211service.com
To glade muslinger
I 1895 kom William Lyman Underwood, direktør for et konservesfirma i Massachusetts, til MIT for at søge hjælp fra en videnskabsmand – enhver videnskabsmand – som kunne løse problemet med hans ildelugtende dåsemuslinger. Han gik direkte til biologiafdelingen og spurgte, om nogen kunne foreslå en årsag og endnu bedre et middel. Afdelingsformanden gav Underwood videre til sin assistent, Samuel Cate Prescott, og rådede kemikeren til at lære konservatoren lidt om mikrober.
Prescott og Underwood revolutionerede konservering.
Bakteriologi var dengang en begyndende videnskab – ordet mikrobe var blevet opfundet kun to årtier tidligere. Men Underwood og Prescott, som var dimitteret fra MIT i 1894, gik i gang med problemet i det biologiske laboratorium i MITs første bygning. De to mænd – den ene en tynd 23-årig assistent, der snart ville blive udnævnt til MIT-instruktør, den anden en kraftig 31-årig forretningsmand og naturelsker – kunne straks lide hinanden. Snart granskede de dåser med fordærvede muslinger hver eftermiddag.
Dåserne, som Underwood bragte til MIT-laboratoriet, var plaget af dønningerne. Puffet med gas frigivet som et biprodukt af bakteriel metabolisme, eksploderede de ofte efter forarbejdning og truede med at plette den funklende rekord for William Underwood Company, som var blevet grundlagt i 1822 og var kendt for kvaliteten af dets konserves, herunder sennep , sardiner og dens berømte røde djævel-krydrede skinkepålæg. Selvom en meget grundig inspektionsproces holdt de dårlige dåser væk fra markedet, kunne Underwood ikke tolerere det massive tab af inventar.
Tilbage i laboratoriet opdagede Prescott og Underwood millioner af bakterier, der trivedes i muslingerne, uigennemtrængelige for varmen fra de forarbejdningsteknikker, der dengang blev brugt. Deres daglige eksperimenter viste, at disse sporer kunne overleve selv 24 timers kontinuerlig skumning i kogende vand. Fast besluttet på at angribe sporerne fra alle vinkler sporede de infektionskilden til flodmundingsområder. Efter mange forsøg fandt de ud af, at påføring af damp under tryk ved 120 ˚C dræbte bakterierne på 10 minutter. Som fødevareforskeren Samuel Goldblith '40 fra MIT senere huskede, sprængte opdagelsen hele industriens teknologi i luften, men den fremmede også den dengang unge bakteriologividenskab i høj grad.
På få måneder havde Underwood fundet løsningen på sine ødelagte muslinger. Men han ønskede ikke at forlade MIT. Han arbejdede pro bono og sluttede sig til Prescott i en undersøgelse af, hvorfor majs på dåse, et produkt som Underwood Company ikke solgte, ofte blev sur. Da de besluttede, at de skulle studere majsen fra det øjeblik, den blev skrællet fra skallen, flyttede de til en majs-forarbejdningsfabrik nær majsmarker i Oxford County, ME. Deres laboratorium lå langt fra MIT's, men de improviserede med en midlertidig inkubator opvarmet af stearinlys. En nat, da de forsøgte at få et par timers søvn, eksploderede majsdåser i kuvøsen og sprøjtede gul grød ud på fabriksgulvet.
Under disse eksperimenter hengav Underwood sin passion for fotografering. The March 1898 Technology Quarterly indeholdt flere af hans fotografier i faktisk størrelse af petriskåle fyldt med cirkulære edderkoppeblomster af baciller - hver som et teleskopisk blik på en måne - såvel som nogle slående klare lysbilleder af mikroorganismer på 1.000 gange deres faktiske størrelse.
På et møde i 1898 i Atlantic States Packers' Association annoncerede Underwood og Prescott deres konstatering af, at bakterieopblomstringer ville bukke under for en 60-minutters skoldning ved 120 ˚C. Fagbladet kaldte præsentationen muligvis den vigtigste begivenhed ved lejligheden. Efter at have imponeret New Yorks konservesindustri begyndte parret at anvende deres færdigheder på dåseærter. Og så til tomater, spinat, sardiner og hummerkød. Prescott brugte resten af sit liv på at forfølge den sygdomsfrie banan og den perfekte kop kaffe samt rent vand og bedre procedurer for inspektion af mælkebedrifter. Deres akademiske arvinger på MIT mindede senere om, at de to mænd i fødevarevidenskaben fandt en afsætningsmulighed for deres kærlighed til den naturlige verden, fordi deres jagt på patogener førte dem til kornmarker og fjorde, hvor de kunne bruge deres fritid på fiskeri og fotografering.
Prescott og Underwood indså ikke meget økonomisk gevinst ved deres innovationer; de ansøgte aldrig om, hvad der sandsynligvis ville have været et meget rentabelt patent på deres termiske konserveringsprocesser. Men deres dedikation til deres arbejde førte til opdagelser, der etablerede området for fødevarevidenskab og -teknologi. Enhver, der bruger dåse grøntsager eller kød uden at tænke på deres sikkerhed, lever i en verden formet af de lange dage og nætter, som William Underwood og Samuel Prescott brugte på at grine over eksploderende dåser med opvarmet majsmasse.