjort dette i 100 år eller mere, siger Gregory Ziegler, professor i fødevarevidenskab ved Penn State University. (Tetrick svarer, at opskrifterne i patentansøgningerne kom fra et tidligere forskningsstadium.)
Ikke desto mindre virker Hampton Creeks tilgang indtil videre. Tetrick forventer at have sin ægfrie mayo i 15.000 butikker inden sensommeren, op fra 3.500 nu, og han har øje for fastfoodkæder og foodservicevirksomheder. For at imødekomme efterspørgslen planlægger han at tredoble størrelsen af sin arbejdsstyrke inden årets udgang og udvide sit gulvareal tredive gange. Og når han først har etableret sig på ægmarkedet, planlægger Tetrick at begynde at tage sin planteproteindatabase i brug på andre områder; han antyder erstatninger for kylling eller oksekød. Jeg betragter et ødelagt madsystem som min fjende, siger han.