211service.com
Vil du have mælk til den umulige burger?
Umulige fødevarer
Impossible Foods er blevet ved med at ekspandere gennem pandemien, hvilket bringer sine blødende, sydende plantebaserede burgere og pølser til mere end 10.000 yderligere amerikanske butikker i år .
Nu forbereder virksomheden, som har rejst 700 millioner dollars i 2020, sig ind på nye markeder og produktlinjer. På tirsdag vil det annoncere planer om at fordoble sit forsknings- og udviklingsteam i de næste 12 måneder, hvilket vil tilføje omkring 150 nye videnskabsmænd og ingeniører. Det inkluderer 10 nye Impossible Investigator-roller, designet til at lokke topforskere ved at give dem mulighed for at foreslå deres egne forskningsprogrammer.
Under en pressekonference vil virksomheden også løfte sløret for en prototype på et produkt under udvikling: et plantebaseret mælkealternativ. Impossible siger, at soja er en af nøgleingredienserne, og at den blander, skummer og varmer som den ægte vare. De diskuterer endnu ikke, hvornår det kan nå butikshylderne.
Impossible, grundlagt i 2011 af Stanford biokemiprofessor Pat Brown og baseret i Redwood City, Californien, udviklede et overbevisende hakkebøf-alternativ primært ved at genmanipulere og fermentere visse typer gær for at skrue hæm ud. Virksomheden siger, at denne jernholdige forbindelse i høj grad er ansvarlig for farven og smagen af hakket oksekød.
Impossibles plantebaserede burgere.
UMULIGE FØDEVARERTitusindvis af restauranter serverer nu Impossible burgere, inklusive Burger King.
Browns grundlæggende mission var at lette miljøpåvirkningen fra husdyrsektoren, som producerer omkring 14,5% af verdens drivhusgasforurening, ifølge De Forenede Nationers Fødevare- og Landbrugsorganisation .
I et interview med MIT Technology Review opstillede Brown et dristig slutmål: at erstatte nok af de vigtigste animalske produkter til at sætte industrien ud af drift og fuldstændig udslette disse emissioner. Virksomheden arbejder nu blandt andet på at udvikle overbevisende alternativer til kyllingebryst og bøffer, siger han.
Dette interview er blevet redigeret for længde og klarhed.
Q: Hvorfor udvider du dit R&D-team?
Vores mission er fuldstændig at erstatte verdens langt mest destruktive teknologi, som er brugen af dyr, i 2035. Vi vil lykkes eller fejle baseret på, om vi bygger en komplet teknologiplatform, der skaber alle de fødevarer, vi i dag får fra dyr, men gør dem mere lækre, mere nærende, overkommelige, bæredygtige og så videre.
Hvad er de vigtigste forskningsspørgsmål, som du nu forsøger at løse?
Vi bygger en teknologiplatform til at omdanne planter, ingredienser fra planter, til noget, der ser helt anderledes ud end planten, og for en forbruger er kød.
Det, der betyder noget her, er både det biokemiske system, som er ansvarligt for den dynamiske smags- og aromaadfærd og så videre, og også materialer, der har meget præcise egenskaber, der er noget eksotiske fra et materialevidenskabeligt synspunkt.
Det her handler ikke kun om at tage en masse standard lort, blande det i røreskålen og lave Cheetos ud af det, eller hvad som helst. Dette er et meget sværere problem. For for at vi skal lykkes, er det ikke kun, at vi skal smide tingene sammen i formfaktoren af en burgerpatty. Vi skal lave noget til forbrugerne er kød, og er mere lækkert, nærende og overkommeligt end noget, den nuværende teknologi, en ko eller hvad som helst, kan producere.
Hvad er den næste store udfordring? Går du fra hakket kød til bidder og plader, som bøf eller kyllingebryst? Taler du om at gå ind i mælk og ost? Snakker du om at gå ind i fjerkræ og lam?
Vi arbejder på alle de ting.
Hvis vi skulle tage et snit af muskelvæv fra en ko, eller en gris, eller en kylling, eller en helleflynder, eller endda en frugtflue, og se på det under et elektronmikroskop, ser de ekstremt ens ud. Så på en måde, hvis du løser det for én slags kød, har du 95% løst det for hver slags kød.
Pat Brown, grundlægger og administrerende direktør for Impossible Foods.
UMULIGE FØDEVARERVi traf et meget strategisk valg at lancere med råt hakket oksekød, fordi oksekød er den mest ødelæggende sektor i dyreag-industrien med en enorm margin. I USA er hakket oksekød den mest solgte, så at sige, udskæring eller kategori af kød. Så hvis du vil forstyrre den branche, som er vores mål, er det det oplagte produkt at lancere med.
Hvad er nogle af de videnskabelige udfordringer, som din forskergruppe skal løse for at gå fra hakket oksekød til noget, der i forbrugernes sind tilnærmer sig en plade kylling eller bøf?
Hvis du ser på en bøf, indser du, at den har flere forskellige komponenter. Den har fedtvæv, den har løst bindevæv, den har hårdt bindevæv, den har selve muskelvævet.
Så mangfoldigheden af materialer, som du kan genkende som særskilte materialer, er større; det er én ting. Nu er de fleste af dem nok ikke så vigtige for forbrugeren. For eksempel, selvom dit store stykke bøf har nerver og lymfeknuder og gristle og sådan noget i sig, har du sikkert ikke noget særligt imod, hvis vi udelader disse dele.
Kun fedt og kød for mig.
Ja, præcis. Og sandsynligvis for mange mennesker er det ikke den største, form for subkutant fedt; det er det mellemliggende, slags tykke marmoreringsfedt, du holder af.
Vores mål, for at være ærlig, er så hurtigt som muligt at gøre det økonomisk uholdbart at fortsætte med at opdrætte køer. For at gøre det, tror jeg, vi nok skal lave to produkter. Vi skal aldrig lave okselever. Vi skal lave hakket oksekød - det er halvdelen af alt oksekødsalget i USA - og en rigtig god bøf. Vi behøver ikke lave otte forskellige slags bøf for i bund og grund at forstyrre markedet nok til at nå vores mission.
Og kendetegnene ved en rigtig god bøf? Jeg tror, vi skal have noget med en meget god version af den muskelstruktur og tekstur; du skal kunne skabe de rigtige mekaniske egenskaber. Den har noget bindevæv, som er en slags ikke-vævet stof af protein, og så har det det interstitielle fedtvæv. Og for fedtvævet, de ting, der betyder noget? Nå, dets mekaniske egenskaber betyder noget i en vis grad, dets smelteadfærd betyder noget, og dets smagskemi betyder noget.
I andre sammenhænge end kød, når du tænker på at forme bløde materialer til strukturer og sådan noget, er det allerede et meget højt udviklet område inden for ingeniørvidenskab og materialevidenskab.
Jeg må indrømme, at jeg bare er en smule skeptisk med hensyn til, hvor stor en indflydelse dette kan have. Der er dybe kulturelle bånd til at opdrætte og forbruge husdyr rundt om i verden, og vi forventes at få en massiv stigning i efterspørgsel efter kød i udviklingslandene, når vi ser denne udvidelse af middelklassen. Så hvordan appellerer du til disse store dele af markedet?
Det grundlæggende svar er, at du finder ud af en bedre teknologiplatform, der leverer de grundlæggende ting, som forbrugerne ønsker fra disse fødevarer, bedre end de etablerede. Det er essensen af det. Og så siger du, hvad med alle de kulturelle bånd? Vi har lavet et væld af forskning i det, og faktum er, at kødelskere over hele verden – det er lige meget hvor hårdt de er, hvor de bor eller noget – de elsker at kød er lækkert. De elsker kendskabet, de fødevarer, de kan lave med det; de elsker proteinet, jernet, bekvemmeligheden osv.
Brun i laboratoriet hos Impossible Foods
UMULIGE FØDEVARERMen de elsker ikke det faktum, at det er lavet af liget af et dyr. Det er ikke nok til, at de ikke vil spise kød, men det er bare slet ikke en del af værdiforslaget. Vi skal ikke beskæftige os med kultur; vi skal forholde os til lækkerhed. Og det er et problem, der kan løses.
Hvilke særlige ting skal du løse for virkelig at tage fat på markedet i udviklingslandene?
En af de ting, du kører efter, som er død-korrekt, er, at vi skal have prisen under prisen på det nuværende produkt. Vores proces bruger 25 gange mindre jord, den bruger ni gange mindre vand, 12 gange mindre gødning. Der er mindre arbejdskraft, der dyrker afgrøder, ingen arbejdskraft afsat til at forvalte husdyr. Så lønomkostningerne er lavere, og alle de andre input er lavere omkostninger. Økonomien er langt overlegen. Det, vi skal gøre, er dybest set at indse de væsentlige fordele, som kræver skala, og det kræver, at vi kommer længere, for lige nu skal vi hele tiden investere i vækst, ikke?
Så for at være klar, tror du ikke, at dette er 80% af løsningen. Tror du, at dette kunne være en komplet løsning på problemet med husdyremissioner?
Kvæg vil være kæledyr.
Hvis vi har et billigere, lækrere, sundere produkt til forbrugerne, er jeg overbevist om, at de fleste forbrugere i verden vil vælge det frem for det nuværende produkt. Og hvis ingen køber produkter fra animalsk landbrug, så vil der ikke være noget incitament til at blive ved med at dække planeten med køer. Det er så enkelt som det.
Det er ikke sådan, at vi skal erstatte hver eneste ting, som folk værdsætter fra en ko. Vi skal udskifte nok af de rentable komponenter i en ko for at gøre det urentabelt at dyrke flere køer.